Curing meat with coarse salt before drying with Meatdryer

Fleisch pökeln vor dem Trocknen: So pökelst du Fleisch zu Hause

Das erste Stück, das ich je gepökelt habe, war ein Schweinebauch vom Metzger vor Ort, verschnürt und in die kühlste Ecke eines Hauses gehängt, das keinen Keller hatte und in dem eigentlich niemand Charcuterie herstellen sollte. Wochen später stand ich an der Küchenarbeitsplatte, schnitt mit einem Messer, das nicht scharf genug war, die erste Scheibe herunter – und sie war gut. Wirklich gut: dicht, süßlich, leicht nussig, unverkennbar Pancetta. Eine Spur zu salzig, wenn ich ehrlich bin, weil ich beim Salz großzügig gewesen war, nach der Theorie, großzügig sei sicherer. Und genau das ist das Nützliche am Pökeln: Dein erster Versuch wird ziemlich sicher gut werden – nur sitzt das Salzen ohne Erfahrung selten schon perfekt. Das Salzen ist der Teil, der Kunst ist und keine Formel, und der Teil, den du über ein paar Durchgänge verfeinerst. Hier steht also, wie du Fleisch mit mehr Kontrolle pökelst, als ich sie damals hatte – was das Salz wirklich tut, wie lange es einwirken muss und die Kniffe, die dich von „hat geklappt“ zu „genau so ist es richtig“ bringen.

Kompliziert ist daran nichts. Langsam ist es, das schon, und es belohnt Wissen statt Raten, weil die Rückmeldung in Wochen kommt und nicht in Minuten. Salz, Geduld und irgendeine Möglichkeit zu sehen, was im Fleisch tatsächlich passiert und nicht, was du hoffst – genau dafür ist der Meatdryer Haken da, und ich komme darauf zurück, wo er hineingehört. Zuerst das Salz.

Jedes Rezept in der Meatdryer App bringt das passende Pökelverfahren für genau dieses Rezept mit – Pancetta, Biltong, Serrano –, wenn du also lieber eines von Anfang bis Ende durchziehst, fang dort an.

Warum das Pökeln alles entscheidet, was danach kommt

Die meisten nehmen an, das Handwerk stecke im Trocknen. Das ist nur die halbe Wahrheit. Haken und Keller vollstrecken größtenteils nur ein Urteil, das du Wochen vorher mit einer Handvoll Salz gefällt hast.

Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Muskel und schafft eine Umgebung, in der Bakterien es schwer haben. Das stabilisiert das Fleisch und lässt es über Wochen oder Monate sicher trocknen, statt einfach zu verderben. Gleichzeitig würzt es bis in den Kern – Gewürze, Kräuter und Säuren dringen in die Muskelfasern ein, während das Fleisch liegt, ein guter Teil des Aromas entsteht also, bevor überhaupt Luft daran kommt. Und es verändert die Textur. Mit der Feuchtigkeit ziehen sich die Proteine zusammen, die Fasern werden fest, und deshalb hat richtig gepökeltes Fleisch Biss und ist nicht gummiartig – egal ob du Pancetta hauchdünn abziehst oder an einem dicken Streifen Jerky reißt.

Vermassle diese Stufe, und nichts danach rettet sie. Einen Schinken kannst du nicht entsalzen.

Trockenpökeln: was das Salz wirklich tut

Trockenpökeln ist genau das, wonach es klingt. Das Salz kommt trocken aufs Fleisch, ohne Wasser, und es arbeitet, indem es Feuchtigkeit herauszieht, statt Lake hineinzudrücken. Das ist der ganze Mechanismus, und deshalb hat die Methode Jahrhunderte in Bauernhäusern und Kellern überlebt, ohne dass je ein Thermometer nötig gewesen wäre.

Es ist auch die Methode, mit der ich jeden anfangen lassen würde, weil du ihr beim Arbeiten zusehen kannst. Das Salz liegt weiß und locker auf. Kommst du zurück, steht Flüssigkeit in der Schale, und das Fleisch ist an den Rändern steif und dicht geworden, als hätte es die Luft angehalten. Nichts sonst in der Küche liefert dir einen so sichtbaren Beweis.

Trockenpökeln, Nasspökeln und die Salzmenge

Hier werden zwei Fragen miteinander verhaspelt, und wenn du sie trennst, wird die ganze Sache einfach. Die erste ist, wie das Salz ins Fleisch kommt. Die zweite ist, wie du entscheidest, wie viel Salz du nimmst. Sie sind voneinander unabhängig, und du beantwortest jedes Mal beide, wenn du etwas pökelst.

Wie das Salz ins Fleisch kommt

Beim Trockenpökeln kommen Salz und Gewürz direkt auf die Oberfläche des Fleisches. Das ist der traditionelle Weg für luftgetrocknetes Fleisch, und es ist der Weg, den jedes Rezept in diesem Beitrag nimmt. Zu Hause heißt das meistens: Das Stück liegt in einer Schüssel oder einer Schale im Kühlschrank und wird etwa täglich gewendet, damit das Salz immer wieder ans Fleisch kommt und nicht in der Flüssigkeit steht, die es herausgezogen hat. Du kannst es auch mit seinem Salz und seinen Gewürzen vakuumieren, was alles im Kontakt hält und dir das Wenden spart. Im großen Maßstab sieht es wieder anders aus: Kühlräume und Schinken, die in Salzbergen gestapelt liegen – so machen es Parma und Jabugo seit sehr langer Zeit.

Beim Nasspökeln – dem Einlegen in Lake – wird das Salz in Wasser gelöst und das Fleisch in die Lösung gelegt. Für das Lufttrocknen ist das seltener, für Schinken und Bacon, die danach gegart werden, üblicher. Aus dem Trocknen ist es aber überhaupt nicht verschwunden. Rezepte für Biltong und Jerky bauen auf Marinaden mit Sojasauce oder Worcestershiresauce, und so eine Marinade ist nichts anderes als Salz und Wasser unter anderem Namen. Manche traditionellen Verfahren legen das Fleisch bewusst in eine saure, salzige Lake, bevor es an den Haken kommt – wegen des zusätzlichen Schutzes, den die Säure gegen Bakterien gibt.

Was du über das Einlegen eines Stücks wissen solltest, das du danach aufhängen willst: Du arbeitest ein Stück weit gegen dich selbst. Trocknen heißt, Wasser zu entfernen. Eine Lake bringt Wasser hinein. Das Fleisch kommt schwerer und nasser heraus, als es hineingegangen ist, und es braucht am Haken länger bis dorthin, wo du es haben willst. Das ist ein Tausch und kein Fehler – du kaufst dir einen gleichmäßigen Salzgehalt und Salz, das in Falten und um Knochen herum kommt, wo trockenes Salz nur dort wirkt, wo du es hingelegt hast –, aber du solltest es wissen, bevor du anfängst.

Wie du die Salzmenge festlegst

Das traditionelle Pökeln, manchmal Überschusspökeln oder Einsalzen in der Salzkiste genannt, gibt dem Fleisch mehr Salz, als es am Ende braucht, und steuert das Ergebnis anders: über die Zeit, über die Dicke des Stücks, über ein Abspülen oder Wässern danach, das den Gehalt wieder herunterbringt. In weiten Teilen Italiens und Spaniens wird bis heute so gearbeitet. Für einen ganzen Schinken ist es die vernünftige Wahl, ebenso für jedes unförmige Stück aus Knochen, Fett und Muskel, und es kann schneller gehen. Im großen Maßstab heißt es außerdem, dass niemand jedes Stück einzeln abwiegen muss. Was es verlangt, ist Urteilsvermögen. Machst du es falsch, wässerst du eine Keule, die dir ans Herz gewachsen war.

Das Gleichgewichtspökeln, kurz EQ, geht den anderen Weg. Du wiegst das Fleisch, rechnest dir die genaue Salzmenge aus, die den Endgehalt ergibt, den du haben willst, und nimmst nur die. Es gibt keinen Überschuss, den du hinterher korrigieren müsstest, das Stück kann also nicht über das hinauslaufen, worauf du gezielt hast. Damit wird Übersalzen deutlich schwerer, und das zählt vor allem bei kleinen Stücken, weil die einem am ehesten davonlaufen. Für gleichmäßige, knochenlose Stücke ist es die übliche Empfehlung – Bresaola, Coppa, Lonzino, Entenbrust –, weil die Form dort berechenbar genug ist, dass die Rechnerei etwas bedeutet.

Und damit sind wir bei der Sache, über die die Leute stolpern. Du kannst trocken mit Gleichgewicht pökeln oder nass mit Gleichgewicht. Das Gleichgewichtspökeln ist keine Alternative zum Trockenpökeln. Es ist eine Art, den Salzgehalt zu steuern, und es setzt auf beiden Wegen auf, das Salz ins Fleisch zu bringen. Stell die beiden Fragen getrennt, und es hört auf, verwirrend zu sein.

Ein Wort zum Salz selbst

Grobes Meersalz oder Steinsalz ist das, wonach die meisten trockenen Salzmischungen verlangen, und die meisten Pökler bleiben aus Geschmacksgründen bei nicht jodiertem Salz. Feines Tafelsalz ist der Sonderfall: Es packt sich anders in den Löffel, es ist also leicht, weit mehr zu nehmen, als du wolltest – auch deshalb schlägt Wiegen das Abmessen. Pökelsalz ist noch einmal ein anderes Produkt – Nitritpökelsalz, anderswo als rosa Salz oder Prague Powder oder unter einer Nummer verkauft –, und wo ein Rezept danach verlangt, nimm die Menge aus diesem Rezept und nicht aus einer Faustregel.

Fleisch pökeln: die trockene Salzmischung, Schritt für Schritt

Schritt 1 – Salz

Reib das Fleisch großzügig mit grobem Salz ein. Jodfreies Meersalz ist ideal.

Richtwerte für die Pökeldauer – das traditionelle Pökeln (Einsalzen in der Salzkiste)

  • Die Faustregel lautet 1 Tag Pökelzeit pro Kilo Fleisch, also ein halber Tag Pökelzeit pro Pfund.
  • Bei dicken Stücken dringt das Salz etwa 1 cm pro Tag ein.
  • 2 kg Pancetta → ca. 2 Tage im Salz.
  • 13 kg Prosciutto → 10–14 Tage im Salz, je nach Größe.

Diese beiden Faustregeln – Gewicht und Eindringtiefe – geben dir bei einem dicken, schweren Stück nicht immer dieselbe Antwort. Wenn sie sich widersprechen, halte dich an das Rezept, mit dem du arbeitest, statt die Mitte zu nehmen und zu hoffen.

Das Salz zieht Wasser heraus, festigt das Fleisch und startet die Verwandlung, die sich durch das Trocknen fortsetzt.

Richtwerte für die Pökeldauer – das Gleichgewichtspökeln

Beim Gleichgewichtspökeln steht die Menge fest, bevor überhaupt Salz aufs Fleisch kommt. Du wiegst das Fleisch, wiegst das Salz ab, das der Prozentsatz ergibt, und reibst es beim Trockenpökeln vollständig ein – jedes Korn geht ans Stück, statt es großzügig zu bedecken und dann zu beurteilen, wann es genug hatte.

  • Bei 2–3 % des Fleischgewichts sind das 20–30 g Salz pro Kilo – eine 2 kg schwere Pancetta braucht also 40–60 g.
  • Rund 2 Tage im Salz für so etwas wie ein Biltong.
  • Rund eine Woche für ein größeres Stück.
  • Das Risiko des Übersalzens ist deutlich geringer, weil der Salzgehalt vorher festgelegt ist.

Schritt 2 – Die kalte Ruhephase

Leg das gesalzene Fleisch in einen verschlossenen Behälter oder Vakuumbeutel in den Kühlschrank. Die Kälte bremst das Bakterienwachstum, lässt das Salz gleichmäßig wandern, statt außen als Kruste zu sitzen, und gibt den Aromen einen Anfang. In dieser Zeit verliert das Fleisch Feuchtigkeit, zieht sich zusammen und nimmt die erste Würze an.

Widersteh dem Drang, täglich nachzusehen. Ich weiß. Mach es trotzdem.

Schritt 3 – Abspülen und die Essigfrage

Ist die Pökelzeit um, spül das überschüssige Salz unter kaltem Wasser ab, damit nichts weiter eindringt. Das ist nicht der Moment, zimperlich zu werden, weil Aroma weggewaschen wird – das Salz, das du willst, ist längst drin.

Danach kannst du das Fleisch mit Essig abreiben oder übergießen – Weinessig, Apfelessig oder einfacher Speiseessig. Er senkt den pH-Wert an der Oberfläche, bringt eine feine Säure und hilft der nächsten Aromaschicht, sich zu setzen. Außerdem schützt er die Oberfläche vor unerwünschten Bakterien. Bei Rind mache ich es fast jedes Mal, bei Schweinebauch etwa jedes zweite Mal – was dir zeigt, wie viel davon Geschmackssache ist und nicht Gesetz.

Tupfe das Fleisch danach gründlich mit Küchenpapier trocken. Auf einer nassen Oberfläche hält keine Schicht aus Öl und Gewürz.

Schritt 4 – Öl und die Gewürzkruste

Trag eine dünne Schicht Olivenöl auf, damit die Gewürze haften und eine Schutzschicht entsteht, und bedeck das Fleisch dann großzügig mit deiner finalen Gewürzmischung. Schwarzer Pfeffer, Fenchelsamen, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Wacholderbeeren – das sind die, zu denen ich immer wieder zurückkomme, und grob gemahlener schwarzer Pfeffer mit Fenchel auf einem Schweinebauch ist kaum noch zu verbessern.

Während das Fleisch trocknet, konzentriert sich diese Kruste. Was jetzt vernünftig schmeckt, schmeckt in einem Monat deutlich lauter – geh mit allem Aggressiven also sparsamer um, als dein Instinkt dir sagt.

Rind pökeln: Bresaola, Biltong und magere Stücke

Beim Rind hört die Methode auf, nachsichtig zu sein. Schweinebauch hat Fett in sich, das eine leicht ungleichmäßige Pökelung überdeckt. Ein magerer Rindermuskel hat nichts, wohinter er sich verstecken könnte – pökelst du ihn ungleichmäßig, hast du zwei verschiedene Lebensmittel in derselben Scheibe: am einen Ende salzhart, in der Mitte labberig.

Arbeite mit den sauberen Muskeln mit durchgehender Faser: Rolle, Unterschale, Oberschale. Pariere die Silberhaut sorgfältig ab, denn sie wird ledrig und hält das Salz dort auf, wo sie sitzt. Vor allem: Bring das Stück auf eine gleichmäßige Dicke, bevor es überhaupt Salz sieht. Ein spitz zulaufendes Ende ist immer überpökelt, wenn die dicke Mitte gerade richtig ist.

Zwei Traditionen, die man auseinanderhalten sollte. Bresaola aus dem Veltlin in der Lombardei ist Rindfleisch, das mit der Geduld behandelt wird, die man einem Schinken schenkt – ganzer Muskel, gewürzt, langsam getrocknet, fast durchscheinend aufgeschnitten. Biltong ist der südafrikanische Weg, setzt stark auf Essig, wird in Streifen geschnitten und ist insgesamt schneller, rauer und besser zu einem Bier. Dasselbe Ausgangsmaterial, zwei völlig verschiedene Auffassungen davon, was man damit anfängt. Die Salzregeln von oben gelten für beide.

Pökeln und Kalträuchern

Kalträuchern ist optional. Ich finde, bei den meisten Sachen lohnt sich der Aufwand, weil Pökeln plus Rauch dir Tiefe, Aroma und ein bisschen zusätzlichen Schutz gibt, ohne dass irgendetwas gart.

So funktioniert das Kalträuchern

  • Die Temperatur bleibt unter 20 °C, damit das Fleisch nicht gart.
  • Der Rauch kommt aus einem Rauchgenerator, Räucherofen oder kleinen Räucherrohr, idealerweise in eine geschlossene Kammer oder direkt in den Trockenbereich geleitet.
  • Erlenholz ist traditionell. Apfel, Kirsche, Buche und Hickory funktionieren alle, je nachdem, welches Aroma du suchst.

Dauer: insgesamt 5–10 Stunden, oft auf 1–2 Tage verteilt. Magere Stücke nehmen Rauch schneller an, fette Stücke bauen eine tiefere, langsamere Komplexität auf.

Eine Meinung, die du ignorieren darfst: Hickory ist für eine Bresaola viel zu laut. Heb es für etwas mit Fett auf und nimm für mageres Rind Erle oder Buche.

Richtig gemacht, gibt dir Pökeln plus Kalträuchern dieses satte, herzhafte, leicht süße Aroma, während das Fleisch in der Textur roh bleibt – und genau das braucht das Trocknen.

Gleichgewichtspökeln: die Menge im Voraus festlegen

Wenn du Kontrolle willst statt Tradition, berechnet das Gleichgewichtspökeln den exakten Salzanteil am Fleischgewicht (meist 2–3 %), verschließt das Fleisch und lässt Salz und Feuchtigkeit sich von selbst ausgleichen. Weil alles Salz, das da ist, Salz ist, das du abgewogen hast, kannst du kaum übersalzen, und am schnellsten gleicht es sich über kleinere, gleichmäßig geformte Stücke ohne Knochen aus.

Seine Stunde schlägt an dem Tag, an dem du etwas pökelst, das teuer genug ist, dass ein Fehlschlag wirklich wehtut. Für Pancetta und Biltong im Alltag würde ich ebenfalls dazu greifen – die trockene Salzmischung bleibt der Weg, auf dem das Salz aufs Fleisch kommt, und das Gleichgewichtspökeln entscheidet nur, wie viel. Ich wiege das Salz für fast alles ab, was ich selbst pökle, und kehre nur bei einer richtig großen Pancetta oder einem ganzen Schinken zum Einsalzen in der Salzkiste zurück.

Wo das Pökeln schiefgeht

Wenn doch einmal etwas enttäuschend wird, liegt es fast immer an einer von vier Sachen.

  • Jodiertes oder feines Tafelsalz. Nimm jodfreies grobes Salz. Jod hinterlässt einen metallischen Fehlgeschmack, den du wochenlang merkst.
  • Ungleichmäßige Stücke. Ungleichmäßige Stücke pökeln ungleichmäßig. Erst parieren, immer.
  • Eine instabile Umgebung. Konstante Kälte und wenig Luftbewegung während des Pökelns geben konstante Ergebnisse; ein Kühlschrank, der vierzigmal am Tag aufgeht, nicht.
  • Schlampige Hygiene. Handschuhe, saubere Flächen, sorgfältiges Arbeiten. Das ist rohes Fleisch, das du einen Monat lang hängen lassen wirst.

Und die ehrliche Anmerkung zum Salz: Das erste Stück wird meistens eine Spur salziger, als du wolltest. Nicht ruiniert, nicht verschwendet – nur lauter als beabsichtigt, weil Salzen Urteilsvermögen ist und Urteilsvermögen daher kommt, dass man es getan hat. Das zweite ist näher dran. Beim dritten liest du das Stück vor dir, statt einer Regel zu folgen – und ungefähr an dem Punkt fangen die Leute an zu fragen, wo du das gekauft hast.

Vom Pökeln an den Haken

Ist das Fleisch gepökelt, abgespült, getrocknet und in seine Gewürze gehüllt, ändert die Arbeit ihren Charakter. Jetzt geht es darum, es bei der richtigen Temperatur und Luftfeuchte aufzuhängen und wochenlang in Ruhe zu lassen – was erholsam klingt und in Wahrheit der Ort ist, an dem die ganze Unsicherheit sitzt. Denn in ein Stück Fleisch kannst du nicht hineinsehen, und rein nach Gefühl zu gehen ist der Weg zu einem harten Trockenrand außen und einer weichen Mitte.

Binde es sauber mit Metzgergarn ab, damit es gerade hängt und nicht in sich zusammensackt, und häng es an den Meatdryer Haken. Der Haken verfolgt Temperatur, Luftfeuchte und Gewichtsverlust und gleicht sie mit dem Rezept ab – statt alle paar Tage daran herumzudrücken, bekommst du gesagt, wann das Fleisch den Punkt tatsächlich erreicht hat, auf den das Rezept zielt. Alles, was das Pökeln angelegt hat – gleichmäßiger Feuchtigkeitsverlust, ausgewogenes Aroma, eine feste Textur, die sich schneiden lässt –, hängt davon ab, dass das Trocknen stimmt. Und genau da kannst du endlich aufhören zu raten.

Fleisch pökeln: die Fragen, die mir gestellt werden

Was ist der Unterschied zwischen Pökeln und Trocknen?

Das Pökeln ist die Salzstufe – Tage oder Wochen im Kühlschrank, in denen das Salz Feuchtigkeit herauszieht, den Muskel durchwürzt und das Fleisch stabil macht. Das Fleisch zu trocknen ist das, was danach kommt: hängen an der Luft, während der Rest des Wassers verschwindet und das Aroma sich konzentriert. Das Pökeln entscheidet, was aus dem Fleisch werden kann; das Trocknen macht aus gepökeltem Fleisch getrocknetes Fleisch.

Mit welchem Stück fange ich an?

Lass die Jahreszeit für dich entscheiden. In den kalten Monaten Pancetta: Schweinebauch kommt als gleichmäßige Platte, und das Fett, das sich durch ihn zieht, überdeckt eine leicht ungleichmäßige Pökelung – und leicht ungleichmäßig wird deine erste sein –, und ein kalter Keller oder eine kalte Garage ist genau der Ort, an dem ein langsam hängendes Stück sein will. In den warmen Monaten Biltong: mageres Rind, Essig, in Streifen geschnitten und schnell genug wieder vom Haken, dass du keinem warmen Raum zumutest, wochenlang konstant zu bleiben. Auf diese beiden weise ich jeden hin, der anfängt.

Wie lange muss ich Fleisch pökeln?

Die Arbeitsregel lautet 1 Tag pro Kilo Fleisch, also ein halber Tag pro Pfund, wobei das Salz bei dicken Stücken etwa 1 cm pro Tag eindringt. In der Praxis sind das rund 2 Tage für eine 2 kg schwere Pancetta und 10–14 Tage für einen 13 kg schweren Prosciutto, je nach Größe. Wo die beiden Regeln bei einem dicken Stück auseinandergehen, gilt das Rezept.

Wie viel Salz brauche ich wirklich?

Die trockene Salzmischung ist der Weg, auf dem das Salz aufs Fleisch kommt, und nicht die Art, wie die Menge festgelegt wird – es hängt also davon ab, mit welcher Methode du arbeitest. Beim traditionellen Pökeln wiegst du nicht genau ab: Reib das Fleisch großzügig mit grobem, jodfreiem Salz ein, lass die Zeit im Salz steuern, wo es landet, und spül den Überschuss danach ab. Beim Gleichgewichtspökeln wiegst du das Fleisch und wiegst das Salz – 2–3 % des Fleischgewichts oder 20–30 g pro Kilo –, verschließt es dann und lässt es sich ausgleichen.

Woran erkenne ich, dass das Pökeln fertig ist?

Ehrlich gesagt meistens am Kalender. Darüber hinaus am Gefühl: Das Fleisch sollte sichtbar Flüssigkeit abgegeben haben, sich zusammengezogen haben und fest und dicht sein statt nachgiebig, wenn du daraufdrückst. Fühlt es sich noch wie frisches Fleisch an, ist es nicht bereit zum Abspülen. Zu beurteilen, wann das Trocknen fertig ist, ist ein anderes Problem – und das, bei dem der Gewichtsverlust dir weit mehr sagt als deine Finger.

Brauche ich einen Keller, oder tut es ein Kühlschrank?

Gepökelt wird ohnehin im Kühlschrank: verschlossener Behälter oder Vakuumbeutel, kalt, in Ruhe gelassen. Dafür braucht es keinen Keller. Erst das Hängen danach will einen kühlen, gleichmäßigen Ort, und der Keller ist die traditionelle Antwort, nicht die einzige. Fleisch zu Hause zu trocknen braucht auch keinen – die Pancetta, mit der ich angefangen habe, hing in einem Haus, das keinen hatte. Wichtig ist, dass die Bedingungen bleiben, wie sie sind – ein Kühlschrank, der vierzigmal am Tag aufgeht, pökelt ungleichmäßig.

Bringt der Schritt mit dem Essig wirklich etwas?

Er ist optional, und ich behandle ihn auch so. Er senkt den pH-Wert an der Oberfläche, bringt eine leichte Säure, hilft der Gewürzschicht, sich zu setzen, und gibt der Oberfläche etwas Schutz. Bei Rind nehme ich ihn fast jedes Mal, bei Schweinebauch lasse ich ihn etwa jedes zweite Mal weg. Biltong entscheidet seinen Fall selbst: Lässt du den Essig weg, ist es kein Biltong mehr.

Kann ich Fleisch ohne Nitrit pökeln?

Alles in diesem Beitrag ist Salz, Essig, Öl und Gewürz – Pökelsalze kommen darin nirgends vor, und genau so werden Pancetta und Biltong seit sehr langer Zeit in Hausküchen gemacht. Wenn du doch mit Pökelsalzen arbeiten willst, nimm die Mengen aus dem Rezept, dem du folgst, und wieg sie auf einer Waage ab, die Gramm anzeigt, statt nach Augenmaß zu gehen.

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