Coupe un bon salami et tu peux lire comment il a été fait. Le rouge est profond et régulier jusqu’au cœur. Le gras reste en petits grains blancs bien nets au lieu de s’étaler dans le maigre. Le boyau porte une fine fleur blanche, et la première bouchée laisse une légère pointe acidulée sous le sel et les épices. Rien de tout ça n’est dû au hasard. Tout vient d’une poignée de décisions que tu prends pendant les deux premiers jours, et d’une dernière que tu prends à la fin : quand t’arrêter. Celle-là est une question de poids, et c’est là qu’intervient un crochet Meatdryer.
Voici comment faire son salami, ou son saucisson sec, à la maison. Mais d’abord, d’où il vient, parce que presque tout dans la méthode devient plus clair quand tu sais pourquoi on a commencé à le faire.
Du sel, du porc et un hiver froid : petite histoire du salami
Le mot dit tout. Salame vient du latin qui désigne le sel, et le sel, c’est toute l’histoire du salami : prendre une viande qui aurait pourri en quelques jours et en faire quelque chose qui tient tout l’hiver. Partout en Europe, on tuait le cochon pendant les mois froids, quand il n’y avait ni mouches ni chaleur, et ce qui n’était pas mangé frais était salé, embossé dans les propres boyaux de l’animal et suspendu.
Les Romains avaient déjà un mot pour ça. Ils faisaient une saucisse fumée appelée lucanica, du nom de la Lucanie, dans le sud de l’Italie, et l’érudit Varron en a parlé dans ses écrits au Ier siècle avant notre ère. Ses descendants se vendent encore aujourd’hui en Italie et au Portugal, sous des noms comme luganega et linguiça.
Ce qui a transformé ce porc salé et embossé en salami tel qu’on le connaît, personne à l’époque ne pouvait le voir. Les bactéries des caves et des mains de ceux qui le fabriquaient se nourrissaient des sucres de la viande et rendaient la viande hachée légèrement acide, ce qui lui donnait sa pointe acidulée et compliquait la vie à tout ce qui aurait pu s’y développer de nocif. Une moisissure blanche s’installait sur les boyaux et les protégeait. Chaque vallée a fini avec sa propre flore, ses propres épices et son propre diamètre, et c’est pour ça qu’un salame de Felino n’a pas du tout le goût d’un salame de Calabre, et qu’aucun des deux n’a le goût d’un saucisson français.
La différence aujourd’hui, c’est que tu n’as plus besoin de compter sur la chance de ta cave. Les mêmes bactéries et la même moisissure blanche se vendent lyophilisées, une pincée à la fois. Tu retrouveras les deux plus bas.
Faire son saucisson ou son salami maison : ce qu’il faut vraiment
Le salami n’est pas la première chose à tenter si tu n’as jamais fait de salaison. Une pièce de muscle entier, comme une bresaola ou un lomo, pardonne davantage. Mais c’est plus accessible qu’il n’y paraît, et le matériel est plus réduit que ce que la plupart des gens imaginent.
Le matériel. Un hachoir à viande, ou un boucher qui te hache la viande à la grille de ton choix. Un poussoir à saucisses ; l’embout du hachoir suffit pour les saucisses fines, mais un poussoir à piston à large ouverture te simplifie vraiment la vie. Des boyaux, naturels ou en collagène. Un moyen de mesurer le pH si tu veux suivre la fermentation de près. Et une balance, parce que le poids est la seule mesure honnête pour savoir quand un salami est prêt.
Les ingrédients que tu n’as pas dans ta cuisine. Des ferments et une culture de moisissure pour la surface. Les deux sont lyophilisés, les deux se gardent au congélateur, et les deux se vendent partout où l’on vend des boyaux.
Un endroit pour le suspendre. Un coin sombre où l’air circule un peu : une cave, un abri de jardin, un cellier, une chambre d’amis fraîche. Pas besoin d’une armoire. Ce qu’il faut, c’est un endroit stable, et que tu le surveilles.
Du temps. Un jour ou deux de fermentation, puis des semaines de séchage, selon le diamètre. La plupart du temps, tu ne fais rien du tout, et c’est la partie que les gens sous-estiment : le plus dur avec le salami, ce n’est pas le travail, c’est de ne pas y toucher.
Si tu as déjà un hachoir et un peu de patience, tu as l’essentiel de ce que demandent la salaison et la charcuterie maison.
Faire un salami, étape par étape
Les étapes ci-dessous suivent l’ordre dans lequel tu travailles vraiment. Les quantités exactes, la durée de fermentation et le poids final dépendent de chaque recette, et ils figurent dans les recettes de l’application Meatdryer. Ce qui suit, c’est ce à quoi sert chaque étape, et c’est ce qui te permet de bien suivre n’importe quelle recette.
La viande et le gras, et pourquoi le gras doit rester froid
Le salami se fait le plus souvent avec du porc et du gras de porc, mais ce n’est pas une obligation. Le bœuf, le cerf, le sanglier et même l’oie donnent tous de bons salamis, et on mélange généralement les viandes plus maigres avec du gras de porc pour que le saucisson se lie et sèche comme il faut. Beaucoup prennent de l’épaule de porc et ajoutent du lard gras ; Mikkel Borre, le boucher danois qui signe les deux recettes de salami de l’application Meatdryer, prend de la poitrine de porc, qui a déjà son gras au bon endroit. La seule règle qui ne change jamais, c’est la température. Un gras qui se réchauffe s’étale : au lieu de rester en grains blancs bien distincts, il enrobe le maigre, et un salami dont le gras s’est étalé se lie mal et sèche de façon inégale, parce que le gras bouche les passages dont l’humidité a besoin pour sortir. Garde tout au froid. Congèle les cubes à moitié avant de hacher, refroidis les pièces du hachoir et travaille vite.
Boyaux et diamètre : commence fin
Le diamètre du boyau décide de presque tout ce qui suit. Un saucisson fin sèche en une fraction du temps qu’il faut à un gros et pardonne bien davantage, parce que le cœur n’est jamais loin de la surface. Un gros salami doit perdre son eau depuis un cœur très éloigné de l’air, et assez lentement pour que l’extérieur ne sèche pas en premier.
Alors commence fin. Fais une fournée de petits saucissons secs à grignoter dans des boyaux étroits, puis un salami moyen, et garde les gros, ceux de la taille d’une soppressata, pour quand tu auras suivi quelques fournées jusqu’au bout. Les boyaux naturels respirent et donnent l’aspect traditionnel ; les boyaux en collagène sont réguliers et faciles à travailler. Les deux marchent.
Hachage et mélange : la liaison
Hache à froid, avec la grille que demande la recette. Mikkel hache fin pour son pepperoni et gros pour son chorizo, et la différence se voit à chaque tranche. Ajoute ensuite le sel, le sucre, les épices et les ferments dissous, et mélange jusqu’à ce que la mêlée, la viande hachée et assaisonnée, devienne collante. Ce collant, c’est le sel qui fait sortir les protéines du maigre, et c’est lui qui fait tenir le salami d’un seul bloc au lieu d’un boyau rempli de viande hachée en vrac.
Le test de Mikkel : colle un peu de mêlée sur le bout de tes doigts et retourne la main. Si elle reste collée, elle est liée.
Embosser sans poches d’air
L’air est l’ennemi à l’intérieur d’un salami. Une poche d’air sèche et se décolore à son propre rythme, et c’est là que les ennuis commencent. Remplis le poussoir en tassant bien, pousse la mêlée lentement et régulièrement, et pique avec une aiguille propre les bulles que tu vois à travers le boyau. Ferme bien les extrémités avec de la ficelle de boucher, en laissant une boucle pour le suspendre.
Garde le reste de mêlée resté dans le poussoir et emballe-le dans du film alimentaire. C’est ton témoin : c’est sur lui que tu vérifies où en est la fermentation, au lieu d’entamer un salami.
La fermentation : les ferments et la fleur
Deux petits ingrédients font d’une saucisse séchée un salami. Les ferments sont une dose mesurée de bactéries lactiques, la même famille que celle qui fait aigrir le levain. Mélangés à la mêlée avec un peu de sucre et gardés au chaud le premier jour ou les deux premiers, ils transforment ce sucre en acide lactique, qui donne au salami sa pointe acidulée et sa tenue plus ferme sous la dent. Les anciens comptaient sur les bactéries qui vivaient dans leur cave ; avec des ferments, tu choisis exprès les bonnes.
La poudre blanche sur un bon salami, ce qu’on appelle la fleur, est une moisissure, et elle est là exprès, elle aussi. Une culture de moisissure pulvérisée après l’embossage couvre le boyau pour que les moisissures indésirables ne trouvent nulle part où s’installer, et ralentit le séchage en surface pour que le boyau ne durcisse pas en croûte avant que le cœur ait séché. Mikkel utilise Flora Italia comme ferments et Mold 600 pour la fleur, deux cultures qui se vendent lyophilisées partout où l’on vend des boyaux.
Le séchage, et pourquoi régulier vaut mieux que rapide
Après la fermentation, le salami part sécher dans un endroit plus frais. Ce que tu gères, c’est la vitesse à laquelle l’eau s’en va. Trop vite, le plus souvent à cause d’un air trop sec ou qui circule trop, et la surface se ferme pendant que le cœur reste humide. Trop lentement, dans un air trop humide, et tu récoltes des moisissures indésirables et un salami qui ne raffermit jamais. La fleur aide, le diamètre aide, mais au bout du compte, c’est la pièce qui décide.
C’est pour ça que les conditions comptent plus que le matériel. Une cave, un garage ou un frigo d’appoint peuvent tous très bien faire l’affaire s’ils sont stables, et une pièce fraîche et stable vaut mieux qu’une armoire hors de prix dans un endroit où tout varie. Suspends-le dans le noir, donne-lui de l’air, et mets un filet anti-mouches par-dessus si des mouches peuvent l’approcher.
Le poids, pas les jours
Chaque recette de salami donne un nombre de semaines, et chacune fait un pari sur ta pièce. Deux salamis embossés à partir du même saladier et suspendus à un mètre l’un de l’autre peuvent être prêts à plusieurs jours d’écart. La seule chose qui te dise où en est vraiment un salami, c’est la quantité d’eau qu’il a perdue, et ça, c’est un poids.
C’est le travail du crochet Meatdryer. Tu y suspends le salami, il le pèse en continu, en même temps qu’il suit la température et l’humidité, et il te dit quand le salami a atteint le poids cible de la recette que tu suis. Jusqu’où tu vas, c’est une affaire de goût. Mikkel arrête son pepperoni plus tôt que son chorizo, parce que le pepperoni est fait pour passer au four et doit garder un peu d’humidité pour fondre, alors qu’un chorizo pour la planche doit être plus ferme.
Le salami à travers le monde
Une fois que tu en as fait un, tu remarques à quel point chacun s’y prend différemment. Voici ceux qui valent la peine d’être connus, et quelques-uns que tu auras peut-être envie de faire ensuite.
Italie : salame Felino, salame di Varzi et soppressata
L’Italie a plus de salamis qu’on ne peut en compter, et la plupart portent le nom d’une ville. Le salame Felino, des collines au-dessus de Parme, est tendre, délicatement épicé et se tranche en biais en longs ovales fins ; il bénéficie d’une IGP. Le salame di Varzi, de l’Oltrepò Pavese en Lombardie, est plus grossier, plus gras et séché plus longtemps, et il est protégé par une AOP. Descends vers le sud et le goût monte d’un cran : la soppressata de Calabre et de Basilicate est pressée à plat sous des poids pendant qu’elle sèche, souvent avec du piment, et c’est l’un des salamis les plus recherchés, bien au-delà de l’Italie.
France : saucisson sec, rosette de Lyon et figatellu
Le saucisson sec est plus simple que la plupart des salamis italiens : du porc, du sel, du poivre, parfois de l’ail, et cette épaisse fleur blanche. C’est le saucisson des pique-niques et de l’apéro, qu’on tranche sur une planche au canif. La rosette de Lyon est sa cousine de la ville, plus grosse et plus raffinée, qui tient son nom de l’extrémité large de l’intestin du porc dans laquelle on l’embosse traditionnellement. Et en Corse, le figatellu est une saucisse de foie, fumée au bois de châtaignier et de chêne, préparée l’hiver quand on tue les cochons de l’île, et qu’on mange le plus souvent grillée.
Espagne : chorizo et salchichón
L’Espagne a partagé ses saucisses sèches en deux familles, selon un seul ingrédient. Le chorizo est rouge de pimentón, le paprika espagnol, qui n’est arrivé en Espagne qu’après Christophe Colomb, et c’est lui qui donne au chorizo son goût de chorizo. Le préféré de Mikkel, c’est le chorizo ibérico, fait avec le porc ibérique élevé en liberté, qui s’engraisse de glands dans les forêts de chênes du sud-ouest. Le salchichón se passe du paprika et mise plutôt sur le poivre noir, et il est plus proche d’un salame italien que de son cousin rouge. Le fuet, tout fin, venu de Catalogne, est la version à grignoter de la même idée.
Allemagne et Alpes : Landjäger, Pfefferbeißer et Kaminwurz
Dans les pays germanophones, on fume volontiers les saucisses sèches. Les Landjäger, du sud de l’Allemagne et de Suisse, sont pressés en bâtonnets plats et rectangulaires, vendus par paires et faits pour être glissés dans une poche. Les Pfefferbeißer sont les petites saucisses fines et poivrées qu’on trouve au comptoir de toutes les boucheries de Bavière et d’Autriche. Et les Kaminwurz du Tyrol du Sud et d’Autriche doivent leur nom à la cheminée dans laquelle on les suspendait autrefois pour les fumer et les sécher.
Suède : spickekorv
En suédois, spicken veut dire salé et séché, et le spickekorv est la réponse nordique au salami : une saucisse sèche ferme, souvent légèrement fumée, qu’on tranche finement sur du pain suédois.
Et l’américain : le pepperoni
Le pepperoni n’est pas italien. Il est né chez les immigrés italiens aux États-Unis au début du vingtième siècle, et c’est aujourd’hui sans doute le salami le plus connu au monde et la garniture de pizza la plus utilisée qui soit. Il est gras, relevé de paprika, de piment, de fenouil et d’anis, et volontairement moins sec qu’un salami pour la planche, parce que ce sont l’humidité et le gras qui le font se recourber en petites coupelles et croustiller au four.
Des recettes pour commencer dans l’application Meatdryer
L’application Meatdryer propose déjà deux recettes de salami signées Mikkel Borre, avec tout ce qu’il te faut pour les réussir : le mélange d’épices exact par kilo, la grosseur de hachage, comment réveiller les ferments et la moisissure, la fermentation, la température et l’humidité de séchage, et le poids auquel t’arrêter. C’est une bonne paire pour commencer, parce qu’elles enseignent la même méthode sous deux angles.
Mikkel est cuisinier, boucher et charcutier danois, formé en cuisine de restaurant et dans des boucheries à l’ancienne, dont une boucherie centenaire sur l’île de Fionie. Son talent : faire d’une technique qui a l’air compliquée quelque chose que tu as envie d’essayer un samedi.
Pizza Night Pepperoni est sa réponse au manque de place pour un fumoir en appartement : c’est le paprika fumé qui apporte le goût de fumée, et si tu en veux plus, le sel de mer fumé fait le reste. Il est haché fin, gras sans être graisseux, et on l’arrête tôt pour qu’il cuise bien au four.
Pimentón Chorizo est plus grossier et plus sec, construit autour du Pimentón de la Vera. La recette te laisse choisir le piquant : doux, aigre-doux ou fort. Mikkel prend le plus souvent le doux, pour sentir tout le reste.
Suspends l’un ou l’autre à un crochet Meatdryer, choisis la recette dans l’application, et le crochet suit la baisse du poids jour après jour et te prévient dès que le salami atteint son poids cible. Plus besoin de compter les semaines au jugé, ni d’en ouvrir un pour vérifier.
Du salami avec ton propre gibier
Si tu chasses, la question du gras se pose autrement. Le cerf, l’élan et le chevreuil sont maigres, bien plus maigres que le porc, et une saucisse sèche de gibier a presque toujours besoin d’un ajout de gras de porc pour se lier et sécher comme il faut. Nous avons consacré un article à part à la salaison du gibier, y compris le saucisson fait avec ta propre bête et par où commencer si tu pars de la carcasse.
Un mot sur le sel nitrité, puisqu’il revient dans chaque conversation sur le salami : faut-il en utiliser, et combien, c’est une question à part entière. Nous préférons y répondre sérieusement, sources à l’appui, plutôt qu’en passant ici.
Avant de commencer
Porte toujours des gants et respecte une hygiène stricte quand tu manipules, embosses et suspends la viande. Garde la viande hachée au froid du début à la fin. Utilise un filet anti-mouches pour tenir les mouches et les insectes à l’écart, et suspends la viande dans un endroit sombre et bien ventilé. Suis une recette éprouvée pour le sel, les ferments et le poids cible, et ne prends de raccourci sur aucun des trois. Et si quelque chose sur ton salami ne ressemble pas à la fleur blanche que tu as ensemencée, découvre ce que c’est avant de le manger.
Toute préparation culinaire et toute manipulation de la viande se font à tes propres risques.
Ce qu’il te faut
Tout ce qu’il faut pour suspendre, sécher et savoir quand ton salami est prêt.
- Crochet Meatdryer – Utilise les recettes, la température, l’humidité et le poids pour te dire exactement quand ton salami est prêt.
- Ficelle de boucher – Ferme le boyau et te donne une boucle solide pour le suspendre.
- Filet anti-mouches – Tient les mouches et les insectes à l’écart pendant le séchage.
- Crochet accessoire – Suspends plus d’un salami à un seul Meatdryer.
