Biltong — Der südafrikanische Klassiker
Mikkel Borre ist ein dänischer Koch, Metzger und Wurstmacher mit tiefen Wurzeln im traditionellen Lebensmittelhandwerk – ausgebildet in Restaurantküchen und alten Metzgereien, darunter eine hundertjährige Fleischerei auf der dänischen Insel Fünen.
Sein Ansatz verbindet jahrelange praktische Erfahrung in der Fermentation und beim Pökeln mit echter Neugier auf neue Geschmacksideen – und er findet immer Wege, komplexe Techniken für alle zugänglich zu machen, die es ausprobieren wollen.
Dieses Biltong ist ein natürlicher Ausdruck dieser Philosophie – eine persönliche Interpretation des südafrikanischen Klassikers, durch bewusste Zutatenwahl näher an den europäischen Gaumen herangeführt.
Mikkels Rezept
Wo traditionelle Biltong-Rezepte Malz- oder Apfelessig verwenden, greift Mikkel zu Rotweinessig und gibt Worcestershiresauce dazu, um eine reichhaltigere, vielschichtigere Basis für die Trocknung zu schaffen.
Neben den klassischen gerösteten Koriandersamen und schwarzem Pfeffer verleihen Ingwerpulver und gelbe Senfsamen eine wärmende Tiefe, die dieses Rezept unverwechselbar macht.
Das Rindfleisch aus der Ober- und Unterschale wird mit der Faser in dicke Streifen geschnitten und 48 Stunden in der Gewürzmarinade gepökelt.
Mach ein Loch in das dickste Ende jedes Streifens und binde eine Schlaufe aus Metzgergarn. Hänge das Fleisch an deinen Meatdryer-Haken an einem dunklen, gut belüfteten Ort – zum Beispiel im Keller oder in einem Schuppen – bei 20–25°C (68–77°F) und 50–60% Luftfeuchtigkeit. Achte darauf, dass die Stücke sich nicht berühren.
Du kannst deinen Meatdryer-Haken überall verwenden – Mikkel macht sein Biltong in seiner Wohnung in Kopenhagen.
Die Stücke werden dann langsam auf 50% ihres Startgewichts getrocknet und dünn gegen die Faser aufgeschnitten – ein letzter Handgriff, der jedes Stück in ein zartes, geschmacksintensives Scheibchen verwandelt.
Das Rezept findest du in der Meatdryer-App. Schau dir unser Instagram-Profil an, um zu sehen, wie Mikkel sein Biltong Schritt für Schritt zubereitet – Instagram – Biltong mit Meatdryer
Gepökelt und luftgetrocknet, auf traditionelle Art
Das hier ist gepökeltes Biltong, hergestellt so, wie Biltong gemacht wurde, lange bevor jemand eine Box dafür baute: 48 Stunden in der Essig- und Gewürzmarinade, dann aufgehängt, bis genug Wasser entwichen ist. Keine Biltong-Box, kein Heißluftofen, kein Dörrgerät, das mit Hitze nachhilft – nur ein Haken, ein dunkler Ort mit Luftzug und Zeit.
Es gehört zu einer Familie, die du schon kennst. Gepökeltes Rindfleisch, das in bewegter Luft hängt, gibt es in ganz Europa – am bekanntesten hierzulande ist Bündnerfleisch aus den Alpen: ganze Stücke, die monatelang an der Luft reifen. Auch Bresaola aus der Lombardei und Cecina aus Spanien gehören zu dieser Familie. Biltong ist die südafrikanische Variante: in Streifen geschnitten statt im Ganzen belassen, und mehr auf Essig als auf Salz gesetzt.
Mikkels hängt in einer Kopenhagener Wohnung. Der Meatdryer-Haken verfolgt das Gewicht, während es sinkt, damit du genau weißt, wann das Fleisch die Hälfte seines Gewichts verloren hat, die es verlieren muss – statt mit dem Daumen zu drücken und zu hoffen.
Zum Rezept einkaufen
Alles, was du brauchst, um Biltong zu Hause zu machen – genau wie Mikkel.
- Meatdryer Haken – Hänge und trockne dein Fleisch überall, vom Keller bis zur Stadtwohnung.
- Metzgergarn zum Aufhängen von Fleisch – Binde deine Streifen sicher, bevor du sie aufhängst.
- Zusatzhaken zum Aufhängen von Fleisch – Erweitere dein Set-up, um schwerere Stücke aufzuhängen.
