Biltong – il classico sudafricano
Mikkel Borre è un cuoco, macellaio e salumiere danese con radici profonde nell'artigianato alimentare tradizionale – formatosi in cucine di ristorante e nelle botteghe dei macellai di una volta, tra cui una macelleria centenaria sull'isola di Funen.
Il suo approccio unisce anni di esperienza pratica nella fermentazione e nella salatura a secco con una genuina curiosità per nuove idee di sapore, trovando sempre il modo di rendere le tecniche più complesse accessibili a chiunque voglia cimentarsi.
Questo Biltong è un'espressione naturale di quella filosofia – una reinterpretazione personale del classico sudafricano, avvicinato al palato europeo attraverso scelte di ingredienti ragionate.
La ricetta di Mikkel
Dove le ricette tradizionali di Biltong prevedono aceto di malto o di mele, Mikkel preferisce l'aceto di vino rosso e aggiunge la salsa Worcestershire per costruire una base di salatura più ricca e stratificata.
Accanto ai classici semi di coriandolo tostati e al pepe nero, lo zenzero in polvere e i semi di senape gialla aggiungono una profondità avvolgente che rende questa ricetta inconfondibilmente sua.
Taglia il manzo da coscia e sottocoscia seguendo il verso della fibra in strisce spesse, da stagionare per 48 ore nella marinatura di spezie. Fai un foro nell'estremità più spessa di ogni striscia e passa uno spago da cucina a formare un cappio. Appendi la carne al tuo Meatdryer hook in un luogo buio e ben ventilato – come una cantina o un ripostiglio – a 20–25°C con il 50–60% di umidità. Assicurati che i pezzi non si tocchino tra loro. Puoi usare il tuo Meatdryer hook ovunque – Mikkel prepara il suo Biltong nel suo appartamento a Copenaghen. I pezzi vengono poi essiccati lentamente fino al 50% del peso obiettivo, quindi affettati sottilmente contro fibra – un tocco finale che trasforma ogni pezzo in una striscia tenera e ricca di sapore. Trovi la ricetta nell'app Meatdryer. Dai un'occhiata al nostro profilo Instagram per vedere come Mikkel prepara il Biltong, passo dopo passo – Instagram – Biltong con Meatdryer
