Debout au-dessus d'un cerf, un matin de froid, la question n'est jamais comment saler du gibier. C'est lequel de ces morceaux vaut la peine qu'on s'y mette. Une carcasse te donne peut-être une douzaine de muscles distincts, et la plupart des guides de salaison sautent complètement ce passage, parce qu'ils supposent que tu as acheté la viande déjà parée et étiquetée. Ce n'est pas le cas. Tu l'as tirée, et maintenant il faut choisir.
Voici la réponse courte, et des gens y sont arrivés séparément sur quatre continents. Sur un cerf, les traditions de séchage du monde entier prennent deux choses : le cuissot et la longe. Sur un sanglier, elles prennent presque tout — la poitrine, la joue, l'échine, le lard gras, la cuisse. Deux animaux sortis du même bois la même semaine, et ils finissent sur des crochets complètement différents.
La raison, c'est le gras — combien l'animal en porte, et de quelle nature. Une fois que tu as compris ça, tu peux regarder n'importe quelle carcasse — cerf de Virginie, cerf mulet, wapiti, élan, cerf élaphe, chevreuil, chamois, sanglier — et savoir quoi sécher entier, quoi passer au hachoir, et quoi manger cette semaine.
Pourquoi la salaison du gibier tient à si peu de morceaux
Quatre produits protégés — la bresaola della Valtellina en Lombardie, la cecina de León en Castille, le Bündnerfleisch dans les Grisons, la carne salada du Trentin — ont été inscrits dans la loi séparément, par des gens qui ne se parlaient pas. Mets les quatre cahiers des charges côte à côte et ils nomment la même poignée de muscles pris dans la cuisse arrière. Tous exigent que le gras, les tendons et l'aponévrose partent avant que la viande approche le sel.
Ce n'est pas une habitude européenne. Le mot jerky n'est même pas anglais : il est passé par l'espagnol charqui, venu du quechua ch'arki, chair séchée, et ce qu'il désignait, c'était du lama et de l'alpaga séchés dans les Andes bien avant que quiconque y amène des bovins. Quand des chercheurs en sciences de l'alimentation sont allés voir les producteurs de charqui autour de Puno et de Cusco et ont noté ce qu'ils font réellement, la réponse était la cuisse, désossée, gras et tissu conjonctif retirés. Le biltong dit la même chose dans son propre nom — en afrikaans, une lanière prise dans la fesse.
La raison est anatomique, pas culturelle. La cuisse arrière porte les muscles les plus gros, les plus maigres et les plus droits de fil de tout un gros animal — et une fois qu'on les a séparés le long de leurs coutures, chacun est une pièce pleine, sans rien à l'intérieur que l'air puisse manquer. Tous ceux qui ont un jour essayé de sécher la viande sont tombés sur le même morceau, parce qu'il n'y en a qu'un.
Il vaut la peine de savoir où cette règle s'arrête. Elle vaut pour un muscle entier, pris sur un gros animal, salé et séché pour se conserver. Elle tombe dès que tu haches, et elle tombe là où sécher est un moyen bon marché de nourrir du monde plutôt qu'une façon de faire quelque chose de bon — le charque brésilien se taille dans le paleron et le jarret, les muscles dont personne ne veut frais, ce qui est exactement l'inverse de la bresaola.
Quel morceau devient quoi : cerf, wapiti et élan
Cinq morceaux valent d'être séchés entiers. Tout le reste, sur un cervidé, a un meilleur emploi.
Les quatre muscles du cuissot
Ouvre la cuisse arrière le long de ses coutures et tu obtiens quatre muscles distincts. Ces quatre-là sont la viande séchée européenne — les cahiers des charges les nomment un par un. Un mot sur les noms avant de continuer : sur un cervidé, la découpe française reprend le vocabulaire du veau — noix, sous-noix, noix pâtissière — et pas celui du bœuf. Le nom de la boucherie bovine est rappelé une fois entre parenthèses ; dans le doute, fie-toi à l'endroit décrit et au sens des fibres plutôt qu'au mot.
- La noix — top round en Amérique — le muscle interne de la cuisse, le plus gros muscle de l'animal, celui du rôti de cuissot (tende de tranche chez le bœuf). Les Italiens l'appellent fesa et c'est la colonne vertébrale de la bresaola ; les Espagnols disent tapa et c'est l'une des cinq pièces de la cecina de León. C'est aussi le premier morceau vers lequel va un Sud-Africain pour faire du biltong. Commence par là si tu veux quelque chose à trancher pour une table. Attention au mot « noix » si tu lis un schéma étranger : en français, la noix est le muscle interne de la cuisse, alors que l'allemand Nuss et l'italien noce désignent le muscle avant — celui que le français appelle noix pâtissière.
- La sous-noix — bottom round — le muscle postérieur de la cuisse (gîte à la noix chez le bœuf), au fil plus grossier et plus indulgent que la noix. Dans les Grisons, c'est l'un des quatre muscles qui deviennent du Bündnerfleisch.
- Le rond — le muscle rond et long qui se détache de la sous-noix, magatello en italien. Un petit cylindre qui vient presque d'un seul tenant : le morceau classique de la bresaola, et la pièce de charcuterie la plus facile de tout l'animal. C'est la pièce dont le nom est le moins fixé — la découpe du bœuf l'appelle rond de gîte, et la découpe du gibier ne le sépare généralement pas de la sous-noix.
- La noix pâtissière — sur le devant de la cuisse (tranche grasse chez le bœuf). Trois muscles qui font semblant de n'en faire qu'un : sépare-les, ou accepte un résultat inégal.
Sale et sèche n'importe lequel de ces quatre-là et tu fais la version gibier de quelque chose qui existe déjà et qui porte un nom. La bresaola di cervo est un vrai produit commercial en Valteline. La cecina de venado et la cecina de ciervo se font à Tolède et à Guadalajara, dans la tradition même qui a donné sa cecina au bœuf. Le Hirschschinken se vend dans tout l'arc alpin germanophone, à côté du prosciutto di capriolo de chevreuil au Trentin. En Norvège, le speking av hjortelår — la salaison d'un cuissot de cerf — se fait exactement par la méthode du fenalår, le gigot de mouton, et les sources le disent en toutes lettres. En Suède, c'est un lufttorkad älgstek, un rôti d'élan séché à l'air. En Écosse, Great Glen Charcuterie a bâti toute une gamme sur le cerf sauvage.
Les versions avec l'os sont plus anciennes et plus difficiles : le violino di camoscio du Tessin, une cuisse de chamois salée avec l'os laissé en guise de manche, faite surtout par des chasseurs plutôt que par des boutiques ; la mocetta du val d'Aoste, historiquement du bouquetin, aujourd'hui du chamois ou de la chèvre. Elles sont magnifiques et elles sont imprévisibles, parce qu'une cuisse non désossée, ce sont quatre muscles de quatre épaisseurs qui sèchent à quatre vitesses autour d'une articulation où l'air n'arrive jamais. Les traditions qui ont commencé par démonter la cuisse sont celles qui ont fini en boutique.
Le filet
Le long muscle qui court de part et d'autre de la colonne — celui que le boucher de gibier appelle le filet et que tu retrouves en pavés à la carte — est l'autre moitié de la réponse : maigre, régulier, de petit diamètre, et il sèche assez vite et assez uniformément pour pardonner un premier essai. Séché entier, c'est la version gibier du lonzino en Italie, du lomo embuchado en Espagne et du Lachsschinken en Allemagne — un muscle, trois pays, trois noms, une seule méthode.
Un avertissement si tu cuisines à partir de recettes étrangères : la moitié de l'Europe emploie des mots voisins pour ce long muscle du dos et pour la petite pièce logée sous les vertèbres, et les sources anglophones les confondent en permanence. Le français a le même piège chez lui : sur du gibier, filet désigne le long muscle du dos, alors que le filet mignon est la petite pièce cachée dans la cavité — et sur du bœuf, filet désigne justement cette petite pièce-là. Le lomo espagnol est le long muscle du dos, pas le petit filet intérieur. Regarde la photo, pas le mot.
Jerky et biltong : les mêmes muscles, coupés autrement
Tout ce qui précède suppose que tu veux un muscle entier à trancher. La viande séchée en lanières, c'est la même anatomie sans le règlement — et elle sort exactement des mêmes morceaux.
Les chasseurs britanniques taillent leur biltong de cerf dans le cuissot. Aux États-Unis, le jerky de gibier sort de la noix et de la sous-noix — top round et bottom round —, coupé en lanières plutôt qu'en muscle entier. Les Sud-Africains qui font du biltong citent le filet, le faux-filet, la noix et la sous-noix, et haussent les épaules pour le reste. Personne n'arrive à ces morceaux par tradition ; on y arrive parce que c'est là que se trouvent les longs brins de fibres bien parallèles.
Le wapiti, l'élan, le lapin et le canard marchent tous. Le sanglier marche et vaut le coup. Si tu veux la méthode plutôt que la théorie, notre guide du biltong couvre une version sans caisson qui convient bien à une carcasse de gibier.
À quoi sert le reste de l'animal
- Les deux filets mignons — les petites bandes logées dans la cavité. La meilleure viande de l'animal, les pires candidats possibles au séchage. Mange-les dans la semaine.
- Le collier. La presse de chasse suédoise est d'une franchise rare : tout est utilisable sauf le collier, qui durcit trop en séchant. La boucherie allemande l'a classé au braisé depuis longtemps, à cause des nerfs. Deux traditions, un seul verdict.
- L'épaule. Fragmentée par les tendons, et elle n'a jamais vraiment tenu comme rôti de toute façon : c'est du civet. Les producteurs de gibier espagnols mettent l'épaule de chevreuil en escabèche plutôt que de la sécher. L'exception honnête : des auteurs de chasse norvégiens salent une épaule volontairement, au motif que le tissu conjonctif qui gâche un rôti supporte très bien une salaison. Si tu as tiré plusieurs animaux et que tu peux te permettre d'en perdre un, essaie.
- Jarret, gîte et patte avant. La cocotte, et rien d'autre : le civet, la daube. Tous les pays, aucun débat.
- Côtes, parures et tout ce qui sort des coutures. Le hachoir. C'est là que finit en réalité la plus grande partie d'une carcasse.
Quel morceau devient quoi : le sanglier
Tout ce qu'un sanglier possède, la tradition le sale. Tout ce qui manque à un cerf, elle ne peut pas.
Ça sonne comme un slogan jusqu'au moment où tu vas voir. Un sanglier est un porc — il porte une poitrine grasse, une échine persillée, une joue grasse et du lard gras utilisable — alors l'Europe a fait quelque chose de chacune de ces pièces, et chacun de ces produits porte un nom que tu connais déjà.
- Poitrine → pancetta. La pancetta di cinghiale se vend commercialement en Ombrie, dans la tradition de Norcia, et c'est un projet maison courant sur les forums de chasse italiens. En Allemagne et en Autriche, le même morceau est fumé en Wildschweinspeck.
- Joue → guanciale. Le guanciale di cinghiale est fait par des bouchers des Pouilles et de Toscane. Note qu'un sanglier a cette pièce et qu'un cerf ne l'a tout simplement pas.
- Échine → capocollo. Le capocollo di cinghiale, ou coppa di cinghiale, d'Ombrie et de Toscane. Le persillé est tout l'intérêt de l'affaire — l'échine est choisie parce qu'elle est grasse, ce qui est exactement l'inverse de la logique du cuissot.
- Cuisse → jambon. Le prosciutto di cinghiale en Toscane, parfois avec le pied laissé dessus ; le jamón de jabalí dans les sierras espagnoles, une affaire de saison qu'on rencontre surtout dans les restaurants de montagne ; la noix de jambon de sanglier des charcutiers de gibier français.
- Longe → lonzino, ou séchée entière. Même morceau, même méthode que le filet de cervidé, mais avec la couverture de gras qu'une longe de cerf n'a jamais.
- Lard gras → l'ingrédient dont tout le reste a besoin. Le Wildschwein-Rückenspeck se vend comme produit à part entière. Lis la section sur le gras avant de compter dessus.
- Épaule et parures → salame di cinghiale, le saucisson de gibier le plus répandu d'Italie.
Deux pièges à emporter en boutique. « Speck » est le mot le moins fiable de toute la charcuterie — le Speck Alto Adige est un jambon désossé, le Tiroler Speck peut légalement être cinq morceaux différents, et le Speck allemand ordinaire, c'est du lard gras. Et le speck di cinghiale comme le speck di cervo se font tous les deux avec la cuisse, pas avec la poitrine : ils ont emprunté le nom, pas l'anatomie. Par ailleurs, le prisuttu, le lonzu et la coppa corses, tous protégés, ne sont pas du sanglier du tout — c'est du porc Nustrale domestique fini à la châtaigne et au gland, quoi qu'en dise la carte postale.
Maintenant, va chercher les équivalents cerf de tout ça. Il n'existe pas de culatello di cervo. Pas de guanciale di cervo. Pas de pancetta de cerf, pas de lardo de cerf, pas de coppa de cerf — nulle part en Europe, dans aucune langue, à aucun prix. Non pas faute d'y avoir pensé, mais parce qu'un cerf élaphe ne porte ni joue grasse, ni échine persillée, ni poitrine digne de ce nom. Le culatello en particulier repose sur la fesse persillée d'un porc domestique lourd qui n'a jamais couru de sa vie.
Si tu as prélevé un sanglier et que tu veux commencer par la poitrine, notre article sur la pancetta donne la méthode, et elle marche sur une poitrine sauvage comme sur une poitrine domestique : c'est une des meilleures portes d'entrée dans la charcuterie maison.
Le ramener, et le découper
Tout ce qui précède suppose que la viande est arrivée en bon état et que tu as démonté la cuisse correctement. Ni l'un ni l'autre ne va de soi.
Le meilleur cuissot du monde ne vaut rien s'il est resté au chaud à l'arrière d'un pick-up avec des mouches dessus, et aucune dose de sel ne rattrape une viande mal traitée dans la première heure.
- Enlève la peau et sors la chaleur. Refroidir, c'est tout le travail sur le terrain. Le reste est du détail.
- Utilise un sac à gibier, pas un sac plastique. Il faut que ça respire.
- Suspends-le là où l'air bouge. L'air immobile, c'est comme ça qu'on se retrouve avec une épaule qui tourne.
- Tiens les mouches à distance sans étouffer la viande. Un filet anti-mouches respirant fait les deux. La plupart des gens supposent que n'importe quel filet emprisonne l'air contre la viande ; un filet respirant fait exactement l'inverse — les mouches à viande restent à l'écart d'une carcasse encore chaude et la surface continue de sécher.
Puis, sur le billot : détache les quartiers d'abord, et démonte la cuisse arrière en muscles séparés plutôt que de la traiter comme un seul bloc. Les muscles se séparent le long des coutures avec les doigts ; le couteau ne sert guère qu'à dénerver. Pare plus sévèrement que ça ne semble raisonnable — une feuille d'aponévrose, c'est une couche imperméable au milieu de quelque chose que tu essaies de faire sécher, et chacun de ces quatre cahiers des charges protégés exige qu'elle ait disparu. Le principe vaut aussi pour découper un sanglier : les coutures d'abord, le couteau ensuite.
Comment savoir que c'est prêt
Le poids. Pas les jours, pas un calendrier, pas l'allure du morceau. Tu enlèves de l'eau, et le seul chiffre qui te dit combien d'eau est partie, c'est celui de la balance.
C'est tout l'argument pour le suspendre à un crochet Meatdryer : ce crochet à viande pèse le morceau là où il pend, et surveille en même temps la température et l'humidité autour de lui, si bien que la cible appartient à la pièce que tu as sous les yeux plutôt qu'à l'estimation de quelqu'un d'autre. C'est la même mesure qui est derrière la maturation à sec, pointée vers un autre résultat. Attache le muscle bien droit avec de la ficelle de boucher avant de le monter. Un muscle qui pend de travers sèche de travers.
Le gras : la règle qui change avec l'animal
Tu liras partout que saler la viande veut dire en retirer le moindre gramme de gras. C'est une règle qui parle des animaux maigres séchés entiers, et elle est vraie pour un cerf. Elle est catégoriquement fausse pour un sanglier, et confondre les deux, c'est comme ça qu'on finit par jeter la meilleure partie.
Sur un cerf, méfie-toi du gras
Le gras de cerf ne se comporte pas comme le gras de porc, et la différence se voit surtout dans ce qui se mange froid. Son point de fusion se situe bien au-dessus de la température de ta bouche : dans une tranche froide ou dans un saucisson sec, il ne fond jamais tout à fait — il enrobe, farineux et vaguement suiffeux. Chaud, c'est une tout autre histoire, et c'est exactement pour ça que la seule tradition bâtie sur le gras de l'animal lui-même, le gurpi sámi, se fait poêler au moment de servir.
La règle est donc plus étroite que « pare tout ». Garde le gras de cerf hors de tout ce qui se mangera froid et sec. Hank Shaw, qui a écrit sur la charcuterie de gibier plus de choses sensées que quiconque en anglais, est catégorique là-dessus pour le saucisson sec, et il a raison. Une couverture de gras sur un cuissot que tu vas rôtir, c'est une autre question, et une bonne.
Il y a une deuxième raison de parer un cuissot sévèrement avant de le mettre au crochet, et elle n'a rien à voir avec le goût. Le gras et l'aponévrose empêchent l'eau de sortir régulièrement : les parties exposées croûtent pendant que les parties abritées restent humides. C'est pour ça que les quatre cahiers des charges protégés exigent que le gras, les tendons et l'aponévrose soient partis avant le sel.
Sur un sanglier, le gras est le produit
Le gras de porc est une matière complètement différente — plus souple, à point de fusion plus bas, et il se mange très bien froid. C'est toute la raison pour laquelle les morceaux gras d'un sanglier sont devenus des produits à part entière plutôt que des problèmes à régler. La pancetta est le gras. Le guanciale est presque entièrement gras. Le capocollo est choisi pour le persillé de l'échine, ce qui est exactement l'inverse de la logique du cuissot. Le lardo et le Wildschwein-Rückenspeck sont du gras et rien d'autre.
Donc sur un sanglier, ne pare pas jusqu'au maigre. Pare à la forme, garde la couverture de gras sur une cuisse, et laisse une poitrine être une poitrine.
Le seul endroit où le gras de sanglier n'est pas fiable, c'est le hachoir. Les charcutiers-chasseurs allemands qui ont essayé de monter un saucisson sur du gras de sanglier seul sont décourageants, et la raison mérite d'être comprise : le gras de sanglier n'est pas mauvais de façon fiable, il est imprévisiblement mauvais, selon uniquement ce que l'animal avait mangé. C'est pire que mauvais quand tu engages trente kilos dans une fournée. Garde le sanglier pour le maigre et achète le lard gras.
Et pour le biltong, tout dépend du temps qu'il doit tenir
Les Sud-Africains en discutent. Une couverture de gras sur du biltong se mange très bien et beaucoup de gens la préfèrent. Mais le gras ne se déshydrate pas : une fournée grasse a donc une vie courte — s'il doit tenir des mois dans un placard, pare-le ; s'il doit être mangé dans la semaine, fais comme tu veux. Les recommandations de conservation domestique de l'université de Géorgie tiennent la ligne prudente pour tout ce que tu stockes : parer et jeter tout le gras de la viande.
Quand tu remets du gras, mets celui d'un autre
Pour tout ce que tu haches à partir d'un cervidé, il te faut du gras de porc :
- Le lard gras d'abord. Ferme, il se taille en dés proprement, il se tient.
- Le gras d'épaule ensuite.
- La poitrine en troisième, et seulement si tu acceptes qu'elle apporte assez de maigre pour déplacer le goût.
La raison que donne Shaw de préférer le porc au bœuf est celle qu'il faut retenir : ajoute du gras de bœuf à une saucisse de cerf et elle a le goût du bœuf ; ajoute du gras de porc et elle a le goût du cerf. Les traditions disent la même chose avec leurs propres mots — les recettes allemandes de salami de sanglier précisent du lard gras de porc sans couenne, et les producteurs de gibier espagnols nomment le morceau de porc directement sur l'étiquette.
La plus vieille solution de toutes
Dans les grandes plaines du Nord, on séchait la viande maigre jusqu'à ce qu'elle soit cassante, on la pilait presque en poudre, et seulement ensuite on y retravaillait de la graisse fondue — le pemmican, d'un mot cri construit sur le mot « gras » plutôt que sur le mot « viande ». Le Maroc est arrivé à la même idée de son côté : le khlii est d'abord séché, puis conservé immergé dans la graisse, où il tient un an et plus.
Pourquoi ça marche est justement ce que la plupart des textes sur le sujet prennent à l'envers. Le gras que tu remets n'est pas le gras que tu as enlevé. La graisse fondue est une matière différente du gras tissé dans un muscle, elle arrive une fois que l'eau est déjà partie, et elle travaille comme un joint, pas comme un passager. Deux gras, deux métiers, et l'ordre compte.
Saucisson ou saucisse : où va le reste de l'animal
Le collier, l'épaule, les jarrets, les côtes et chaque parure sortie des coutures finissent ici, et c'est là que va la plus grande partie d'une carcasse. Chaque pays de chasse a sa version et son mot pour ça — la Wildwurst en Allemagne, l'älgkorv en Suède, le salame di cinghiale en Italie. Partout la même idée : les chutes, le gras de quelqu'un d'autre, un boyau naturel.
Une correction qui mérite d'être faite parce qu'on la répète — le spickekorv suédois n'est pas une tradition de gibier. C'est du porc et du lard gras de porc, et ça l'a toujours été.
Un saucisson sec, ce n'est pas « ce qui reste »
C'est la partie que la plupart des gens ratent, et les cahiers des charges protégés sont d'une clarté inhabituelle là-dessus. Le saucisson le mieux défini d'Europe est spécifié aussi étroitement que n'importe quel muscle entier — il l'est simplement par une liste de pièces primaires et un ratio plutôt que par un seul morceau nommé. Le saucisson de l'Ardèche nomme les quatre morceaux qui peuvent y entrer et interdit tout le reste. Le salame Piacentino exclut explicitement les parures de tête. Le chorizo de Cantimpalos interdit d'ajouter des bandes de lard sous-cutané. La soppressata di Calabria, c'est épaule, cuisse, filet mignon et lardo, et rien d'autre.
La leçon pour un chasseur est simple : un bon saucisson est de la viande choisie, pas de la viande ramassée. Prends le maigre de l'épaule et les parures propres sorties des coutures. Laisse de côté les chutes pleines de nerfs, la viande contuse autour du trajet de la balle, et tout ce que tu ne serais pas content de mettre dans une poêle. Ce que tu récupères, c'est un saucisson qui a le goût de l'animal plutôt que le goût de tout ce qui lui est arrivé.
Une saucisse fraîche et un saucisson sec sont deux projets différents
Une saucisse fraîche, c'est le dîner. Un saucisson sec est un projet de pendaison, exactement comme les muscles entiers plus haut, et il se juge de la même façon : au poids, pas à une date sur un calendrier. Il lui faut un endroit frais et stable avec de l'air qui circule, un boyau naturel pour qu'il respire, et la patience de le laisser perdre son eau lentement au lieu de croûter dur en surface pendant que le milieu reste humide. Si tu pèses déjà un cuissot sur un crochet Meatdryer, faire son saucisson est le même problème dans un plus petit format.
Et tu peux en faire un sans porc si tu veux. Great Glen Charcuterie, en Écosse, vend un chorizo de cerf sans porc du tout — plus maigre et plus ferme qu'un mélange par définition, plus dur à réussir, et qui vaut d'être essayé une fois que tu en as fait un facile.
Encore une chose à savoir avant d'acheter un saucisson pour comparer : un saucisson « de gibier » du commerce est très souvent surtout du porc. C'est la règle du gras qui apparaît sur une étiquette, rien de malhonnête — et c'est la raison la plus simple pour laquelle celui que tu haches toi-même est un autre produit. C'est toi qui décides le ratio.
Saumure et fumée
Le saumurage avant séchage est une pratique courante en Suède pour l'élan, et bonne à connaître où que tu sois ; il assaisonne plus régulièrement à travers un muscle épais que le salage en surface n'y arrive. Comment choisir entre le sel sec et la saumure est traité comme il faut dans notre guide de la salaison avant séchage. Et le fumage à froid est une manière de sécher, pas une chose à part : la fumée apporte du goût et une certaine protection de surface pendant que la viande continue de perdre son eau. Le fumage à chaud, lui, la cuit. Les deux ne sont pas interchangeables, et les mots pour les désigner non plus.
Saisons, analyses, et ce que nous ne devinerons pas
Il n'existe presque nulle part de saison nationale unique. Les États-Unis les fixent État par État et le Canada province par province. L'Italie écrit un cadre, puis le Trentin déplace ses propres dates. La France la fixe département par département, par arrêté préfectoral. La Suède ouvre l'élan dans le nord avant le reste du pays, l'Espagne publie une orden de vedas par communauté autonome, l'Allemagne une par Land. Vérifie chaque année le calendrier de ta propre région, et ne fais confiance à aucun article — celui-ci compris — pour te donner une date.
La salaison est la partie de tout ceci où être à peu près juste ne suffit pas, et c'est aussi celle où internet se trompe avec le plus d'aplomb. Nous publions les doses de sel, les Poids cibles et les durées dans les recettes de l'application Meatdryer, où chacune appartient à un morceau précis et à une méthode précise, et a été testée. Nous ne les publions pas en vrac dans un article, et tu devrais te méfier de quiconque le fait — un chiffre qui va à une cuisse de sanglier ne va pas à une longe de chevreuil.
Deux points à soulever avec quelqu'un qui connaît ta région. Le sanglier et l'ours sont les espèces où l'analyse sanitaire compte, et la plupart des pays ont sur ce point, pour les chasseurs, des règles qui ne sont pas les mêmes partout — demande à ton autorité nationale de chasse ou de sécurité alimentaire plutôt qu'à un forum. Et si un morceau sent aigre, devient gluant ou a fait pousser autre chose qu'une fleur blanche propre, il va à la poubelle. Ce n'est pas une règle pour laquelle tu devrais avoir besoin d'un chiffre.
Commence par le rond du cuissot — ou, si c'est un sanglier, par une pancetta
Ne commence pas par une cuisse entière avec l'os et six mois d'espoir.
Si tu as tiré un cerf, un wapiti ou un élan : prélève le rond sur un cuissot, le petit cylindre qui se détache presque entier. Enlève la moindre trace d'aponévrose, sale-le, ficelle-le, suspends-le, et pèse-le jusqu'à ce que le chiffre dise que c'est prêt. Un muscle, un fil, presque impossible à rater — et ce qui redescend du crochet est une viande séchée maison qui porte un nom : une bresaola, faite avec un animal que tu as pris toi-même.
Si tu as tiré un sanglier : prends la poitrine et fais une pancetta. Elle te demande moins qu'une cuisse, c'est le seul morceau qu'un cerf ne te donnera jamais, et c'est la pièce qui fait passer le sanglier d'animal difficile à animal le plus utile du bois. C'est aussi le chemin le plus court vers de la viande de sanglier séchée qui se tranche fin et se mange telle quelle.
Dans un cas comme dans l'autre, tu auras fait la chose que des gens sur quatre continents, sans aucun moyen de se le dire, ont tous trouvé comment faire à partir du même animal.
Ce qu'il te faut
Tout pour mener un cuissot du crochet à la planche.
- Crochet Meatdryer – Utilise les recettes, la température, l'humidité et le poids pour te dire exactement quand ta viande est prête.
- Ficelle de boucher – Attache un muscle droit pour qu'il pende droit et sèche régulièrement.
- Filet anti-mouches – Housse respirante qui tient les insectes à l'écart d'un cuissot suspendu sans freiner le passage de l'air.
- Crochet accessoire – Suspend le deuxième, le troisième et le quatrième muscle de la même cuisse à côté du premier.
