An der schwedischen Ostküste liegt eine kleine Insel, Stora Grindö. Jan Hartman betreibt dort eine Fischerei und räuchert seinen Lachs selbst. Es ist der beste kaltgeräucherte Lachs, den ich je gegessen habe — dicht, samtig und rauchig nach Holz, und mit der blassen Supermarktware hat er nichts zu tun.
Ich pökle und trockne Fleisch zu Hause, und nachdem ich genug von Jans Lachs gegessen hatte, wollte ich diesen Geschmack auch auf etwas Eigenem. Das Erste, was ich je kaltgeräuchert habe, war deshalb Reh. Gesalzen, dann etwa zehn Stunden Rauch im eigenen Grill mit einem Kaltrauchgenerator und einer Handvoll Erlenmehl, danach zum Trocknen aufgehängt. Zehn Stunden haben locker gereicht. Es kam dunkel und leicht süß heraus, und viel besser, als ein erster Versuch im Grill es verdient hätte.
Kalträuchern ist Räuchern ohne Hitze. Nichts gart — das Fleisch hängt im kühlen Rauch, kommt roh wieder heraus und schmeckt nach dem Holz, das du verbrannt hast. Bei Fisch ist das oft schon das fertige Produkt. Bei Fleisch ist es ein Schritt in einem längeren Prozess, und es ist der Schritt, der Wurst- und Schinkenspezialitäten den Geschmack gibt, hinter dem die meisten eigentlich her sind.
Was Rauch macht, und warum überhaupt jemand damit angefangen hat
Der Rauch war zuerst da. Lange bevor Salz billig genug war, um es an Lebensmittel zu verschwenden, hängten die Menschen Fleisch über ein Feuer und merkten, dass es sich länger hielt und besser schmeckte. Aufgehört hat das nie — es zog nach drinnen in die Schornsteine, dann in eigens gebaute Räucherkammern und schließlich in einen Blechkasten im Garten.
Was da passiert, ist eine langsame Behandlung der Oberfläche. Holz, das schwelt statt zu brennen, gibt ein paar hundert Verbindungen ab, und die nützlichen davon landen auf dem Fleisch und bleiben dort. Phenole machen den größten Teil des Geschmacks und bremsen das Ranzigwerden des Fetts. Carbonyle machen die Farbe — dieses tiefe Rotbraun, das eine geräucherte Oberfläche bekommt und eine ungeräucherte nicht. Säuren festigen die Oberfläche zu einer dünnen Haut, die trockener und weniger einladend ist als nacktes, feuchtes Fleisch.
Rauch hat also durchaus eine schützende Wirkung, und die ist etwas wert. Aber er ist eine Rinde, keine Konservierung. Die eigentliche Arbeit macht das Salz — es zieht Wasser aus dem Fleisch, und das anschließende Trocknen holt den Rest. Das ist es, was haltbar macht. Räuchere ein Stück frisches, ungesalzenes Fleisch zehn Stunden lang, und du hast frisches Fleisch, das nach Rauch schmeckt; konserviert ist es nicht, und halten wird es sich auch nicht.
Es ist außerdem Arbeit für die kalte Jahreszeit. Die ganze Methode hängt daran, dass die Luft um das Fleisch kühl bleibt, und das heißt auf der Nordhalbkugel grob Oktober bis Februar — dasselbe Zeitfenster, ob du in Småland, in Franken oder in Virginia sitzt. Versuch es im Juli, und du kämpfst den ganzen Tag darum, die Kammer kühl zu halten.
Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern
Beim Räuchern entscheidet die Temperatur, was am Ende dabei herauskommt.
Warmräuchern und Heißräuchern laufen heiß genug, dass das Eiweiß gerinnt. Die Oberfläche wird fest, die Farbe wird schnell dunkler, und das Fleisch gart — teilweise oder ganz, je nachdem, wie weit du gehst. Dabei entsteht etwas Gegartes, das du in der Woche isst, und nichts, was du aufhängst und aufbewahrst. Hier geht es um Kalträuchern und um Wurst- und Schinkenspezialitäten.
Kalträuchern hält die Kammer so kühl, dass nichts fest wird und nichts gart. Was herauskommt, ist roh — genau das, was hineingegangen ist, nur mit Geschmack und Farbe dazu — und geht weiter in das lange Trocknen, das es fertig macht.
Genau deshalb nehmen wir für Rohschinken und Rohwurst das kalte Verfahren. Sie leben davon, dass Salz und Zeit das Fleisch haltbar machen und nicht die Hitze, und sie halten sich, weil sie trocknen. Wird die Oberfläche gegart, hört das Trocknen auf; wird die Mitte gegart, hast du etwas ganz anderes gemacht — vielleicht köstlich, aber kein Rohschinken mehr.
Unter 20 °C sollte es bleiben, und wenn du das nicht halten kannst, warte lieber auf einen kälteren Tag, statt es trotzdem durchzuziehen. Deutlich darüber wird das Fett weich, die Oberfläche fängt an fest zu werden, und das Fleisch steht stundenlang warm — genau das, was Kalträuchern vermeiden soll. In der Praxis entscheidet das mehr über deine Saison als deine Ausrüstung: In einer unbeheizten Garage im November hält sich die Temperatur von selbst, im August überhaupt nicht.
So läuft das Kalträuchern für Rohschinken und Rohwurst ab
Hier hört Kalträuchern auf, nur eine Technik zu sein, und wird zur Herstellung von Wurst- und Schinkenspezialitäten. Einsalzen, abtrocknen, räuchern, würzen, aufhängen — und jeder Schritt ist wichtig für den nächsten. Bei Fisch läuft dieselbe Reihenfolge kürzer ab, und das ist ein Thema für sich.
Was Leute damit machen: Schweinerücken, Schweinebauch, Entenbrust, Wildschwein, Hirsch. Mit jedem davon kannst du vernünftig anfangen — klein genug, dass du schnell merkst, was dein Aufbau leistet. Danach eine ganze rohe Keule oder Schulter, was eine Verpflichtung über Monate ist, und Rohwurst, die ein Handwerk für sich ist.
1. Einsalzen
Vieles nimmt Kaltrauch ganz ohne Salz an — Käse und Butter, oder ein kurzer Durchgang auf etwas, das du am selben Tag garst und dazwischen kalt hältst. Bei Wurst- und Schinkenspezialitäten ist das anders. Was du hier machst, hängt wochenlang, und das Salz ist es, was das möglich macht: Es zieht das Wasser heraus, und das lange Trocknen erledigt den Rest. Das Salz kommt also zuerst dran, über die ganze Oberfläche, und es ist nicht der Schritt, den du abkürzt, weil du es eilig hast mit dem Rauch. Wie viel, wie viele Tage und die zwei Wege, die Menge zu bestimmen, stehen in wie du Fleisch vor dem Trocknen pökelst.
2. Die Oberfläche abtrocknen
Hast du traditionell gesalzen, spül das Salz von der Oberfläche ab. Hast du das Salz als Prozentsatz vom Fleischgewicht abgewogen, gibt es nichts abzuspülen — dann tupfst du das Fleisch nur ordentlich trocken. So oder so ist das meistens alles, was dieser Schritt braucht. Du wartest nicht darauf, dass im Inneren etwas passiert: Das Salz gleicht sich über das ganze lange Trocknen danach weiter aus.
Du willst eine Oberfläche, die sich trocken anfühlt und nicht nass, denn an trockenem Fleisch bleibt der Rauch haften. Eine nasse ist die klassische Ursache für fleckige, ungleichmäßige Farbe, und sie hilft dir auch später nicht — ein Stück, das feucht hineingeht und feucht herauskommt, hängt danach feuchter, als es sollte. Fühlt es sich nach dem Abtupfen immer noch feucht an, gib ihm ein oder zwei Stunden in bewegter Luft, bevor es hineinkommt.
3. Räuchern
Ein Durchgang reicht meistens, und für einen ersten Versuch würde ich genau das machen. Ein Durchgang ist eine Füllung des Generators — sechs bis zehn Stunden Schwelen — und danach kommt das Fleisch heraus.
Sechs bis zehn Stunden sind die Standardantwort, und das überrascht Leute, die mit einer Woche rechnen. Ein französischer Charcuterie-Betrieb gibt für ein kaltgeräuchertes Schweinefilet sechs bis acht Stunden in einem einzigen Durchgang an. Englischsprachige Anleitungen kommen bei Bacon auf dasselbe — ein erfahrener Autor schreibt, er habe früher Durchgänge von dreißig und fünfzig Stunden gefahren und mache heute sechs bis acht, weil die langen schlicht zu viel waren. Meinem Reh haben etwa zehn Stunden gereicht, mehr brauchte es nicht.
Willst du mehr Tiefe, räuchere lieber ein zweites Mal, statt länger zu räuchern. Ein zweiter Durchgang am nächsten Tag, nach einer ordentlichen Ruhezeit, gibt einen runderen Geschmack als ein langer Durchgang mit derselben Gesamtzeit — in der Ruhe zieht das, was sich auf die Oberfläche gelegt hat, in sie ein.
Darüber hinaus bist du in der Produktion und nicht mehr an einem Wochenende. Deutsche Räucheranleitungen geben für Bauchspeck drei oder vier Durchgänge über eine Woche an; wer einen ganzen Schinken am Knochen räuchern will, für den sind es zwei bis drei Wochen, in denen sich Rauch und Ruhe abwechseln, und die Schinken aus den Räucherkammern des Schwarzwalds und Westfalens gehen noch länger. Das sind Schinken, die danach den größten Teil eines Jahres hängen. Das ist kaum das Erste, was du dir zu Hause vornimmst.
Der Fehler, den du nicht rückgängig machen kannst, geht nur in eine Richtung. Zu viel Rauch wird bitter und leicht sauer, und herausholen kannst du ihn nicht mehr. Hör früh auf. Einen weiteren Durchgang kannst du morgen immer noch machen.
4. Würzen
Der Schritt, den die meisten Anleitungen weglassen. Die Gewürze kommen nach dem Räuchern drauf, nicht davor — grob gemahlener Pfeffer, Wacholder, Knoblauch, Thymian, Paprika, was immer aus dem Stück werden soll. Gibst du sie vorher drauf, landet der Rauch auf den Gewürzen statt auf dem Fleisch, und er erreicht die Oberfläche nie, die er versiegeln soll, weil die Gewürze darüberliegen.
Reibe sie außen ein, sobald der letzte Durchgang durch ist und das Stück abgekühlt ist, dann häng es auf. Sie trocknen auf der Oberfläche fest und werden am Ende Teil der Rinde.
5. Aufhängen
Der Räucherofen ist nicht der letzte Schritt. Danach hängt das Fleisch an einem kühlen, luftigen Ort und verliert weiter Wasser, bis es durch und durch fest ist, und das ist es, was daraus etwas Haltbares macht.
Häng es an Metzgergarn auf, statt einen Haken durch das Fleisch zu treiben, oder für die schwereren Stücke an einen Zubehör-Fleischhaken — eine ganze rohe Keule oder Schulter wiegt mehr, als Garn sicher trägt. Halte die Luft rundherum in Bewegung, und wenn Fliegen unterwegs sind, nimm ein Fliegenschutznetz, das die Oberfläche nicht berührt. Wickle oder schweiß nichts ein, bevor es durch und durch fest ist — ein Stück zu verschließen, das in der Mitte noch weich ist, sperrt Feuchtigkeit genau dort ein, wo du sie nicht haben willst.
Worin du dein Fleisch räucherst
Ein Kaltrauchgenerator macht Rauch und fast keine Wärme, und diese eine Tatsache entscheidet alles am Aufbau. Er kann mit dem Fleisch im selben Raum stehen, wenn der groß genug ist, um Abstand zwischen beiden zu halten, oder er steht außen und sein Rauch wird über einen Schlauch oder ein Rohr hineingeführt. Die meisten Generatoren können beides.
Du kaufst also keinen Räucherofen. Du suchst einen Kasten, der Rauch hält, Luft durchlässt und kühl bleibt — dazu den Generator, der ihn speist. Vier Wege, wie Leute das machen, ungefähr vom günstigsten an:
Ein Grill. Räuchermehl oder eine Räucherspirale auf einer Schale, Deckel drauf, Luftschieber offen, das Fleisch weit darüber aufgehängt. Das kostet fast nichts und es funktioniert — mein Reh kam aus einem Grill. Die Grenzen sind Platz und Kontrolle: Eine kleine Kammer wird schneller warm, als du denkst, und viel Abstand zwischen Fleisch und Rauch bekommst du darin nicht.
Ein Generator plus irgendein dichter Kasten. Das eine günstige Teil, das alles ändert. Ein Sparbrand — als Spirale oder Mäander —, den du mit feinem Räuchermehl füllst und an einer Ecke anzündest, oder eine Rauchpumpe, die den Rauch über einen Schlauch schickt. So oder so schwelt es stundenlang unbeaufsichtigt, ohne etwas zu erwärmen, kann also in einer ausreichend großen Kammer stehen oder sie von außen speisen. Hier landen die meisten, und das aus gutem Grund.
Eine selbst gebaute Räucherkiste. Eine Holzkiste oder ein alter Schrank, mit der Rauchquelle außerhalb und einem Rohr oder einem Stück Schlauch dazwischen. Ein Wochenende Arbeit. Auf den Abstand kommt es an — er kühlt den Rauch auf dem Weg, und deshalb hielten die alten Räucherhäuser in Westfalen, in der Franche-Comté und in den Appalachen das Feuer außerhalb des Gebäudes oder weit unter dem Fleisch. Ein alter Kühlschrank ohne Kühlung ist die klassische Abkürzung: ein isolierter Kasten mit dichtschließender Tür und Einschubleisten, schon fertig gebaut.
Ein gekaufter Kalträucherofen. Ein Räucherschrank, der genau dafür gebaut ist, mit geregelter Temperatur und geregeltem Rauch. Die teure Antwort, und eine absolut vernünftige, wenn du das oft machst.
Welche Kombination es auch wird: Zwei Dinge entscheiden, ob es funktioniert, und keines davon kostet etwas. Abstand zwischen Rauchquelle und Fleisch, denn der hält die Wärme fern. Und Luft — ein Einlass unten, ein Auslass oben, und Rauch, der durchzieht und wieder abzieht, statt sich zu stauen. Dichtest du die Kammer ab, um den Rauch drinnen zu halten, bekommst du das Gegenteil von dem, was du wolltest: Die Luftfeuchtigkeit steigt, der Rauch wird abgestanden und beißend, und der Generator bekommt zu wenig Luft und macht dicken weißen Rauch, nach dem das Essen wie ein Aschenbecher schmeckt. Du willst ihn dünn und bläulich, kaum sichtbar, in Bewegung.
Häng die Stücke außerdem so, dass sich nichts berührt. Eine einzelne Schimmelstelle in einer sonst guten Charge sind oft zwei Stücke, die zu dicht beieinander hingen.
Und egal, was du nimmst: Geräuchert wird vor dem Aufhängen, nicht danach. Der Räucherofen hat das Fleisch nur einen Tag. Die Zeit steckt im Hängen danach, und das ist der Teil, der entscheidet, ob das Stück etwas taugt.
Die Hölzer und wonach sie schmecken
Über den Geschmack entscheidet vor allem das Holz, deshalb lohnt es sich, die Hölzer einzeln durchzugehen.
Buche ist nicht ohne Grund der europäische Standard: sauber, mild, leicht süß, und sie lässt das Fleisch nach sich selbst schmecken. Hickory ist das amerikanische Gegenstück und das Rückgrat der Country-Ham-Tradition in Virginia, Kentucky und Tennessee — kräftiger als Buche, erinnert an Bacon, unverwechselbar. Wenn du ein Jahr lang nur mit einem Holz räucherst, nimm von den beiden das, das es bei dir zu kaufen gibt.
Erle ist das nordische Holz und das auf Jans Lachs — weicher als Buche, leicht süß, fein genug, dass es Fisch oder Geflügel nie überdeckt. Es ist auch das klassische Holz im pazifischen Nordwesten der USA, auf genau demselben Fisch und aus genau demselben Grund. Damit habe ich angefangen, und ich greife immer noch zuerst danach.
Eiche ist schwerer und gerbstoffreicher, näher an dem, was Leute meinen, wenn sie „rauchig“ sagen. Gut auf Rind und auf allem, was Monate hängt, zu viel für eine Entenbrust.
Apfel, Kirsche, Pekannuss und die anderen Obst- und Nusshölzer sind mild und wirklich fruchtig, und sie geben eine warme rötliche Farbe. Kirsche auf Schwein ist eine der großen Kombinationen. Ahorn ist noch süßer und beliebt für Bacon.
Wacholder ist kein Brennstoff, sondern ein Gewürz — eine Handvoll Beeren oder ein paar Zweige, die du zur Buche dazugibst. Harzig, nach Gin, und überall in der nordischen und alpinen Tradition. Ein wenig davon ist wunderbar. Zu viel schmeckt nach Terpentin.
Mesquite gehört nach Texas und auf den Grill. Bei Kaltrauchtemperaturen über viele Stunden wird es streng; heb es dir dafür auf.
Dann die Regel, die du überall liest, auf beiden Seiten des Atlantiks: niemals Nadelholz. Zu viel Harz, schmeckt nach Teer. Für Anfänger ist das ein guter Rat, und ein großer Teil Europas hält sich nicht daran. Saucisse de Morteau wird in den hohen Bauernhauskaminen der Franche-Comté über Tanne und Fichte geräuchert, Schwarzwälder Schinken traditionell über Tanne, und jede skandinavische Quelle, die dich vor Kiefer und Fichte warnt, empfiehlt im nächsten Atemzug Wacholder, der ein Nadelholz ist. Harziges Holz verzeiht keine Fehler, verboten ist es nicht — die Regionen, die es verwenden, haben Jahrhunderte gebraucht, um herauszufinden, welche Holzart, wie trocken und wie weit weg vom Fleisch. Lern es mit Buche oder Hickory, dann fang an zu experimentieren.
Eines zählt genauso viel wie die Holzart: die Körnung. Ein Kaltrauchgenerator braucht feines Räuchermehl — die Ware aus dem Sack, die wie grober Grieß oder sehr kleine Späne aussieht, nicht die faustgroßen Chunks oder die großen Grillchips, die zum Brennen geschnitten sind und nicht zum Schwelen. Zu grob, und das Glutbett geht mitten in der Nacht aus; zu fein, und es verdichtet sich und erstickt. Ein Sack Räuchermehl in einer Körnung fürs Kalträuchern ist das Billigste, was du richtig machen kannst.
Woran du merkst, dass es fertig ist
Es gibt hier zwei Ziellinien, und sie zu verwechseln ist der häufigste Grund, warum eine erste Charge enttäuscht.
Der Rauch ist fertig, wenn Farbe und Geruch da sind, wo du sie haben willst. Es gibt keine Formel, die vom Gewicht ausgeht — Rauch sitzt auf der Oberfläche, ein doppelt so schweres Stück braucht also nicht doppelt so viel Rauch. Für fast alles, was zu Hause geräuchert wird, sind sechs bis zehn Stunden in einem Durchgang die Antwort, mit einem zweiten Durchgang am nächsten Tag, wenn du es tiefer willst.
Beurteile es mit Augen und Nase. Die Oberfläche geht von blass über Bernstein zu einem tiefen Rotbraun. Riech am kalten Stück, am Ende einer Ruhezeit, und nicht direkt aus dem Rauch heraus, wenn alles nach Lagerfeuer riecht — warmes Fleisch frisch aus der Kammer riecht immer kräftiger, als es später schmeckt. Zu wenig Rauch lässt sich morgen beheben. Zu viel Rauch bleibt.
Das Fleisch ist fertig, wenn es genug Wasser verloren hat, und das ist eine andere Frage mit einer echten Antwort. Der Gewichtsverlust ist das ehrliche Signal, nicht der Kalender — eine milde feuchte Woche und eine kalte trockene bringen dasselbe Stück nach gleich vielen Tagen an sehr verschiedene Punkte. Dafür ist der Meatdryer-Haken da: Er wiegt das Stück, während es hängt, verfolgt Temperatur und Luftfeuchtigkeit drumherum und meldet, wenn das Zielgewicht aus dem Rezept wirklich erreicht ist. Welches Ziel richtig ist, hängt davon ab, was du machst — eine kaltgeräucherte Entenbrust und ein ganzer Schinken liegen weit auseinander —, also steht es im Rezept, und der Haken passt darauf auf.
Dann die Prüfung mit der Hand. Ein fertiges Stück ist durch und durch fest. Fest an den Rändern und weich in der Mitte heißt Trockenrand, nicht fertig: Es ist außen zu schnell getrocknet und hat sich selbst verschlossen. Mehr Luftfeuchtigkeit und mehr Geduld — nicht mehr Tage am selben Platz.
Wenn etwas schiefgeht
Schimmel. Weißer Schimmel auf der Oberfläche kann völlig normal sein, besonders in einem feuchten Raum, und lässt sich meistens mit Essig abwischen oder abkratzen. Grün oder schwarz ist eine andere Sache — die können schädlich sein, und dann wird das Stück weggeworfen. Wenn du unsicher bist, iss es nicht. Schimmelbefall, der immer wiederkommt, ist eher ein Problem des Raums als des Fleisches: zu warm, zu feucht, zu wenig Bewegung in der Luft.
Bitter oder sauer. Zu viele Durchgänge, oder dicker feuchter Rauch aus einem Generator, der zu wenig Luft bekommt. Beim nächsten Mal weniger, sauberer, kühler.
Blass und schwach. Fast immer eine nasse Oberfläche beim Einhängen, oder zu wenig Rauch, der wirklich ans Fleisch kommt. Trockne die Oberfläche vorher richtig ab.
Zu früh verschlossen. Etwas vakuumiert, das in der Mitte noch weich ist. Es hängt, bis es fest ist, nicht bis das Räuchern aufhört.
Sommer. Kalträuchern im Juli funktioniert nicht. Räuchere nachts, wenn es sein muss, oder warte auf den Herbst.
Nachbarn. Ein Generator, der zehn Stunden in einem kleinen Garten läuft, fällt auf. Räuchere zu einer vernünftigen Uhrzeit und erzähl ihnen, was du machst. Dieses Gespräch läuft besser als das, bei dem sie es am Geruch merken.
Was die Welt daraus macht
Schau, woher die geräucherten Wurst- und Schinkenspezialitäten kommen, und das Muster ist schwer zu übersehen: die kalte Hälfte der Landkarte, und darin die Gegenden, in denen man Fleisch nicht einfach in saubere trockene Luft hängen und in Ruhe lassen konnte. Der Rauch hat den Unterschied ausgeglichen. Wo die Luft die Arbeit schon machte, ist die Tradition das Trocknen ohne Rauch — und deshalb kommen die großen luftgetrockneten Schinken von dort, wo sie herkommen.
Spaniens geräucherte Spezialitäten kommen also aus dem feuchten atlantischen Norden — die geräucherte Chorizo aus El Bierzo, Cecina aus León, Chosco aus Tineo in Asturien —, während die trockenen Regionen der Mitte im Freien trocknen. Frankreich hat die Franche-Comté, ihre Morteau-Wurst und die hohen Bauernhauskamine, die tuyés heißen. Deutschland hat Westfälischen und Schwarzwälder Schinken. Italien, das fast alles an der Luft trocknet, räuchert in zwei alpinen Nischen: in Südtirol, woher der Speck kommt, und in Karnien im Friaul, wo der Schinken von Sauris über Buche geräuchert wird.
Amerika hat dieselbe Antwort unabhängig von Europa gefunden, in den feuchten Höhenlagen von Virginia, Kentucky und Tennessee, wo ein gesalzener Schinken in einer Räucherkammer über einem langsamen Hickoryfeuer hing und dann den Sommer über reifte. Der Country Ham ist das, was der englischsprachigen Welt von einer Prosciutto-Tradition am nächsten kommt, und anders als Prosciutto wird er geräuchert — weil die Blue Ridge Mountains im August nichts mit Parma zu tun haben.
Und im Norden räuchert man Schinken, Rentier, Elch — und auf Jans Insel im Tjust-Schärengarten Lachs.
Jede davon ist eine andere Antwort auf dieselbe Frage: wie man gutes Fleisch durch die ersten feuchten Wochen des Trocknens bringt. Schau dir am besten die Tradition ab, die in einem Klima wie deinem entstanden ist.
Das Wichtigste im Shop
Alles, was du brauchst, um das Stück aus dem Räucherofen aufzuhängen, zu schützen und fertig zu trocknen.
- Meatdryer-Haken – Nutzt Rezepte, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Gewicht und meldet dir genau, wann dein Fleisch fertig ist.
- Metzgergarn zum Aufhängen von Fleisch – Bindet ein Stück so, dass es gerade hängt und sein Gewicht trägt, ohne einzuschneiden.
- Fliegenschutznetz zum Trocknen von Fleisch und Wild – Hält Insekten fern, während die Luft weiter frei um das Fleisch zieht.
- Zubehör-Fleischhaken zum Aufhängen – Trägt das Gewicht, das ein ganzer Schinken oder eine Schulter mitbringt.
