Rezepte & Geschichten

Das Wildschwein ist ein Freilandschwein, das sich vom Waldboden ernährt, Eicheln inklusive – und trotzdem endet das meiste Fleisch als Hackfleisch. Hier erfährst du, warum es sich lohnt, Wildschweinfleisch stattdessen...

So machst du einen Rohschinken nach Parma-Art zu Hause, aus einer Schweine- oder Wildschweinkeule: pökeln, versiegeln, aufhängen und erkennen, wann er fertig ist. Der Weg in Parma und der Weg...

Der Metzgerknoten ist der einzige Knoten, den du brauchst — für den Rollbraten, das dressierte Hähnchen und für Wurst und Schinken, die wochenlang hängen und dabei aus jeder Schlaufe herausschrumpfen....

Salami ist Salz, Fleisch und Geduld. Hier erfährst du, woher sie kommt, was es braucht, um sie zu Hause selbst zu machen, und welche Trockenwürste der Rest der Welt auf...

Die Reihenfolge der Arbeit vom Schuss bis an den Haken, für die vier Tiere, die bei uns tatsächlich in der Wildkammer landen: Reh, Rot- und Damhirsch, Wildschwein und Elch. Aufbrechen,...

Du brauchst weder einen Kühlschrank für Dry Aging noch einen Schrank zum Pökeln und Trocknen – du brauchst vier Bedingungen und etwas, das dir sagt, wann das Fleisch fertig ist....

Kalträuchern ist Räuchern ohne Hitze: Das Fleisch hängt im kühlen Rauch, kommt roh wieder heraus und schmeckt nach dem Holz, das du verbrannt hast. Hier steht, was der Rauch wirklich...

Fleisch pökeln zu Hause braucht ein Stück Fleisch, Salz und einen kühlen Platz. Nicht unbedingt einen Keller, und keinen teuren Klimaschrank. Hier steht der ganze Bogen vom Salz bis zur...

Tjälknöl ist ein ganzer Elchbraten, der gefroren und bei kaum Hitze gegart wird, danach in die Lake geht und kalt in dünnen Scheiben auf den Tisch kommt. Erfunden wurde er...

Weltweit nehmen sich die Trocknungstraditionen vom Hirsch zwei Stücke: die Keule und den Rücken. Vom Wildschwein nehmen sie fast alles – den Bauch, die Backe, den Nacken, den Rückenspeck. Hier...

Der dänische Koch und Metzger Mikkel Borre prägt den südafrikanischen Klassiker neu: Malzessig weicht Rotweinessig, dazu kommen Worcestershiresauce, Ingwer und gelbe Senfkörner für eine wärmere, europäischere Note. Rindfleisch aus der...

Das Salzen entscheidet darüber, was das Trocknen überhaupt leisten kann. So salzt du Fleisch mit grobem Salz, Essig und Gewürz: wie lange es liegen muss, wie viel Salz, woran du...