J'adore un bon jambon sec et une tranche de pata negra, mais l'un des meilleurs jambons que j'aie jamais goûtés, je l'ai fait moi-même, avec un sanglier du coin. Un cuissot d'environ cinq kilos, salé, suspendu au crochet Meatdryer et laissé tranquille pendant cinq mois. À la découpe, il était d'un rouge profond, ferme et doux, avec un gras qui fondait sur la langue.
Le sanglier, c'est le cochon de plein air par excellence. Il passe toute sa vie dehors, parcourt la forêt pour se nourrir et mange ce qu'elle lui offre : racines, herbes, insectes et, à l'automne, glands et faînes. C'est très proche de la façon dont on élève les porcs qui donnent les plus grands jambons d'Espagne. Le meilleur jamón ibérico, étiqueté bellota, vient de porcs qui passent leurs derniers mois à manger des glands sous les chênes.
Avec la viande de sanglier, une salaison lente donne un jambon de la même famille que les plus grands, pour une fraction du prix. Voici comment transformer le cuissot en jambon sec et la bajoue en guanciale.
Pourquoi le sanglier a mauvaise réputation dans certains pays
En Amérique du Nord, les porcs retournés à l'état sauvage sont une espèce invasive, et partout en Europe les populations de sangliers ont tellement augmenté qu'on les considère comme nuisibles. Ils retournent champs, cultures et jardins en une nuit, et on encourage les chasseurs à en tirer davantage. La viande a la réputation qui va avec : moins noble que le porc, parfois au goût trop fort, et une bonne partie finit en viande hachée ou oubliée au fond du congélateur. C'est en grande partie injustifié. Le sanglier est un porc, de la même espèce que le cochon d'élevage, qui en descend. Sa viande est plus foncée et plus maigre, son gras plus ferme et son goût plus profond. Certains sangliers ont bel et bien un goût fort, et c'est la réputation des gros vieux mâles. Mais si la viande de sanglier est bien traitée, et surtout si tu en fais une salaison, ce goût-là, tu le retrouves rarement.
Que faire de la viande de sanglier ?
Traite la carcasse comme un charcutier italien ou espagnol traite un cochon. Le cuissot devient un jambon, la poitrine une pancetta, la bajoue un guanciale, le collier une coppa, et les parures et l'épaule partent dans le saucisson. Notre guide sur la salaison du gibier indique ce que devient chaque morceau. Ici, je m'arrête sur les deux qui en valent le plus la peine : le cuissot entier et la bajoue. Tout ce qu'il te faut pour travailler le gibier à la maison est réuni au même endroit.
Jambon sec de sanglier : comment préparer le cuissot
Faire un jambon de sanglier, c'est exactement comme faire un jambon façon Parme avec un cochon d'élevage. Le cuissot entier, avec la couenne et l'os, est recouvert de gros sel et gardé au froid le temps que le sel pénètre, puis rincé, protégé et suspendu pour sécher à l'air pendant des mois. Tu ne pourras pas l'appeler jambon de Parme, le nom est protégé, mais tu peux faire exactement la même chose.
Le cuissot de sanglier a un gros avantage : sa taille. Une cuisse destinée au jambon de Parme pèse environ 15 kg et sèche bien plus d'un an. Le mien faisait un tiers de ce poids, et il était plus maigre, donc il a séché plus vite : il était prêt en cinq mois. La durée dépend toutefois du poids et de l'humidité, alors le calendrier n'est qu'une indication. Le crochet le pèse tous les jours : tu sais ainsi quand ton jambon de sanglier séché a perdu assez d'eau.
Toute la méthode, du choix du cuissot à la découpe, est dans notre guide pour faire un jambon sec maison. Dans l'appli, la recette Serrano au Paprika Fumé convient à une cuisse de porc comme à un cuissot de sanglier et suit la méthode espagnole, avec du paprika fumé frotté sur le jambon avant de le suspendre.
Guanciale de sanglier : comment préparer la bajoue
Le guanciale, c'est la bajoue salée et séchée, la joue grasse du cochon, et c'est l'ingrédient d'origine de la carbonara et de l'amatriciana. La bajoue de sanglier part souvent avec la tête. Ne la laisse pas filer. C'est l'un des morceaux les plus gras d'un animal maigre, et elle donne un guanciale que tu ne trouveras dans aucune boutique.
C'est aussi le morceau qui te récompense le plus vite. Notre recette dans l'appli, Hammerman's Guanciale, vient de Jörg, maître boucher allemand. Elle est écrite pour une bajoue de porc, et une bajoue de sanglier se prépare de la même façon :
- Pare la bajoue pour obtenir un morceau propre et régulier, puis pèse-la. Le sel se calcule en pourcentage de ce poids, donc la balance passe en premier.
- Frotte-la avec du sel, du poivre noir, de l'ail, du romarin, du thym, du genièvre et du laurier, mets-la sous vide et laisse-la saler au réfrigérateur une à deux semaines, en la retournant chaque jour.
- Rince-la, sèche-la, enrobe-la d'une épaisse couche de poivre noir et suspends-la entre 12 et 15 °C, avec 70 à 80 % d'humidité.
- Elle est prête quand elle a perdu environ 30 à 35 % de son poids de départ. Avec le crochet, tu sais quand tu y es.
Coupe ton guanciale en fines tranches pour une planche, ou en lardons à faire fondre doucement pour les pâtes.
Un mot sur la sécurité. Le sanglier peut être porteur de trichine, un parasite qu'un jambon sec ou un guanciale ne tue pas, puisqu'ils ne sont jamais chauffés. Fais donc analyser chaque animal avant d'en mettre le moindre morceau en salaison. Dans l'UE, la viande de sanglier vendue doit obligatoirement être analysée, et dans certains pays l'analyse est gratuite pour les chasseurs. La congélation ne la remplace pas : les autorités vétérinaires avertissent que la congélation ne tue pas le parasite de façon fiable chez le sanglier. Porte des gants, travaille proprement et utilise un filet contre les mouches. La salaison et la consommation de viande se font toujours à tes propres risques. Au moindre doute, ne la mange pas.
Tes questions sur le sanglier
La viande de sanglier est-elle bonne ?
Oui. Elle est maigre, foncée et pleine de goût, et un jeune animal bien traité est excellent. C'est aussi l'une des meilleures viandes qui soient pour la salaison, parce que le cuissot est assez petit pour sécher en quelques mois plutôt qu'en plusieurs années.
Le sanglier, c'est du porc ?
Même espèce, autre vie. Les cochons d'élevage descendent du sanglier. Le sanglier vit dehors, bouge toute la journée et mange ce que la forêt lui offre : sa viande est donc plus maigre et plus foncée que celle du porc d'élevage, et son gras plus ferme.
Pourquoi le sanglier a-t-il parfois un goût fort ?
En partie à cause de l'animal : un gros vieux mâle peut avoir un goût fort. En partie à cause du traitement : une viande qui n'a pas été vidée et refroidie vite après le tir prend de mauvais goûts. Et en partie à cause de la cuisson : une viande maigre cuisinée comme du porc gras se dessèche. Un animal plus jeune, bien traité et mis en salaison, a rarement un goût fort.
Faut-il bien cuire le sanglier ?
Le sanglier frais, oui. Les vétérinaires recommandent de cuire toute la pièce jusqu'à 68 °C à cœur. Un jambon sec ou un guanciale ne sont jamais cuits, c'est pourquoi l'analyse trichine passe en premier.
La congélation tue-t-elle la trichine du sanglier ?
Pas de façon fiable. Les autorités vétérinaires avertissent que la congélation ne tue pas de façon fiable la trichine présente chez le sanglier : elle ne peut donc pas remplacer l'analyse.
Combien coûte une analyse trichine ?
Ça dépend de l'endroit où tu vis. Dans certains pays, elle est gratuite pour les chasseurs ; dans d'autres, tu paies les frais de laboratoire. Ton association de chasse ou les services vétérinaires sauront ce qui s'applique chez toi.
Le sanglier est-il plus sain que le porc ?
Il est plus maigre que la plupart des porcs d'élevage, parce que l'animal doit se démener pour se nourrir. Pour le reste, on laisse les questions de nutrition aux nutritionnistes et on s'en tient à ce qu'il donne sur le crochet.
Le matériel indispensable
Tout ce qu'il te faut pour suspendre un cuissot ou une bajoue et savoir quand c'est prêt.
- Crochet Meatdryer – Suit le poids, la température et l'humidité, et te prévient quand ton jambon ou ton guanciale a atteint son objectif.
- Crochet accessoire – Maintient un cuissot lourd bien stable sur le Meatdryer pour des mesures précises.
- Filet anti-mouches – Tient les mouches et les insectes loin de la viande pendant tout le séchage.
