Schneid eine gute Salami an, und du kannst ablesen, wie sie gemacht wurde. Das Rot ist tief und gleichmäßig bis in die Mitte. Das Fett sitzt in sauberen weißen Punkten, statt ins Magere zu schmieren. Die Hülle trägt einen dünnen weißen Belag, und beim ersten Bissen schmeckst du unter Salz und Gewürz eine feine säuerliche Note. Nichts davon ist Glück, sondern das Ergebnis einer Handvoll Entscheidungen. Wenn du Salami selber machst, triffst du ein paar davon in den ersten zwei Tagen und eine ganz am Ende: wann du aufhörst. Die letzte ist eine Frage des Gewichts, und genau da kommt ein Meatdryer-Haken ins Spiel.
Hier erfährst du, wie du Salami zu Hause machst. Vorher aber ein Blick darauf, woher sie kommt – denn fast alles an der Methode ergibt mehr Sinn, wenn du weißt, warum die Menschen überhaupt damit angefangen haben.
Salz, Schwein und ein kalter Winter: eine kurze Geschichte der Salami
Das Wort verrät es schon. Salame geht auf das lateinische Wort für Salz zurück, und ums Salzen ging es bei Salami schon immer: Fleisch, das in wenigen Tagen verderben würde, in etwas zu verwandeln, das einen Winter lang hält. Geschlachtet wurde in ganz Europa in den kalten Monaten, wenn es keine Fliegen und keine Hitze gab, und was nicht frisch gegessen wurde, wurde gesalzen, in die eigenen Därme des Tieres gefüllt und aufgehängt.
Die Römer hatten schon ein Wort dafür. Sie machten eine geräucherte Wurst namens lucanica, benannt nach Lukanien im Süden Italiens, und der Gelehrte Varro schrieb im ersten Jahrhundert vor Christus darüber. Nachfahren dieser Wurst gibt es bis heute in ganz Italien und Portugal zu kaufen, unter Namen wie luganega und linguiça.
Was aus gesalzenem, abgefülltem Schweinefleisch die Salami machte, wie wir sie kennen, konnte damals niemand sehen. Bakterien in den Kellern und an den Händen der Leute, die sie herstellten, ernährten sich vom Zucker im Fleisch und machten die Wurstmasse leicht sauer. Das gab ihr die säuerliche Note und machte es allem Schädlichen schwerer, darin zu wachsen. Weißer Schimmel setzte sich auf die Därme und schützte sie. So bekam jedes Tal seine eigene Flora, seine eigenen Gewürze und sein eigenes Kaliber – und deshalb schmeckt eine Salami aus Felino ganz anders als eine aus Kalabrien, und keine von beiden wie ein französischer Saucisson.
Der Unterschied heute: Du musst dich nicht auf das Glück deines Kellers verlassen. Dieselben Bakterien und denselben weißen Schimmel gibt es gefriergetrocknet zu kaufen, und du brauchst jeweils nur eine Prise. Beiden begegnest du weiter unten.
Salami selber machen: was du wirklich brauchst
Wenn du noch nie Fleisch gepökelt und getrocknet hast, fang besser nicht mit Salami an. Ein ganzes Muskelstück wie Bresaola oder Lomo verzeiht mehr. Aber so weit weg, wie es aussieht, ist Salami nicht, und die Ausrüstung ist kleiner, als die meisten denken.
Ausrüstung. Ein Fleischwolf – oder ein Metzger, der dir das Fleisch in der Körnung wolft, die du willst. Ein Wurstfüller; für dünne Würste reicht ein Füllaufsatz am Fleischwolf, aber ein Kolbenfüller mit weiter Öffnung macht dir das Leben deutlich leichter. Därme, Natur- oder Kollagendarm. Etwas, womit du den pH-Wert messen kannst, wenn du es bei der Fermentation genau wissen willst. Und eine Waage, denn das Gewicht ist das einzige ehrliche Maß dafür, wann eine Salami fertig ist.
Zutaten, die du nicht in der Küche hast. Eine Starterkultur und eine Schimmelkultur für die Oberfläche. Beide kommen gefriergetrocknet, beide gehören ins Gefrierfach, und beide bekommst du überall, wo es Wurstdärme gibt.
Ein Platz zum Aufhängen. Irgendwo dunkel, mit etwas Luftbewegung: ein Keller, ein Schuppen, eine Speisekammer, ein kühles Gästezimmer. Ein Reifeschrank muss es nicht sein. Wichtig ist, dass die Bedingungen stabil bleiben und dass du ein Auge darauf hast.
Zeit. Ein, zwei Tage für die Fermentation, danach Wochen zum Trocknen, je nach Kaliber. Die meiste Zeit tust du gar nichts – und genau das wird unterschätzt: Das Schwierige an Salami ist nicht die Arbeit, sondern sie in Ruhe zu lassen.
Wenn du schon einen Fleischwolf und etwas Geduld hast, bringst du das meiste von dem mit, was du für eigene Wurst- und Schinkenspezialitäten brauchst.
Schritt für Schritt: so entsteht deine Salami
Die Reihenfolge unten ist die, in der du tatsächlich arbeitest. Die genauen Mengen, die Fermentationszeit und das Endgewicht gehören zum jeweiligen Rezept, und du findest sie in den Rezepten in der Meatdryer-App. Hier geht es darum, wozu jeder Schritt da ist – denn wer das versteht, kann jedes Rezept gut umsetzen.
Fleisch und Fett – und warum das Fett kalt bleibt
Die meiste Salami besteht aus Schweinefleisch und Schweinefett, aber das muss nicht so sein. Auch aus Rind, Hirsch, Wildschwein und sogar Gans wird gute Salami, und mageres Fleisch mischt man meist mit Schweinefett, damit die Wurst bindet und richtig trocknet. Viele nehmen Schweineschulter und geben Rückenspeck dazu; Mikkel Borre, der dänische Metzger hinter den beiden Salami-Rezepten in der Meatdryer-App, nimmt Schweinebauch, der das Fett schon an der richtigen Stelle mitbringt. Die eine Regel, die sich nie ändert, ist die Temperatur. Fett, das warm wird, schmiert: Statt in klaren weißen Stückchen zu bleiben, legt es sich über das Magere, und eine verschmierte Salami bindet schlecht und trocknet ungleichmäßig, weil das Fett die Wege verschließt, über die die Feuchtigkeit entweichen muss. Halte alles kalt. Friere die Würfel vor dem Wolfen an, kühle die Teile vom Fleischwolf vor und arbeite zügig.
Därme und Kaliber: fang dünn an
Das Kaliber des Darms bestimmt fast alles, was danach kommt. Eine dünne Wurst trocknet in einem Bruchteil der Zeit einer dicken und verzeiht viel mehr, weil die Mitte nie weit von der Oberfläche entfernt ist. Eine dicke Salami muss Wasser aus einem Kern abgeben, der weit von der Luft entfernt liegt – und zwar so langsam, dass die Außenseite nicht zuerst trocknet.
Fang also dünn an. Mach eine Runde kleiner Trockenwürstchen im Snackformat in schmalen Därmen, dann eine mittlere Salami, und heb dir die dicken, die Stücke im Format einer Soppressata, auf, bis du ein paar Durchgänge von Anfang bis Ende begleitet hast. Naturdärme atmen und geben den traditionellen Look; Kollagendärme sind gleichmäßig und unkompliziert. Beides funktioniert.
Wolfen und Mischen: die Bindung
Das Fleisch kommt kalt durch den Wolf, mit der Lochscheibe, die das Rezept vorgibt. Mikkel wolft seine Pepperoni fein und seine Chorizo grob, und den Unterschied siehst du in jeder Scheibe. Dann kommen Salz, Zucker, Gewürze und die aufgelöste Starterkultur dazu, und du mischst, bis die Masse klebrig wird. Diese Klebrigkeit ist das Salz, das Eiweiß aus dem Mageren löst, und sie hält die Salami als ein Stück zusammen, statt dass du einen Schlauch voll lockerem Hack hast.
Mikkels Test: Drück etwas Masse an deine Fingerspitzen und dreh die Hand um. Bleibt sie kleben, ist sie gebunden.
Füllen ohne Lufteinschlüsse
Luft ist der Feind in einer Salami. Eine Lufttasche trocknet und verfärbt sich nach ihrem eigenen Zeitplan, und genau dort fangen die Probleme an. Füll den Wurstfüller dicht, drück die Masse langsam und gleichmäßig in den Darm und stich Luftblasen, die du durch den Darm siehst, mit einer sauberen Nadel an. Binde die Enden fest mit Metzgergarn ab und lass eine Schlaufe zum Aufhängen.
Heb den Rest Masse aus dem Füller auf und wickle ihn in Frischhaltefolie. Das ist dein Teststück: Daran kannst du prüfen, wie die Fermentation läuft, statt eine Salami anzuschneiden.
Fermentation: Starterkulturen und Edelschimmel
Zwei kleine Zutaten machen aus einer getrockneten Wurst eine Salami. Eine Starterkultur ist eine abgemessene Dosis Milchsäurebakterien – dieselbe Familie, die auch Sauerteig sauer macht. Mit etwas Zucker unter die Masse gemischt und in den ersten ein, zwei Tagen warm gehalten, macht sie aus diesem Zucker Milchsäure, und die gibt der Salami ihre säuerliche Note und ihren festeren Biss. Früher verließ man sich auf die Bakterien, die eben im Keller lebten; mit einer Kultur holst du dir gezielt die guten.
Das weiße Pulver auf einer guten Salami – die Franzosen nennen es fleur – ist Schimmel, und auch der ist gewollt: Edelschimmel. Eine Schimmelkultur, die du nach dem Füllen aufsprühst, überzieht den Darm, sodass unerwünschter Schimmel keinen Platz mehr findet, und sie bremst das Trocknen an der Oberfläche, damit der Darm nicht zur harten Schale wird, bevor die Mitte getrocknet ist. Mikkel nimmt Flora Italia als Starterkultur und Mold 600 für den weißen Belag, beide gefriergetrocknet überall dort zu haben, wo es Därme gibt.
Das Hängen – und warum gleichmäßig besser ist als schnell
Nach der Fermentation kommt die Salami zum Trocknen an einen kühleren Ort. Was du dabei steuerst, ist das Tempo, mit dem das Wasser austritt. Geht es zu schnell, meist weil die Luft zu trocken ist oder sich zu stark bewegt, verschließt sich die Oberfläche, während die Mitte nass bleibt. Geht es zu langsam, in zu feuchter Luft, bekommst du unerwünschten Schimmel und eine Salami, die nie fest wird. Der Schimmelbelag hilft, das Kaliber hilft, aber am Ende entscheidet der Raum.
Deshalb sind die Bedingungen wichtiger als die Ausrüstung. Ein Keller, eine Garage oder ein zweiter Kühlschrank können das alle gut, solange die Bedingungen gleichmäßig sind, und ein gleichmäßig kühler Raum schlägt einen teuren Reifeschrank an einem Ort, an dem die Werte schwanken. Häng die Salami ins Dunkle, gib ihr Luft und zieh ein Fliegenschutznetz darüber, wenn Fliegen irgendwie in ihre Nähe kommen können.
Gewicht statt Tage
Jedes Salami-Rezept nennt eine Anzahl Wochen, und jede dieser Angaben ist nur eine Vermutung darüber, wie sich dein Raum verhält. Zwei Salamis aus derselben Schüssel, einen Meter voneinander entfernt aufgehängt, können mit Tagen Abstand fertig werden. Wo eine Salami wirklich steht, verrät dir nur eins: wie viel Wasser sie verloren hat – und das ist ihr Gewichtsverlust.
Genau das übernimmt der Meatdryer-Haken. Du hängst die Salami daran, und er wiegt sie laufend, misst dazu Temperatur und Luftfeuchtigkeit und sagt dir Bescheid, sobald sie das Zielgewicht aus dem Rezept erreicht hat, dem du folgst. Wie weit du sie trocknest, ist Geschmackssache. Mikkel hört bei seiner Pepperoni früher auf als bei seiner Chorizo, denn Pepperoni gehört in den Ofen und braucht noch etwas Feuchtigkeit zum Schmelzen, während eine Chorizo fürs Brett fester sein soll.
Salami in aller Welt
Wer einmal Wurst selber gemacht hat, merkt plötzlich, wie unterschiedlich alle anderen es machen. Diese hier solltest du kennen – und ein paar davon willst du vielleicht als Nächstes machen.
Italien: Salame Felino, Salame di Varzi und Soppressata
Italien hat mehr Salami, als irgendwer zählen kann, und die meisten sind nach einem Ort benannt. Salame Felino aus den Hügeln oberhalb von Parma ist weich und fein gewürzt, wird schräg in lange, dünne Ovale geschnitten und trägt die geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Salame di Varzi aus dem Oltrepò Pavese in der Lombardei ist gröber, fetter und reift länger, geschützt als g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Weiter im Süden wird es kräftiger: Soppressata aus Kalabrien und der Basilikata wird beim Trocknen unter Gewichten flach gepresst, oft mit Chili, und gehört zu den Salami, nach denen weit über Italien hinaus am meisten gesucht wird.
Frankreich: Saucisson sec, Rosette de Lyon und Figatellu
Der französische Saucisson sec ist einfacher als die meisten italienischen Salami: Schwein, Salz, Pfeffer, manchmal Knoblauch – und diese dicke weiße fleur. Er ist die Wurst für Picknick und Apéro, auf dem Brett mit dem Taschenmesser aufgeschnitten. Die Rosette de Lyon ist seine größere, feinere Cousine aus der Stadt, benannt nach dem weiten Ende des Schweinedarms, in das sie traditionell gefüllt wird. Und auf Korsika ist der Figatellu eine Wurst mit Leber, über Kastanien- und Eichenholz geräuchert, im Winter gemacht, wenn auf der Insel die Schweine geschlachtet werden, und meist gegrillt gegessen.
Spanien: Chorizo und Salchichón
Spanien teilt seine Trockenwürste anhand einer einzigen Zutat in zwei Familien. Chorizo ist rot vom Pimentón, dem spanischen Paprikapulver, das erst nach Kolumbus nach Spanien kam, und genau der lässt Chorizo nach Chorizo schmecken. Mikkels Liebling ist Chorizo ibérico vom frei laufenden Iberischen Schwein, das in den Eichenwäldern im Südwesten mit Eicheln fett wird. Salchichón lässt den Paprika weg und setzt stattdessen auf schwarzen Pfeffer; er steht einer italienischen Salami näher als seinem roten Cousin. Kataloniens dünner fuet ist die Snackversion derselben Idee.
Deutschland und die Alpen: Landjäger, Pfefferbeißer und Kaminwurz
Im deutschsprachigen Raum werden Trockenwürste gern geräuchert. Landjäger aus Süddeutschland und der Schweiz werden zu flachen, rechteckigen Stangen gepresst, paarweise verkauft und sind dafür gemacht, in der Tasche mitgenommen zu werden. Pfefferbeißer sind die dünnen, pfeffrigen Snackwürste, die du an jeder bayerischen und österreichischen Metzgertheke findest. Und die Kaminwurz aus Südtirol und Österreich hat ihren Namen vom Kamin, in dem sie früher zum Räuchern und Trocknen hing.
Schweden: Spickekorv
Auf Schwedisch heißt spicken gesalzen und getrocknet, und Spickekorv ist die nordische Antwort auf Salami: eine feste, oft leicht geräucherte Trockenwurst, dünn aufgeschnitten auf Knäckebrot.
Und die amerikanische: Pepperoni
Pepperoni – die Salami, nicht die Schote – ist nicht italienisch. Sie entstand Anfang des 20. Jahrhunderts unter italienischen Einwanderern in den USA und ist heute wohl die bekannteste Salami der Welt und der meistverwendete Pizzabelag überhaupt. Sie ist fett, mit Paprika, Chili, Fenchel und Anis gewürzt und bewusst weniger getrocknet als eine Salami fürs Brett, denn Feuchtigkeit und Fett sorgen dafür, dass sie sich im Ofen zu kleinen Schälchen wölbt und knusprig wird.
Rezepte für den Anfang in der Meatdryer-App
In der Meatdryer-App gibt es schon zwei Salami-Rezepte von Mikkel Borre, mit allem, was du dafür brauchst: die genaue Gewürzmischung pro Kilo, die Körnung, wie du Starterkultur und Schimmelkultur aktivierst, die Fermentation, Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Hängen und das Gewicht, bei dem du aufhörst. Die beiden sind ein gutes Paar für den Anfang, weil sie dieselbe Methode aus zwei Richtungen zeigen.
Mikkel ist dänischer Koch, Metzger und Wurstmacher, ausgebildet in Restaurantküchen und in Metzgereien der alten Schule, darunter eine hundert Jahre alte Metzgerei auf der Insel Fünen. Seine Stärke: Er lässt eine Technik, die kompliziert klingt, wie etwas wirken, das du an einem Samstag einfach mal ausprobierst.
Pizza Night Pepperoni ist seine Antwort darauf, dass in einer Wohnung kein Platz für einen Räucherofen ist: Geräuchertes Paprikapulver bringt stattdessen das Rauchige mit, und wer mehr will, nimmt noch geräuchertes Meersalz dazu. Sie ist fein gewolft, fettreich, aber nicht schmierig, und wird früh vom Haken genommen, damit sie sich gut backen lässt.
Pimentón Chorizo ist gröber und trockener und baut auf Pimentón de la Vera. Die Schärfe überlässt das Rezept dir: süß, bittersüß oder scharf. Mikkel nimmt meistens süß, damit er alles andere darin noch schmeckt.
Häng eine der beiden an einen Meatdryer-Haken, wähl das Rezept in der App, und der Haken verfolgt Tag für Tag, wie das Gewicht sinkt, und sagt dir genau in dem Moment Bescheid, in dem die Salami ihr Ziel erreicht. Kein Rätseln, wie viele Wochen es noch sind, kein Anschneiden zum Nachsehen.
Salami aus deinem eigenen Wild
Wenn du jagst, stellt sich die Fettfrage anders. Hirsch, Elch und Reh sind mager, weit magerer als Schwein, und eine Wildwurst zum Lufttrocknen braucht fast immer zugesetztes Schweinefett, damit sie bindet und richtig trocknet. Das Pökeln und Trocknen von Wild haben wir in einem eigenen Beitrag beschrieben – auch die Wurst aus deinem eigenen Tier und womit du anfängst, wenn du vom ganzen Tierkörper ausgehst.
Ein Wort zum Pökelsalz, weil es in jedem Gespräch über Salami aufkommt: Ob du Nitritpökelsalz nimmst und wie viel, ist eine Frage für sich. Die beantworten wir lieber ordentlich und mit Quellen als hier in einem Nebensatz.
Bevor du anfängst
Trag immer Handschuhe und achte auf strenge Hygiene, wenn du Fleisch verarbeitest, abfüllst und aufhängst. Halte die Wurstmasse die ganze Zeit kalt. Nutze ein Fliegenschutznetz, um Fliegen und Insekten fernzuhalten, und häng das Fleisch an einen dunklen, gut belüfteten Ort. Halte dich bei Salz, Kultur und Zielgewicht an ein erprobtes Rezept, und mach bei keinem davon Abstriche. Und wenn auf der Salami etwas ist, das nicht wie der weiße Belag aussieht, den du selbst aufgebracht hast, finde heraus, was es ist, bevor du sie isst.
Kochen und jeder Umgang mit Fleisch erfolgen auf eigene Gefahr.
Was du brauchst
Alles, was du brauchst, um deine Salami aufzuhängen, zu trocknen und zu wissen, wann sie fertig ist.
- Meatdryer-Haken – Nutzt Rezepte, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Gewicht, um dir genau zu sagen, wann deine Salami fertig ist.
- Metzgergarn – Bindet den Darm ab und gibt dir eine feste Schlaufe zum Aufhängen.
- Fliegenschutznetz – Hält Fliegen und Insekten fern, während sie trocknet.
- Zubehörhaken – Häng mehr als eine Salami an einen einzigen Meatdryer.
