Recettes et histoires

Le sanglier est un cochon de plein air qui vit en forêt et se régale de glands, et la plupart de sa viande finit hachée. Voici pourquoi la viande de...

Comment faire un jambon sec maison façon Parme à partir d'un jambon frais de porc ou d'un cuissot de sanglier : le salage, la graisse sur la face à nu, la...

Le nœud de boucher, c'est le seul nœud dont tu as besoin — pour un rôti roulé, un poulet bridé et une charcuterie qui va pendre des semaines en se...

Le saucisson sec comme le salami, c’est du sel, de la viande et de la patience. D’où ils viennent, ce qu’il faut pour les faire à la maison, et les...

L'ordre des opérations, du coup de feu au crochet, pour les quatre animaux qu'on ramène vraiment : chevreuil, cerf ou daim, sanglier et élan. Éviscérer, refroidir, suspendre, dépouiller, puis découper...

Tu n'as besoin ni d'un frigo de maturation ni d'une cave à charcuterie — il te faut quatre conditions, et un moyen de savoir quand la viande est prête. Une...

Le fumage à froid, c'est fumer sans chaleur : la viande reste dans une fumée froide, ressort crue, et prend le goût du bois que tu as brûlé. Voici ce...

Faire sa charcuterie à la maison demande une pièce de viande, du sel et un endroit frais. Pas forcément une cave, et surtout pas une armoire hors de prix. Voici...

Le tjälknöl est un rôti d'élan entier qu'on cuit congelé à une chaleur minimale, puis qu'on passe en saumure et qu'on sert froid, en tranches fines. Il est né par...

Sur un cerf, les traditions de séchage du monde entier prennent deux choses : le cuissot et le filet. Sur un sanglier, elles prennent presque tout — la poitrine, la...

Le cuisinier et boucher danois Mikkel Borre signe sa version du classique sud-africain — vinaigre de vin rouge à la place du vinaigre de malt, sauce Worcestershire, gingembre et graines...

Le salage est l’étape qui décide de tout ce que le séchage pourra faire. Comment saler la viande au gros sel, au vinaigre et aux épices : combien de temps la...