Biltong – el clásico sudafricano
Mikkel Borre es un cocinero, carnicero y charcutero danés con profundas raíces en el oficio alimentario tradicional – formado en cocinas de restaurante y en carnicerías de la vieja escuela, incluida una centenaria en la isla de Fionia.
Su enfoque combina años de experiencia práctica en fermentación y curado en seco con una genuina curiosidad por nuevas ideas de sabor, encontrando siempre la manera de hacer accesibles las técnicas más complejas a cualquiera que quiera intentarlo.
Este Biltong es una expresión natural de esa filosofía – una interpretación personal del clásico sudafricano, acercado al paladar europeo a través de una elección cuidadosa de ingredientes.
La receta de Mikkel
Donde las recetas tradicionales de Biltong usan vinagre de malta o de manzana, Mikkel opta por vinagre de vino tinto y añade salsa Worcestershire para construir una base de curado más rica y con más matices.
Junto a las clásicas semillas de cilantro tostadas y la pimienta negra, el jengibre en polvo y las semillas de mostaza amarilla aportan una profundidad cálida que hace que esta receta sea inconfundiblemente suya.
Corta carne de tapa y contratapa siguiendo la fibra en tiras gruesas y cúralas durante 48 horas en la marinada de especias. Haz un agujero en el extremo más grueso de cada tira y pasa un hilo de bridar formando un lazo. Cuelga la carne en tu gancho Meatdryer en un lugar oscuro y bien ventilado – como un sótano o un cobertizo – a 20–25°C con un 50–60% de humedad. Asegúrate de que las piezas no se toquen entre sí. Puedes usar tu gancho Meatdryer en cualquier lugar – Mikkel hace su Biltong en su apartamento en Copenhague. Las piezas se secan lentamente hasta alcanzar el 50% del peso objetivo, y se cortan en láminas finas contra la fibra – un toque final que convierte cada pieza en una tira tierna y llena de sabor. Encontrarás la receta en la app Meatdryer. Echa un vistazo a nuestro perfil de Instagram para ver cómo Mikkel prepara el Biltong, paso a paso – Instagram – Biltong con Meatdryer
