Mon premier jambon sec maison, façon Parme, c'était un cuissot de sanglier d'environ cinq kilos. Je l'ai salé, graissé, suspendu, puis je l'ai laissé tranquille. Cinq mois plus tard, il avait atteint son poids cible sur le crochet Meatdryer, et il était prêt à être tranché.
Je l'ai coupé au couteau bien aiguisé, aussi fin que possible. C'était délicieux, mais mes tranches n'avaient rien de la régularité de celles d'un professionnel. Pour mon deuxième jambon, je me suis offert une trancheuse Berkel, une superbe machine rouge. Une fois le jambon désossé, j'ai enfin pu couper ces tranches fines et régulières qu'on connaît tous chez le charcutier.
Un jambon cru entier n'est peut-être pas ton premier projet. Mais ça vaut vraiment la peine de le maîtriser, et c'est plus facile que tu ne le crois. Il faut juste du temps.
Voilà, en bref, comment faire son jambon sec maison : un jambon frais, beaucoup de sel, un endroit froid, de la patience, et un moyen de savoir quand il est prêt. La version longue suit, du choix du jambon jusqu'à la découpe, avec la méthode de Parme et la méthode maison côte à côte. Tout ce qu'il te faut d'autre pour la salaison et la viande séchée à la maison est réuni au même endroit.
Un vrai jambon de Parme demande au moins 14 mois. Que ça ne te décourage pas. Le temps nécessaire dépend du poids, et un jambon de 15 kg à Parme et un cuissot de sanglier de 5 kg, ce sont tout simplement deux chantiers différents.
Avant de commencer : ce qui t'attend
Trois choses, et une seule coûte de l'argent.
- Du temps. Compte environ cinq mois pour un jambon de 5 kg, et un an ou plus pour un jambon de 15 kg. Ce n'est qu'une indication. L'humidité de ton local la fait varier, et c'est le crochet qui te dit quand c'est prêt, pas le calendrier.
- Un endroit froid pour le salage. À Parme, on sale les jambons entre 1 et 4 °C. Un réfrigérateur assez grand pour un jambon, ou une cave pendant les mois froids, fait le même travail.
- Un endroit où le suspendre pendant des mois. Frais, aéré, sombre et hors de portée des mouches. Une cave, une dépendance ou une pièce non chauffée conviennent, si tu peux garder un œil sur les conditions.
C'est pour ça qu'on a toujours salé les jambons pendant la saison froide. Commence à la fin de l'automne ou en hiver, et le temps qu'il fait se chargera de la moitié du travail.
Choisir le jambon
Il te faut une cuisse arrière entière, avec la couenne et l'os : un jambon frais de porc ou un cuissot de sanglier. La recette de jambon de notre application accepte des pièces de 4 à 13 kg. À Parme, les jambons arrivent chez les producteurs avec un poids moyen d'environ 15 kg.
La couenne et le gras sont ta protection. Ils ralentissent le séchage de tous les côtés, sauf sur la face de chair à nu, par où part l'essentiel de l'humidité. Choisis donc un jambon avec une bonne couche de gras bien régulière, sans entaille profonde dans la couenne.
Pare-le légèrement pour que la surface soit lisse, sans lambeaux ni poches où le sel n'arrive pas et où l'humidité peut se cacher. Si la bête vient de ta propre chasse, notre guide pour découper cerf, sanglier et élan chez soi te montre où le cuissot se détache. Un cuissot de sanglier est plus maigre et plus petit que le jambon d'un porc d'élevage, et c'est justement pour ça qu'il sèche plus vite. Il demande aussi une étape de plus avant le salage. On y revient dans la partie sécurité.
Faire son jambon sec maison : le salage
Tout repose sur le sel. Prends du gros sel en quantité et fais-le pénétrer dans chaque pli, autour du bout d'os qui dépasse et dans l'articulation de la hanche. C'est là que le sel a du mal à arriver, et c'est par là qu'un jambon se gâte de l'intérieur : soigne ces endroits en particulier.
La durée dépend du poids. Pour saler un jambon, la règle que suivent la plupart des amateurs, et celle de la recette de notre application, c'est environ un jour par kilo. Certains vont jusqu'à deux jours par kilo pour un jambon plus salé. À Parme, on sale en deux fois : un premier salage d'environ une semaine, puis un second de 15 à 18 jours selon le poids du jambon.
- Garde-le entre 1 et 4 °C pendant tout le salage.
- Mets-le dans un récipient qui peut recueillir le liquide que le sel fait sortir.
- Mets-le sous presse. Une méthode maison utilise un poids d'environ deux fois celui du jambon.
- Retourne-le et rajoute du sel à quelques jours d'intervalle.
À Parme, on n'utilise que du sel marin, rien d'autre : ni nitrites, ni nitrates. Certains amateurs ajoutent du sel nitrité sur un jambon entier, pour plus de sécurité. La recette de notre application n'utilise que du sel. Si tu veux ajouter du sel nitrité, suis une recette qui te donne une dose précise. Ça ne se fait pas au jugé.
Le repos : l'étape qu'un petit jambon peut raccourcir
Après le salage, à Parme, on laisse reposer les jambons 60 à 90 jours en chambre froide, à 75 % d'humidité. Pendant qu'ils restent au froid, le sel migre de la surface jusqu'au cœur d'un jambon épais.
Les méthodes maison que nous avons comparées, y compris la recette de notre application, sautent ce long repos et passent directement du sel au rinçage. Un cuissot de sanglier de 5 kg est bien moins épais qu'un jambon de Parme de 15 kg, et le sel a moins de chemin à faire.
Rincer, sécher et suspendre une première fois
Rince le jambon à l'eau froide pour enlever le sel, sèche-le en le tamponnant, puis essuie-le au vinaigre. À Parme, on lave les jambons à l'eau tiède en les brossant, puis on les laisse sécher quelques jours avant la longue suspension.
Passe un crochet accessoire dans la chair, près du bord de l'os, et suspends le jambon au Meatdryer. Le crochet tient le poids bien stable, et c'est ce qui rend les mesures précises. Dès le premier jour, mets un filet anti-mouches par-dessus. Il suffit qu'une mouche passe une seule fois.
Protéger la face à nu avec de la graisse
La couenne se protège toute seule. La face de chair à nu, non : laissée telle quelle, elle sèche plus vite que l'intérieur ne peut suivre.
À Parme, on la couvre d'une pâte de graisse de porc hachée et de sel, la sugna, avant les derniers mois de séchage. À la maison, on reprend la même idée avec ce qu'on a sous la main : une version courante mélange à parts égales du saindoux ramolli et de la farine de riz, et certains ajoutent du poivre noir. Étale-la en couche fine et régulière sur la chair à nu, une fois que la surface s'est raffermie.
Le séchage : où le suspendre
Frais, aéré et sombre. La plupart des guides maison font sécher leurs jambons autour de 13 °C et 65 à 80 % d'humidité. La recette de notre application fonctionne entre 4 et 18 °C et entre 40 et 70 %, parce que les vraies caves et les dépendances changent avec les saisons.
Ce qu'il faut éviter, ce sont les extrêmes. Trop sec, l'extérieur durcit avant que l'intérieur ait rendu son eau, et l'humidité reste piégée au milieu. Trop humide, la moisissure pousse plus vite que tu ne peux l'essuyer. Un léger courant d'air autour du jambon garde la surface saine.
C'est la partie longue et tranquille. Vérifie le filet, surveille la moisissure, et laisse le crochet enregistrer la température, l'humidité et le poids pendant que l'année suit son cours.
Comment savoir qu'il est prêt
Au poids, pas à la date. En séchant, le jambon perd de l'eau, et le poids perdu est la mesure la plus fiable dont tu disposes.
- Les jambons de Parme perdent plus d'un quart de leur poids.
- Les guides maison auxquels nous faisons confiance visent environ 30 %.
- La recette de notre application vise 65 % du poids de départ, soit 35 % de perte.
Mon cuissot de sanglier y est arrivé en cinq mois. Un jambon de 15 kg au même endroit prendrait bien plus d'un an. Ce sont des indications. L'humidité de ta cave les fait varier, et c'est pour ça qu'une balance que tu peux lire chaque jour vaut mieux que n'importe quel calendrier.
Les 14 mois de Parme se comptent à partir du premier jour de salage, et les derniers mois servent surtout au goût : selon le consortium du jambon de Parme, un jambon ne perd qu'environ 5 % de son poids pendant la dernière phase de séchage. Une fois ton objectif atteint, le laisser plus longtemps sur le crochet est un choix, pas une obligation.
Ce qui peut mal tourner
- Du sel qui n'est jamais arrivé jusqu'à l'os. Les creux autour de l'os et de l'articulation de la hanche, c'est par là qu'un jambon se gâte de l'intérieur. Remplis-les bien de sel dès le départ. Tu ne pourras pas rattraper ça plus tard.
- Un extérieur dur et un cœur mou. Le jambon a séché trop vite, en général parce que l'air était trop sec ou circulait trop fort. Remonte l'humidité et ralentis le séchage.
- La moisissure. Un peu de moisissure blanche, c'est normal et sans danger, surtout dans une pièce un peu humide. Gratte-la doucement ou essuie-la au vinaigre. La moisissure verte ou noire, c'est autre chose : cette viande ne doit pas être mangée.
- Les mouches. Le filet se met le jour où le jambon est suspendu, et il reste en place.
Un mot sur la sécurité. Porte des gants, garde tout bien propre et suspends le jambon dans un endroit bien ventilé. Si tu travailles du sanglier, fais d'abord analyser la viande pour la trichine. En Suède, cette analyse est obligatoire pour la viande de sanglier mise en vente. L'institut vétérinaire national suédois, le SVA, prévient que la congélation ne tue pas le parasite de façon fiable dans le sanglier ; il recommande de chauffer la pièce entière à 68 °C. Un jambon sec ne se cuit jamais, donc l'analyse est ta seule protection. Saler, sécher et manger ta propre viande, c'est toujours à tes risques et périls. Au moindre doute, n'en mange pas.
Parme, San Daniele, Serrano, Bayonne
Les jambons célèbres, c'est la même idée avec des règles différentes. Leurs noms sont protégés : ce que tu fais chez toi est donc un jambon façon Parme, jamais un jambon de Parme. Tu peux copier la méthode, pas le nom.
| Jambon | Origine | Ce qui le distingue |
|---|---|---|
| Jambon de Parme | Les collines autour de Parme, Italie | Sel marin uniquement, sans nitrites ni nitrates, face protégée par de la graisse et du sel, au moins 14 mois |
| Jambon de San Daniele | Frioul, Italie | Sel uniquement, le pied laissé en place et le jambon pressé pour lui donner sa forme aplatie |
| Jambon serrano | Espagne | Issu de porcs blancs, salé puis séché à l'air frais et sec de la montagne |
| Jambon ibérique | Espagne et Portugal | Issu de porcs de race ibérique ; le meilleur, le bellota, vient de porcs engraissés aux glands en fin d'élevage |
| Jambon de Bayonne | Le bassin de l'Adour, France | Salé au sel de Salies-de-Béarn, souvent frotté au piment d'Espelette |
La recette de jambon de notre application prend la voie espagnole, avec une petite touche bien à elle : du paprika fumé frotté sur le jambon avant de le suspendre.
Si un jambon entier, c'est trop
Alors ne commence pas par là. Un seul muscle t'apprend les mêmes choses, le sel, le poids et la patience, en prenant bien moins de temps et de place. Une longe de porc séchée ou une bresaola de bœuf font un bon premier projet, et les deux sont dans l'application. Suspends-en une cet hiver, et tu connaîtras ta cave avant de lui confier un jambon entier.
Trancher et servir
N'enlève la couenne que sur la partie que tu vas trancher, et coupe aussi fin que tu peux, perpendiculairement aux fibres. Si tu as une trancheuse, désosse d'abord le jambon. Quand tu as fini, couvre la face coupée d'un morceau de son propre gras ou d'une fine couche de saindoux pour qu'elle ne sèche pas. Sers-le à température ambiante, jamais à la sortie du réfrigérateur.
En Espagne, un cortador de jamón, c'est quelqu'un qu'on engage, pas quelque chose qu'on achète : un découpeur professionnel qu'on fait venir pour les mariages et les fêtes, et qui réduit un jambon entier en tranches fines comme du papier devant les invités. Tu n'en as pas besoin. Un long couteau bien aiguisé et une main sûre feront l'affaire.
Ce qu'il te faut
Tout ce qu'il faut pour suspendre un jambon entier et savoir quand il est prêt.
- Crochet Meatdryer – Suit le poids, la température et l'humidité, et te dit quand ton jambon a atteint son objectif.
- Crochet accessoire – Tient un jambon lourd bien stable sur le Meatdryer pour des mesures précises.
- Filet anti-mouches – Garde les mouches et les insectes loin du jambon pendant les mois où il est suspendu.
