Biltong – den sydafrikanska klassikern
Mikkel Borre är en dansk kock, charkuterist och korvmakare med djupa rötter i traditionellt mathantverk – utbildad i restaurangkök och på gamla slakterier, bland annat ett hundraårigt slakteri på den danska ön Fyn.
Hans approach kombinerar många års praktisk erfarenhet av fermentering och torrsaltning med en genuin nyfikenhet på nya smakidéer, och han hittar alltid sätt att göra komplexa tekniker tillgängliga för alla som vill prova.
Den här Biltong-varianten är ett naturligt uttryck för den filosofin – en personlig tolkning av den sydafrikanska klassikern, anpassad för en europeisk smakprofil genom genomtänkta ingrediensval.
Mikkels recept
Där traditionella biltong-recept använder malt- eller äppelcidervinäger väljer Mikkel rödvinsvinäger och tillsätter Worcestershiresås för att bygga en fylligare, mer komplex bas för saltningen.
Tillsammans med klassiska rostade korianderfrön och svartpeppar tillför ingefärspulver och gula senapsfrön en värmande djuphet som gör receptet unikt hans eget.
Skär nötkött från innanlår och ytterlår med fibrerna i tjocka remsor som läggs i kryddmarinaden i 48 timmar.
Gör ett hål i den tjockaste änden av varje remsa och trä igenom ett stycke steksnöre som en ögla. Häng köttet på din Meatdryer-krok på en mörk, välventilerad plats – som ett källarrum eller ett förråd – vid 20–25°C (68–77°F) med 50–60% luftfuktighet. Se till att bitarna inte rör vid varandra.
Du kan använda din Meatdryer-krok var som helst – Mikkel gör sin Biltong i sin lägenhet i Köpenhamn.
Bitarna torkas sedan långsamt till 50% av sin startvikt och skärs tunt mot fibrerna – en avslutande touch som förvandlar varje bit till en mör, smakpackad skiva.
Du hittar receptet i Meatdryer-appen. Kolla in vår Instagram för att se hur Mikkel gör sin Biltong, steg för steg – Instagram – Biltong med Meatdryer
Marinerat och lufttorkat, på traditionellt vis
Det här är marinerad biltong, gjord på det sätt biltong gjordes långt innan någon byggde en låda för det: 48 timmar i vinäger- och kryddmarinaden, sedan upphängd tills tillräckligt med vatten har lämnat köttet. Ingen biltonglåda, ingen varmluftsugn, ingen dehydrator som skyndar på med värme – bara en krok, en mörk plats med luft som rör sig, och tid.
Det tillhör en familj du redan känner till. Saltat nötkött upphängt i rörlig luft finns över hela Europa som lufttorkat kött – bresaola i Lombardiet, Bündnerfleisch i Alperna. Biltong är den sydafrikanska varianten: skuret i remsor i stället för lämnat helt, och med lika mycket vinäger som salt.
Mikkels hänger i en lägenhet i Köpenhamn. Meatdryer-kroken följer vikten när den sjunker, så att du vet exakt när köttet har tappat den hälft av sig själv det behöver tappa – i stället för att trycka med tummen och hoppas.
Shoppa receptet
Allt du behöver för att göra Biltong hemma – precis som Mikkel.
- Meatdryer krok – Häng och torka ditt kött var som helst, från ett källarrum till en stadslägenhet.
- Slaktarsnöre för hängning av kött – Knyt dina remsor säkert innan du hänger dem.
- Extra krok för hängning av kött – Bygg ut din utrustning för att hänga tyngre bitar.
