Ich liebe einen guten Prosciutto und eine Scheibe Pata Negra, aber einer der besten Schinken, die ich je gegessen habe, war selbst gemacht – aus der Keule eines Wildschweins aus unserer Gegend. Rund fünf Kilo, gesalzen, an den Meatdryer-Haken gehängt und dann fünf Monate in Ruhe gelassen. Beim Anschneiden war er tiefrot, fest und süßlich, und das Fett schmolz auf der Zunge.
Das Wildschwein ist ein Freilandschwein im wahrsten Sinne. Es verbringt sein ganzes Leben draußen, sucht sich sein Futter selbst und frisst, was der Wald hergibt: Wurzeln, Gräser, Insekten und im Herbst Eicheln und Bucheckern. Damit lebt es ziemlich genau so wie die Schweine, aus denen Spaniens beste Schinken entstehen. Der beste Jamón Ibérico, der mit dem Zusatz Bellota, stammt von Schweinen, die ihre letzten Monate unter Eichen verbringen und Eicheln fressen.
Wenn du Wildschweinfleisch langsam pökelst und lufttrocknest, bekommst du einen Schinken aus derselben Familie wie die ganz großen – für einen Bruchteil des Preises. Hier zeige ich dir, wie aus der Keule ein Rohschinken und aus der Backe ein Guanciale wird.
Warum Wildschwein in manchen Ländern einen schlechten Ruf hat
In Nordamerika gelten verwilderte Hausschweine als invasive Art, und in ganz Europa sind die Wildschweinbestände so schnell gewachsen, dass die Tiere als Plage gelten. Sie wühlen über Nacht Äcker, Saaten und Gärten um, und Jäger sollen mehr von ihnen erlegen. Das Fleisch hat einen entsprechenden Ruf: minderwertiger als Schweinefleisch, manchmal streng im Geschmack, und vieles davon endet als Hackfleisch oder wird in der Tiefkühltruhe vergessen. Das ist größtenteils unverdient. Ein Wildschwein ist ein Schwein, dieselbe Art wie das Hausschwein, das aus ihm gezüchtet wurde. Sein Fleisch ist dunkler und magerer, sein Fett fester und sein Geschmack kräftiger. Manches Wildschwein schmeckt tatsächlich streng, und ein großer, alter Keiler hat genau diesen Ruf. Aber wenn du Wildschweinfleisch gut behandelst, und vor allem, wenn du es pökelst und lufttrocknest, merkst du von diesem strengen Geschmack nur selten etwas.
Was du aus Wildschweinfleisch machen kannst
Zerlege das Tier so, wie ein italienischer oder spanischer Metzger ein Schwein zerlegt. Aus der Keule wird Schinken, aus dem Bauch Pancetta, aus der Backe Guanciale, aus dem Nacken Coppa, und Abschnitte und Schulter wandern in die Salami. Welches Teilstück was wird, zeigt dir unser Ratgeber Schinken selber machen aus Wild. Hier nehme ich mir die beiden vor, die sich am meisten lohnen: die ganze Keule und die Backe. Alles andere rund ums Pökeln und Lufttrocknen von Wild findest du gesammelt an einem Ort.
Wildschweinschinken selber machen: die Keule pökeln und lufttrocknen
Einen Rohschinken aus Wildschwein machst du genauso wie einen Schinken nach Parma-Art vom Hausschwein. Eine ganze Hinterkeule, mit Schwarte und Knochen, wird in grobes Salz gepackt und kühl gehalten, während das Salz einzieht, dann abgewaschen, versiegelt und zum Lufttrocknen für Monate aufgehängt. Parmaschinken darfst du ihn nicht nennen, der Name ist geschützt, aber du kannst genau dasselbe herstellen.
Die Wildschweinkeule hat einen großen Vorteil: ihre Größe. Eine Keule für Parmaschinken wiegt rund 15 kg und braucht deutlich mehr als ein Jahr. Meine wog ein Drittel davon und war magerer, also trocknete sie schneller. Nach fünf Monaten war sie fertig. Die Zeit richtet sich aber nach Gewicht und Luftfeuchtigkeit, der Kalender ist also nur ein Anhaltspunkt. Der Haken wiegt die Keule jeden Tag und meldet dir, wann dein luftgetrockneter Wildschweinschinken genug Wasser verloren hat.
Die komplette Anleitung, von der Auswahl der Keule bis zum Aufschneiden, findest du in unserem Ratgeber Rohschinken selber machen. In der App findest du außerdem das Rezept Serrano Räucherpaprika für eine Schweine- oder Wildschweinkeule. Es geht den spanischen Weg: Bevor die Keule aufgehängt wird, reibst du sie mit Räucherpaprika ein.
Guanciale vom Wildschwein: so machst du ihn aus der Backe
Guanciale ist die gepökelte und luftgetrocknete Backe, das fette Bäckchen vom Schwein, und die ursprüngliche Zutat für Carbonara und Amatriciana. Beim Wildschwein wird die Backe oft mit dem Kopf entsorgt. Wirf sie nicht weg. Sie gehört zu den fetteren Stücken an einem mageren Tier, und daraus wird ein Guanciale, den du in keinem Laden findest.
Außerdem ist sie das Stück, mit dem du am schnellsten Erfolg hast. Unser App-Rezept Hammerman's Guanciale stammt von Jörg, einem deutschen Metzgermeister. Es ist für eine Schweinebacke geschrieben, und mit einer Wildschweinbacke gehst du genauso vor:
- Schneide die Backe zu einem sauberen, gleichmäßigen Stück zurecht und wiege sie. Das Salz wird als Anteil dieses Gewichts berechnet, deshalb kommt die Waage zuerst.
- Reibe sie mit Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Wacholder und Lorbeer ein, vakuumiere sie und lass sie ein bis zwei Wochen im Kühlschrank pökeln. Wende sie jeden Tag.
- Spül sie ab, tupf sie trocken, wälze sie dick in schwarzem Pfeffer und häng sie bei etwa 12–15 °C und 70–80 % Luftfeuchtigkeit auf.
- Fertig ist sie, wenn sie etwa 30–35 % ihres Ausgangsgewichts verloren hat. Wann es so weit ist, zeigt dir der Haken.
Den fertigen Guanciale schneidest du hauchdünn für eine Brotzeitplatte oder in Streifen, die du für Pasta langsam auslässt.
Ein Wort zur Sicherheit. Wildschweine können Trichinen in sich tragen, Parasiten, die in einem Rohschinken oder Guanciale nicht abgetötet werden, weil beides nie erhitzt wird. Lass deshalb jedes Tier untersuchen, bevor du auch nur ein Stück davon pökelst. In der EU muss Wildschweinfleisch, das verkauft wird, gesetzlich untersucht werden, und in manchen Ländern ist die Untersuchung für Jäger kostenlos. Einfrieren ist kein Ersatz: Veterinärbehörden warnen, dass Einfrieren die Trichinen im Wildschwein nicht zuverlässig abtötet. Trag Handschuhe, arbeite sauber und schütze das Fleisch mit einem Netz vor Fliegen. Fleisch selbst zu pökeln, zu trocknen und zu essen geschieht immer auf eigene Gefahr. Wenn du bei irgendetwas unsicher bist, iss es nicht.
Häufige Fragen zum Wildschwein
Schmeckt Wildschweinfleisch gut?
Ja. Es ist mager, dunkel und kräftig im Geschmack, und ein gut versorgtes junges Tier ist ausgezeichnet. Außerdem eignet es sich wie kaum ein anderes Fleisch zum Pökeln und Lufttrocknen, weil die Keule klein genug ist, um in Monaten statt Jahren zu trocknen.
Was ist der Unterschied zwischen Wildschwein und Hausschwein?
Dieselbe Art, ein anderes Leben. Das Hausschwein wurde aus dem Wildschwein gezüchtet. Das Wildschwein lebt draußen, ist den ganzen Tag unterwegs und frisst, was der Wald hergibt. Deshalb ist sein Fleisch magerer und dunkler und sein Fett fester als beim Hausschwein.
Schmeckt Wildschwein nach Wild?
Manchmal, und das hat drei Gründe. Zum einen das Tier: Ein großer, alter Keiler kann streng schmecken. Zum anderen die Behandlung: Fleisch, das nach dem Schuss nicht schnell aufgebrochen und gekühlt wurde, nimmt Fehlaromen an. Und schließlich die Zubereitung: Mageres Fleisch, das du wie fettes Schweinefleisch behandelst, wird trocken. Ein jüngeres Tier, gut versorgt, gepökelt und luftgetrocknet, schmeckt kaum je nach Wild.
Muss Wildschwein durchgegart werden?
Frisches Wildschwein ja. Die tiermedizinische Empfehlung lautet, das ganze Stück bis in den Kern auf 68 °C zu erhitzen. Ein Rohschinken oder Guanciale wird nie gegart, deshalb steht die Trichinenuntersuchung an erster Stelle.
Tötet Einfrieren Trichinen im Wildschwein ab?
Nicht zuverlässig. Veterinärbehörden warnen, dass Einfrieren die Trichinen im Wildschwein nicht zuverlässig abtötet. Die Untersuchung kann es also nicht ersetzen.
Was kostet eine Trichinenuntersuchung?
Das hängt davon ab, wo du wohnst. In manchen Ländern ist sie für Jäger kostenlos, in anderen zahlst du eine Laborgebühr. Dein Jagdverband oder die zuständige Veterinärbehörde weiß, was bei dir gilt.
Ist Wildschweinfleisch gesund?
Es ist magerer als das meiste Fleisch vom Hausschwein, weil sich das Tier sein Futter erarbeiten muss. Darüber hinaus überlassen wir Aussagen zur Ernährung den Fachleuten und bleiben bei dem, was am Haken passiert.
Das brauchst du dafür
Alles, was du brauchst, um eine Wildschweinkeule oder eine Backe aufzuhängen und zu wissen, wann sie fertig ist.
- Meatdryer-Haken – misst Gewicht, Temperatur und Luftfeuchtigkeit und sagt dir, wann dein Schinken oder Guanciale sein Zielgewicht erreicht hat.
- Zubehörhaken – hält eine schwere Keule ruhig am Meatdryer, damit die Messungen genau sind.
- Fliegenschutznetz – hält Fliegen und Insekten vom Fleisch fern, solange es hängt.
