Biltong – le classique sud-africain
Mikkel Borre est un cuisinier, boucher et charcutier danois aux racines profondes dans l'artisanat alimentaire traditionnel – formé dans des cuisines de restaurant et dans de vieilles boucheries, dont une centenaire sur l'île de Fionie.
Son approche allie des années d'expérience pratique en fermentation et en salage à une curiosité sincère pour de nouvelles idées de saveurs, en trouvant toujours le moyen de rendre les techniques complexes accessibles à quiconque veut se lancer.
Ce Biltong est une expression naturelle de cette philosophie – une interprétation personnelle du classique sud-africain, rapprochée du palais européen grâce à des choix d'ingrédients réfléchis.
La recette de Mikkel
Là où les recettes traditionnelles de Biltong font appel au vinaigre de malt ou de cidre, Mikkel préfère le vinaigre de vin rouge et ajoute de la sauce Worcestershire pour construire une base de salaison plus riche et plus complexe.
Aux côtés des classiques graines de coriandre grillées et du poivre noir, le gingembre en poudre et les graines de moutarde jaune apportent une chaleur profonde qui rend cette recette indéniablement la sienne.
Coupez du rond de gîte et du gîte à la noix dans le sens des fibres en lanières épaisses, à faire mariner 48 heures dans la marinade d'épices. Faites un trou dans l'extrémité la plus épaisse de chaque lanière et passez de la ficelle de boucher pour former une boucle. Suspendez la viande sur votre crochet Meatdryer dans un endroit sombre et bien ventilé – comme une cave ou un abri – à 20–25°C avec 50–60% d'humidité. Veillez à ce que les morceaux ne se touchent pas. Vous pouvez utiliser votre crochet Meatdryer n'importe où – Mikkel prépare son Biltong dans son appartement à Copenhague. Les morceaux sont ensuite séchés lentement jusqu'à atteindre 50% du poids cible, puis tranchés finement à contre-fil – une touche finale qui transforme chaque morceau en un ruban tendre et plein de saveur. Vous trouverez la recette dans l'application Meatdryer. Consultez notre profil Instagram pour voir comment Mikkel prépare son Biltong, étape par étape – Instagram – Biltong avec Meatdryer
