Tu es debout au-dessus d’une bête, un matin froid, et la question n’est jamais comment saler et sécher le gibier. C’est de savoir laquelle de ces pièces vaut la peine. Une carcasse te donne peut-être une douzaine de muscles distincts, et la plupart des guides de salaison sautent complètement cette partie : ils supposent que tu as acheté la viande déjà parée et étiquetée. Ce n’est pas le cas. Tu l’as prélevée, et maintenant il faut choisir.
Voici la réponse courte. Chez un cervidé, les traditions de la viande séchée du monde retiennent deux choses : le cuissot et le filet. Chez un sanglier, elles retiennent presque tout — la poitrine, la bajoue, l’échine, le lard gras, le cuissot. Deux animaux sortis du même bois la même semaine, et ils finissent sur des crochets complètement différents.
La raison, c’est le gras — la quantité que l’animal porte, et sa nature. Une fois que tu as compris ça, tu peux regarder n’importe quelle carcasse et savoir quoi sécher entier, quoi hacher pour le saucisson, et quoi manger cette semaine. À partir de là, c’est le même savoir-faire — la salaison et la maturation du gibier à la maison, ça revient à bien saler une pièce et à savoir quand elle a assez séché.
Pourquoi sécher le gibier se réduit à si peu de pièces
Quatre produits protégés — la Bresaola della Valtellina en Lombardie, la Cecina de León en Castille, le Bündnerfleisch des Grisons, la Carne Salada du Trentin — ont été inscrits dans la loi séparément, par des gens qui ne se parlaient pas. Mets les quatre cahiers des charges côte à côte : ils désignent la même poignée de muscles du cuissot. Tous exigent qu’on retire le gras, les tendons et les aponévroses avant que la viande approche le sel.
Cette convergence n’est pas une habitude européenne, et les traditions de séchage qui comptent ici sont plus anciennes que ces quatre-là. Le jerky en est l’exemple : le mot est passé en anglais par l’espagnol charqui, du quechua ch’arki, et il désignait du lama et de l’alpaga séchés dans les Andes bien avant l’arrivée des bovins. Quand des chercheurs en science alimentaire sont allés voir les producteurs de charqui autour de Puno et de Cusco et ont noté ce qu’ils font vraiment, la réponse était le cuissot, désossé, débarrassé du gras et du tissu conjonctif. Le biltong dit la même chose dans son propre nom — de l’afrikaans pour une lanière prise sur la fesse.
La raison est anatomique, pas culturelle. Le cuissot porte les muscles les plus gros, les plus maigres et les plus droits de fil d’un grand animal — et une fois séparés le long de leurs coutures, chacun est une pièce pleine, sans le moindre recoin où l’air n’entre pas. Tous ceux qui ont un jour essayé de sécher de la viande ont trouvé le même endroit, parce qu’il n’y en a qu’un.
Il vaut la peine de savoir où cette règle s’arrête. Elle vaut pour du muscle entier, sur un grand animal, salé et séché pour se conserver. Elle tombe dès que tu haches, et elle tombe là où le séchage est un moyen bon marché de nourrir des gens plutôt qu’une façon de faire quelque chose de bon — le charque brésilien se taille dans le collier et le jarret, les muscles dont personne ne veut frais, ce qui est exactement l’inverse de la bresaola.
Quelle pièce donne quoi : les cervidés, du chevreuil à l’élan
Pour ce qui nous occupe, toute la famille des cervidés se comporte comme un seul animal — l’élan et le wapiti en font partie aussi, si grands soient-ils. Le chevreuil, le cerf élaphe, le daim, le cerf sika, l’élan, le cerf de Virginie, le cerf mulet et le wapiti sont tous maigres, et les deux mêmes pièces valent la peine sur chacun d’eux — seule la taille change. Lequel te concerne dépend de l’endroit où tu chasses : le chevreuil est le gibier le plus prélevé en Allemagne et parmi les premiers en Suède, en Grande-Bretagne, en Espagne et en Italie ; le cerf élaphe et le daim sont présents dans la plus grande partie de l’Europe et en Grande-Bretagne ; l’élan, c’est la Suède et l’Alaska ; le cerf de Virginie et le wapiti sont nord-américains.
Cinq pièces valent d’être salées et séchées entières. Tout le reste a un meilleur emploi.
Les quatre muscles du cuissot
L’arrière-train est un ensemble, pas une pièce. C’est quatre gros muscles, plus le jarret, et ils se séparent le long de leurs coutures avec les doigts — le couteau ne sert guère qu’à la peau argentée. Sépare-les, et chacun sèche à son rythme honnête. Laisse-les ensemble et tu as quatre épaisseurs qui sèchent à quatre vitesses autour d’une articulation que l’air n’atteint jamais.
- La noix — l’intérieur de la cuisse. Le plus gros muscle de l’animal, et ce dont on fait la plus grande partie de la viande de bœuf séchée du monde. Les Italiens l’appellent fesa et c’est la colonne vertébrale de la bresaola ; les Espagnols l’appellent tapa et c’est l’une des cinq pièces de la Cecina de León. C’est aussi la première pièce vers laquelle se tourne un Sud-Africain pour faire du biltong.
- La sous-noix — l’extérieur de la cuisse. Le fil est plus grossier, et elle pardonne plus que la noix. Dans les Grisons, c’est l’un des quatre muscles qui deviennent le Bündnerfleisch.
- Le long muscle rond de la sous-noix — un petit cylindre qui se détache presque d’un seul tenant. La pièce classique de la bresaola, et la plus facile de tout l’animal en charcuterie maison.
- La noix pâtissière — à l’avant de la cuisse. Trois muscles qui font semblant de n’en être qu’un ; sépare-les ou accepte un résultat inégal.
Sale et sèche n’importe laquelle de ces pièces et tu fais la version gibier de quelque chose qui a déjà un nom — et que quelqu’un vend déjà.
- Italie → bresaola di cervo, de la Valtellina.
- Espagne → cecina de ciervo, de Tolède et de Guadalajara, dans la tradition qui a donné sa cecina au bœuf.
- Allemagne et Alpes → Hirschschinken ; le chevreuil donne le Rehschinken.
- France → saucisson de chevreuil.
- Suède → lufttorkat älgkött pour l’élan, lufttorkat hjortkött pour le cerf élaphe et le daim.
- Grande-Bretagne → venaison séchée à l’air, bresaola de cerf, biltong de cerf.
Le chevreuil mérite d’être détaché du lot, parce que c’est le cervidé que la plupart des chasseurs européens ont vraiment : l’Allemagne, la France et la Grande-Bretagne le salent et le sèchent, tandis que la Suède, l’Espagne et l’Italie le mangent frais.
Le filet, et les deux filets mignons
Le long muscle qui court de chaque côté de la colonne est l’autre moitié de la réponse. C’est le filet, et les deux côtés encore réunis par l’os font la selle. Maigre, régulier, de petit diamètre, il sèche assez vite et assez régulièrement pour pardonner un premier essai. Séché entier, c’est la version gibier du lonzino italien, du lomo embuchado espagnol et du Lachsschinken allemand — un muscle, trois pays, trois noms, une méthode.
Le nombre de pièces qu’il donne dépend de l’animal. Sur un élan, le dos est assez grand pour que le métier le divise en plusieurs blocs qui portent chacun un nom. Sur un chevreuil ou un daim, toute la bande se détache d’un seul tenant et le reste.
Les filets mignons n’en font pas partie. Ce sont les deux petites bandes suspendues sous la colonne, à l’intérieur de la cavité, et sur un chevreuil les deux ensemble pèsent quelques centaines de grammes. Autre muscle, autre côté de l’épine dorsale, prélevé dans une opération distincte — et le meilleur morceau de l’animal à table. Ce sont aussi les pires candidats possibles au séchage. Mange-les dans la semaine.
Le jerky et le biltong
Tout ce qui précède suppose que tu veux un muscle entier à trancher. La viande séchée en lanières est un autre travail, et il vaut la peine d’être précis sur ce que c’est.
Le jerky est une méthode de séchage, pas une pièce. C’est ce que tu fais de la viande que tu ne vas pas manger fraîche, et le mot couvre aussi bien les lanières de muscle entier que les parures et la viande hachée. Les rôtis de l’arrière-train sont la source de muscle entier préférée parce qu’ils sont gros, maigres et pauvres en nerfs — c’est de là que vient l’association avec le cuissot — mais les parures marchent, et le haché aussi. Le wapiti, l’élan et le cerf de Virginie donnent tous du bon jerky, et le sanglier aussi.
Les deux étaient séchés à l’air bien avant que quiconque possède une machine — du sel, un courant d’air frais et du temps, rien d’autre. Le biltong en garde plus que la plupart des jerkys : taillé épais et dans le sens du fil, salé et vinaigré, et suspendu plutôt que chauffé.
La plus grande partie de ce qui se vend aujourd’hui sous l’un ou l’autre nom est autre chose — des lanières fines passées au déshydrateur ou au four doux en quelques heures. Ça fait un en-cas correct et il n’y a rien à y redire, mais c’est une autre texture et un autre produit, et ce n’est pas ce qu’on fait ici. Nous, on suspend, et on lui donne une semaine ou deux plutôt que quelques heures : pas de déshydrateur, pas de four, juste de l’air qui bouge et quelque chose qui te dit quand la pièce est vraiment prête. Les deux se séparent sur le gras, c’est là qu’est la discussion, et on la traite plus bas.
Ce qui ne se sèche pas, et pourquoi
- Le collier. La presse de chasse suédoise est d’une franchise inhabituelle : tout est utilisable sauf le collier, qui devient trop dur au séchage. La boucherie allemande l’a classé au braisage il y a longtemps, à cause des nerfs. Deux traditions, un seul verdict.
- Les jarrets avant et arrière, et la patte. À la cocotte, uniquement. Tous les pays, aucun débat.
- Les parures et tout ce qui vient des coutures. Au hachoir. C’est là que finit vraiment l’essentiel d’une carcasse. Les côtes sont l’exception qu’on oublie — les côtes de cervidé valent d’être cuites sur l’os si tu les as sorties proprement, et le carré de côtes d’un sanglier est une pièce à part entière, pas de la chute.
Quelle pièce donne quoi : le sanglier
Tout ce que le sanglier a, la tradition le sale et le sèche. Tout ce qui manque au cervidé, elle ne peut pas.
Ça sonne comme un slogan jusqu’à ce que tu ailles voir. Un sanglier, c’est un porc — il porte une poitrine grasse, une échine persillée, une bajoue grasse et du lard gras utilisable — alors l’Europe a fait quelque chose de chacun, et chacun de ces produits porte un nom que tu connais déjà.
- Poitrine → pancetta. La pancetta di cinghiale se vend dans le commerce en Ombrie, dans la tradition de Norcia, et c’est un projet maison courant sur les forums de chasse italiens. En Allemagne et en Autriche, la même pièce est fumée en Wildschweinspeck.
- Bajoue → guanciale. Le guanciale di cinghiale est fait par des bouchers des Pouilles et de Toscane. Un sanglier a ça, un cervidé tout simplement pas.
- Échine → capocollo. Le capocollo di cinghiale, ou coppa di cinghiale, d’Ombrie et de Toscane. Le persillé est le but — l’échine est choisie parce qu’elle est grasse, ce qui est l’exact inverse de la logique du cuissot.
- Cuissot → prosciutto. Le prosciutto di cinghiale en Toscane, parfois avec le pied ; le jambon sec de sanglier chez les charcutiers de gibier français. L’Espagne est l’exception à connaître : là-bas, le cuissot de sanglier devient plus souvent du chorizo ou du salchichón, et jamón de jabalí désigne d’habitude le cuissot à rôtir frais plutôt qu’un jambon sec.
- Filet → lonzino, ou séché entier. Même pièce, même méthode que le filet de cervidé, mais avec une couverture de gras qu’un cervidé n’a jamais. En Espagne, c’est le filet de sanglier qui devient le lomo embuchado de jabalí.
- Lard gras → l’ingrédient dont tout le reste a besoin. Vendu comme tel sous le nom de Wildschwein-Rückenspeck. Lis la section sur le gras avant de compter dessus.
- Épaule et parures → salame di cinghiale, le salume de gibier le plus répandu d’Italie.
Deux pièges à emporter en boutique. « Speck » est le mot le moins fiable de la charcuterie — le Speck Alto Adige est un jambon désossé, le Tiroler Speck peut légalement être cinq pièces différentes, et l’allemand Speck tout court désigne le produit salé et fumé — le lard gras cru, c’est le Rückenspeck. Et le speck di cinghiale comme le speck di cervo se font tous deux avec la cuisse, pas la poitrine : ils ont emprunté le nom, pas l’anatomie. Autre chose : en Corse, le prisuttu, le lonzu et la coppa, tous protégés, ne sont pas du sanglier du tout — c’est du porc domestique de race Nustrale fini à la châtaigne et au gland, quoi qu’en dise la carte postale.
Maintenant, cherche les équivalents chez le cervidé. Il n’y a pas de culatello di cervo. Pas de guanciale di cervo. Pas de pancetta de cerf, pas de lardo de cerf, pas de coppa de cerf — nulle part en Europe, dans aucune langue, à aucun prix. Non pas parce que personne n’y a pensé, mais parce qu’un cerf élaphe ne porte ni bajoue grasse, ni échine persillée, ni poitrine digne de ce nom.
Si tu as prélevé un sanglier et que tu veux commencer par la poitrine, notre article sur la pancetta donne la méthode, et elle marche sur une poitrine sauvage comme sur une poitrine domestique.
Comment tu sais qu’elle est prête
Le séchage, c’est de l’eau qui quitte la viande : la mesure honnête, c’est donc ce que la pièce pèse par rapport à ce qu’elle pesait en montant sur le crochet. Mais le poids seul n’est pas toute la réponse, et quiconque te donne un chiffre unique te vend un raccourci. Le même poids cible atteint vite dans un local chaud et lentement dans un local froid donne deux produits différents.
Ce qui décide vraiment, c’est quatre choses ensemble — le poids cible, la température, l’hygrométrie et le temps — et c’est exactement à ça que sert un crochet Meatdryer. Il pèse la viande là où elle est suspendue, surveille les conditions autour d’elle, compare les quatre à la recette que tu suis, et te dit quand cette pièce-là est prête plutôt que quand le calendrier le dit. C’est le même instrument qui compte les jours de maturation pendant la suspension ; le séchage est simplement son autre travail.
Ficelle le muscle bien droit avec de la ficelle de boucher avant de le monter. Un muscle qui pend de travers sèche de travers.
Avant tout ça : du terrain au crochet
Tout ce qui précède suppose que la viande est arrivée en bon état et qu’elle a été suspendue avant que tu y mettes le couteau. Ni l’un ni l’autre n’est automatique, et c’est là qu’une saison se perd.
On ne dépouille pas un animal sur le terrain. Si la chambre froide est loin, éviscère-le sur place pour que la chaleur commence à sortir ; sinon, même ça peut attendre. Le refroidir, le garder propre et sec compte plus que de le déshabiller. Utilise un sac à gibier plutôt qu’un sac plastique pour que l’air circule, garde la carcasse sèche, et tiens la terre et les poils à l’écart de la viande — la contamination arrive dans la première heure et aucune quantité de sel ne la rattrape ensuite.
Ensuite elle est suspendue, et c’est un travail en soi. Des jours plutôt que des heures, dans un local froid traversé par l’air, et la durée dépend de l’espèce et de la température. La viande maturée est un sujet à elle seule et on l’a traité comme il faut — voir notre guide de la maturation du gibier, qui donne les fourchettes par espèce. Ne l’écourte pas parce que tu es pressé de saler.
Peau sur ou peau ôtée pendant la suspension, c’est un vrai choix, et les chasseurs ne sont pas d’accord. La plupart dépouillent d’abord et suspendent à nu, ce qui est plus simple à manipuler et laisse la surface sécher. D’autres laissent délibérément la peau en chambre froide, parce qu’une carcasse nue dans de l’air en mouvement peut prendre à l’extérieur une croûte dure et sombre qu’il faudra couper ensuite. Les deux marchent. Si ton local est sec ou venté, la peau vaut d’être gardée.
Ce n’est qu’ensuite que tu la découpes. Et quand tu le fais, pare plus large que ça ne paraît raisonnable — une nappe de peau argentée est une couche imperméable au milieu de quelque chose que tu essaies de sécher, et les quatre cahiers des charges protégés exigent tous qu’elle ait disparu avant le sel.
Les analyses, et ce sur quoi on ne devinera pas
Un produit séché ne chauffe jamais : la marge qu’une poêle te donnerait n’est pas là. C’est tout l’intérêt de la salaison, et c’est pourquoi la trichine est le seul risque qui mérite d’être nommé ici. Ça n’a arrêté personne — le sanglier se sale et se sèche en Italie, en France, en Espagne et en Allemagne, et depuis très longtemps.
Ce qui diffère, c’est l’habitude autour. Les Suédois font analyser chaque sanglier avant de le manger, comme une évidence. Ailleurs en Europe, l’analyse est obligatoire pour la viande destinée à la vente, et les règles pour l’animal que le chasseur garde varient d’un pays à l’autre. Aux États-Unis, il n’existe aucun dispositif systématique — il faut aller demander. Si tu fais de la viande de sanglier séchée, fais-la analyser d’abord, et demande à ton autorité nationale de l’alimentation ou de la chasse ce qui s’applique chez toi. La congélation n’est pas un substitut : les parasites qu’on trouve dans le gibier ne meurent pas tous au congélateur, et c’est là que les gens se trompent.
L’ours est celui qu’il faut laisser tranquille. Les agences nord-américaines de la faune disent clairement que l’ours doit toujours être cuit et jamais séché ni salé — Alaska Fish and Game : « La salaison, le salage, le séchage, le fumage ou le passage au micro-ondes ne tuent pas systématiquement les vers. » Une analyse négative ne change pas cet avis, parce qu’on n’examine jamais qu’un petit échantillon d’un grand animal. Ce n’est pas théorique : une épidémie survenue en 2024 en Caroline du Nord venait de jerky d’ours, et trois des six personnes qui en avaient mangé sont tombées malades.
Sur le sel, le salage et les durées : ça appartient à la recette, pas à un article. Chaque recette de l’app Meatdryer porte le salage qui lui est propre, et la méthode est exposée comme il faut dans notre guide de la salaison avant séchage. Méfie-toi de quiconque te donne un seul chiffre pour tout — un chiffre qui va pour un cuissot de sanglier ne va pas pour un filet de chevreuil.
Et si une pièce sent l’aigre, colle sous les doigts ou a fait pousser autre chose qu’une fleur blanche et propre, elle va à la poubelle. Ce n’est pas une règle pour laquelle tu devrais avoir besoin d’un chiffre.
Le gras : la règle qui change avec l’animal
Tu liras partout que la salaison veut dire retirer le moindre morceau de gras. C’est une règle qui parle d’animaux maigres séchés entiers, et elle demande plus de soin qu’on ne lui en donne d’habitude.
Le gras de cervidé — une préférence, et une question de conservation
Le gras de cervidé ne se comporte pas comme le gras de porc, et la différence se voit dans ce qu’on mange froid. Son point de fusion est bien au-dessus de la température de la bouche : dans une tranche froide, il ne fond jamais vraiment — il enrobe, et les gens le décrivent comme cireux ou suiffeux. Beaucoup n’en veulent tout simplement pas dans un produit séché à l’air pour cette raison, et beaucoup d’autres s’en accommodent très bien. Ça, c’est le goût, et tu as le droit d’avoir le tien.
Ce qui n’est pas affaire de goût, c’est la conservation. Le gras est la première chose à rancir sur une pièce suspendue, et le gras et la peau argentée ensemble empêchent l’eau de partir régulièrement : les parties exposées croûtent pendant que les parties abritées restent humides. Si une pièce doit tenir des mois, pare-la. Si tu la tranches dans quinze jours, fais comme tu veux.
À savoir : chaud, c’est une tout autre question — fondu et mangé chaud, le gras de cervidé est parfaitement bon, et c’est exactement pour ça que la seule tradition bâtie sur le gras de l’animal lui-même, le gurpi sámi, se poêle au moment de servir plutôt que de se manger froid.
Sur un sanglier, le gras est le produit
Le gras de porc est un matériau complètement différent — plus mou, à point de fusion plus bas, et il se mange très bien froid. C’est toute la raison pour laquelle les pièces grasses d’un sanglier sont devenues des produits à part entière plutôt que des problèmes à résoudre. La pancetta est le gras. Le guanciale est surtout du gras. Le capocollo est choisi pour le persillé de l’échine, ce qui est l’exact inverse de la logique du cuissot. Donc sur un sanglier, ne pare pas jusqu’au maigre. Pare à la forme, garde la couverture de gras sur un cuissot, et laisse une poitrine être une poitrine.
Le gras qu’on ajoute : le gibier haché
Un saucisson sec bâti sur du gibier maigre seul est une déception : tu ajoutes donc du gras — et pour un cervidé, ça veut dire du porc, parce que son propre gras est cireux à froid :
- Le lard gras d’abord. Ferme, il se taille en dés proprement, il se tient.
- Le gras d’épaule ensuite.
- La poitrine en troisième, et seulement si tu acceptes qu’elle apporte assez de maigre pour déplacer le goût.
Hank Shaw donne la raison du porc plutôt que du bœuf en une ligne : mets du gras de bœuf dans une saucisse de venaison et elle a le goût de bœuf ; mets du gras de porc et elle a le goût de venaison. Les traditions disent la même chose avec leurs propres mots — les recettes allemandes de salami de sanglier précisent du lard gras de porc sans couenne, et les producteurs de gibier espagnols nomment la pièce de porc directement sur l’étiquette.
Le sanglier est l’exception, parce qu’un sanglier est un porc. Son propre gras peut marcher, et certains producteurs bâtissent dessus un salami tout sanglier. Que ça marche dépend de la bête : celle qui a été au gland ou au grain porte un gras ferme qui se tient dans un salami, tandis qu’un sanglier maigre, qui a beaucoup couru, peut ne pas t’en donner assez. La plupart des producteurs italiens contournent la question et bâtissent sur du porc avec de la viande de sanglier mélangée. Si tu as un doute sur ta bête, garde le sanglier pour le maigre et achète le lard gras.
Le gras sur le jerky et le biltong
Le gras est la question à laquelle les deux méthodes doivent répondre, et elles y répondent différemment. Les sources sur le jerky en débattent à peine — Penn State Extension et le National Center for Home Food Preservation partent tous deux de viande maigre et disent de parer le gras qu’il y a, parce que le gras ne sèche pas avec le muscle et que c’est la première chose à tourner. C’est le biltong qui discute.
Le biltong et le gras, c’est une dispute, et les deux camps sont sud-africains. L’article traditionnel garde la couverture de gras et se vend comme ça — fatty biltong et yellow-fat biltong sont des styles qui ont un nom, et l’argument en leur faveur est que le gras porte le goût et adoucit la mâche. L’autre position est tout aussi actuelle, et c’est ce que font les producteurs commerciaux : parer le gras, parce que le gras ne se déshydrate pas et que c’est lui qui limite la durée de conservation d’un lot. C’est une question de goût si tu le manges cette semaine et une question de conservation sinon. L’essentiel de ce débat porte d’ailleurs sur le bœuf — un animal sauvage n’a presque pas de couverture de gras sur laquelle se disputer.
Le saucisson sec : où va le reste de l’animal
Le collier, l’épaule, les jarrets et le moindre morceau pris sur les coutures finissent ici, et c’est là que va vraiment l’essentiel d’une carcasse. Chaque pays de chasse en fait un séché et lui donne son propre nom — salame di cinghiale en Italie, saucisson de sanglier en France, salchichón de ciervo en Espagne, Wildsalami en Allemagne, vildsvinssalami en Suède. La saucisse de gibier fraîche ou fumée est un autre métier, pas celui-là.
Le saucisson n’est pas « ce qui reste »
Les cahiers des charges protégés sont inhabituellement clairs là-dessus. Le saucisson le mieux défini d’Europe est spécifié aussi serré que n’importe quel muscle entier — il l’est simplement par une liste de pièces et un rapport plutôt que par une seule pièce nommée. Le saucisson de l’Ardèche nomme les quatre pièces qui peuvent y entrer et interdit tout le reste. Le Salame Piacentino exclut explicitement les parures de tête. Le Chorizo de Cantimpalos interdit d’ajouter des bandes de lard sous-cutané. La Soppressata di Calabria, c’est l’épaule, le jambon, le filet mignon et le lardo, et rien d’autre.
La leçon pour un chasseur est simple : un bon saucisson, c’est de la viande choisie, pas de la viande ramassée. Prends le maigre de l’épaule et les parures propres des coutures. Laisse de côté les chutes pleines de nerfs, la viande sanguinolente autour du trajet de la balle, et tout ce que tu ne serais pas content de mettre dans une poêle.
Un saucisson sec est un projet de suspension comme les muscles entiers plus haut, et il se juge de la même façon. Il veut un endroit frais et stable traversé par l’air, un boyau naturel pour qu’il respire, et la patience de le laisser perdre son eau lentement au lieu de croûter dur à l’extérieur pendant que le milieu reste humide.
Commence par une pièce du cuissot — ou, si c’est un sanglier, par une pancetta
Ne commence pas par un cuissot entier avec l’os et six mois d’espoir.
Si tu as tiré un cervidé : prends un seul muscle sur un cuissot. Le long muscle rond est le plus facile — un petit cylindre qui se détache presque d’un seul tenant — mais la noix ou la sous-noix feront tout aussi bien. Retire le moindre morceau de peau argentée, sale-le, ficelle-le, suspends-le, et laisse le crochet te dire quand il y est. Un muscle, un fil, presque impossible à rater — et ce qui descend du crochet est une bresaola que tu as faite avec un animal que tu as prélevé toi-même.
Si tu as tiré un sanglier : prends la poitrine et fais-en une pancetta. Elle te demande moins qu’un cuissot, c’est la seule pièce qu’un cervidé ne te donnera jamais, et c’est elle qui fait passer le sanglier de l’animal difficile au plus utile des bois.
Dans les deux cas, tu auras fait la chose que des gens sur quatre continents, sans aucun moyen de se le dire, ont tous trouvé comment faire à partir du même animal.
Ce qu’il te faut
Tout ce qu’il faut pour mener un cuissot du crochet à la planche.
- Crochet Meatdryer – Utilise les recettes, la température, l’hygrométrie et le poids pour te dire exactement quand ta viande est prête.
- Ficelle de boucher – Ficelle un muscle bien droit pour qu’il pende droit et sèche régulièrement.
- Filet anti-mouches – Filet respirant qui tient les insectes à l’écart d’un cuissot suspendu.
- Crochet accessoire – Suspend le deuxième, le troisième et le quatrième muscle du même cuissot à côté du premier.
