Le premier cervidé que j'ai découpé tout seul m'a pris presque un samedi entier, et j'ai fait chaque geste dans le mauvais ordre. La viande était bonne. Elle a pendu dans la remise, elle a bien maturé, et je ne savais pas encore que les muscles de ce cuissot font une bresaola qui vaut l'attente. Mais j'ai passé la journée sur ce qui me prend aujourd'hui quelques heures, et la plupart des morceaux étaient abîmés, parce que personne ne m'avait dit que l'animal se défait le long de ses propres coutures et que le couteau est surtout là pour aider.
C'est exactement l'objet de cette page : l'ordre des opérations, du coup de feu au crochet, pour les quatre animaux que la plupart d'entre nous ramènent vraiment — chevreuil, cerf ou daim, sanglier et élan. La méthode est la même pour tous jusqu'au moment où elle ne l'est plus, et ces moments-là valent la peine d'être connus avant de se retrouver au-dessus de la bête, couteau en main. Ce que tu fais de la viande ensuite, c'est le sujet de notre guide sur quel morceau devient quoi, et tout ce qui est sur cette page s'arrête au seuil de la salaison et de la maturation du gibier à la maison.
La version courte
Éviscère, refroidis, suspends, dépouille, découpe. L'éviscération est urgente, le refroidissement décide du goût de la viande, et tout le reste peut attendre une bonne lumière et une table propre. Du chevreuil à l'élan, c'est le même animal à des tailles différentes. Un sanglier, c'est un porc, et il te demande autre chose.
Ce qu'il te faut
Moins que ce que suggèrent les catalogues. Un couteau que tu sais garder affûté, et un plus petit pour le travail minutieux autour du bassin. Une scie à os, même si tu t'en serviras moins que tu ne le crois. Un sécateur de chasse ou une bonne pince, parce que scier les côtes envoie des éclats d'os dans une viande que tu vas manger. Des gants. Un sac à gibier, pour que la carcasse respire et que les mouches restent dehors. De quoi suspendre la bête — une poutre, une barre, une vraie potence de dépeçage, n'importe quoi qui soit à une hauteur où tu peux travailler.
Quatre autres dont personne n'a besoin mais que personne ne lâche une fois qu'il les a. Un couteau muni d'un crochet — la lame recourbée que les Américains portent sur le dos d'un couteau à dépecer, et qu'on vend en Suède comme un outil séparé en forme de U, le buköppnare — qui ouvre le ventre avec le tranchant tourné vers l'extérieur et retire presque tout le risque de la seule coupe qu'on ne rattrape pas. Un couteau à dépecer à bout arrondi, pour la même raison une étape plus loin. Un aiguiseur, parce qu'un couteau qui a traversé une peau n'est plus celui avec lequel tu as commencé. Et une machine sous vide, tout au bout.
Un palan gagne sa place sur un cerf ou un élan, et reste un luxe sur le reste. Un chevreuil, tu le montes sur une barre tout seul, et un sanglier est lourd mais bas — tu peux le travailler sur une table si elle est solide. Pour un élan, prévois trois personnes avant de prévoir du matériel.
Où se fait le travail — et quand le terrain décide pour toi
On éviscère et on dépouille dans un local frais et propre chaque fois qu'on le peut, et ce n'est pas de la coquetterie. La contamination arrive dans la première heure et aucune quantité de sel ne la fait ressortir. Un sol béton que tu peux laver, une barre pour suspendre, une lumière qui te laisse voir les membranes — ça vaut mieux qu'une lampe frontale et un tapis d'aiguilles de pin, à tous les coups.
Le terrain décide pour toi quand le retour est long, quand il fait chaud, ou quand tu sors la bête sur ton dos. Là, tu éviscères sur place, pour que la chaleur commence à quitter le corps, et tu repars. Tu ne la dépouilles toujours pas sur place. La peau garde la terre, les poils et les mouches loin de la viande jusqu'à la maison, et une carcasse dépouillée traînée dans une forêt arrive plus sale qu'une carcasse en peau qui a mis une heure de plus.
Le chrono démarre au coup de feu
L'éviscération — ce que les Américains appellent field dressing — est la seule partie vraiment urgente. L'enseignement allemand de la découpe met un chiffre dessus, et ce chiffre vaut la peine d'être gardé en tête : la barrière entre les viscères et la viande commence à céder vingt à quarante-cinq minutes après la mort, et la règle de travail est d'avoir ouvert la bête dans les deux heures environ par temps froid, une heure et demie par temps chaud. C'est tout l'argument en faveur de l'éviscération sur place quand la route du retour est longue.
Tout le reste de cette page peut attendre. La bête peut pendre la nuit dans sa peau, entière et non dépouillée, et s'en porter mieux.
L'éviscération
Deux temps, dans cet ordre : le ventre d'abord, la cage thoracique ensuite.
Couche la bête sur le flanc droit si elle est au sol, ou suspends-la par les pattes arrière si tu peux. Ouvre la peau le long du ventre avec le couteau dirigé vers le haut et vers l'extérieur, jamais vers le bas — c'est là que l'outil à crochet gagne sa place, parce que la seule chose qu'on ne rattrape pas, c'est un intestin percé. Dégage la panse et les intestins, ligature le rectum avant de le libérer pour que rien ne s'échappe, puis sors les organes de la cage thoracique.
Trois choses séparent un travail propre d'un travail sale. Sers-toi de tes doigts plus que du couteau — les membranes se détachent à la main et le couteau est là pour les points d'attache. Ne coupe pas au-dessus de la vessie ni, sur un sanglier, au-dessus des glandes de l'aine. Et si tu perces quand même l'intestin, ce qui arrive à tout le monde un jour, rince la cavité à l'eau froide propre tout de suite et essuie-la, plutôt que de la laisser se débrouiller.
Le cœur, le foie et les rognons sortent à ce moment-là. Mange-les frais si tu aimes ces morceaux — ils ne seront jamais meilleurs que cette semaine — et sinon, coupés et séchés, ils font une excellente nourriture pour le chien. Le cœur mérite d'être connu pour une troisième raison : paré et suspendu, il sèche magnifiquement, et c'est l'un des rares abats dans ce cas.
Refroidir et suspendre — en bref
La peau protège la viande et ralentit le refroidissement, et lequel des deux compte le plus dépend de la météo. Par temps froid, laisse-la. Par temps chaud, ouvre et dépouille plus tôt pour que la chaleur puisse partir.
Ensuite elle pend, et elle pend plus longtemps que la plupart des gens n'ont la patience d'attendre. Nous comptons les jours de maturation — le chiffre que notre crochet compte pour toi — et les chasseurs suédois comptent plutôt les degrés-jours, la température multipliée par les jours sur l'échelle Celsius, en visant autour de quarante, ce qui est la référence du chevreuil jusqu'à l'élan. Dans les deux cas, ne fais pas pendre la carcasse en dessous d'environ +4 °C, et ne la refroidis pas fort et vite le premier jour ; une viande qui refroidit trop vite devient dure et le reste. La pratique allemande du gibier pose une limite de l'autre côté : trois jours à +7 °C avant de découper quoi que ce soit.
La version complète — espèce par espèce, avec les fourchettes — est dans notre guide de la maturation du gibier. Il vaut mieux le lire avant ta première saison qu'après.
Le dépeçage
Suspends la bête, ouvre la peau le long de la face interne de chaque patte, puis tire plutôt que de couper. Saisis la peau juste là où elle rencontre la viande et fais-la descendre avec le poing ; le couteau ne ressort que pour les points d'attache le long du dos et autour du cou. Chaque centimètre que tu coupes au lieu de tirer est un centimètre où tu laisses de la peau sur la viande ou de la viande sur la peau, et où le poil se dépose sur tout ce que tu touches ensuite.
Les cervidés sortent de leur peau facilement. Un sanglier, non. La couenne est épaisse, elle est soudée au cou et aux épaules sur une vieille bête, et tu te serviras du couteau bien plus que tu ne le voudrais. Rince l'animal avant de commencer — le sable dans les soies émousse un couteau plus vite que la peau — et travaille de l'avant vers l'arrière, par sections, plutôt que d'essayer de peler toute la bête d'un coup.
La carte des morceaux
1 collier · 2 épaule · 3 jarret avant · 4 filet, le long du dos · 5 côtes · 6 flanc · 7 dessus de cuissot · 8 cuissot · 9 jarret arrière.
Deux autres ne sont pas sur l'image parce qu'on ne les voit pas de l'extérieur. Les filets mignons pendent sous la colonne, à l'intérieur de la cavité — deux petites lanières, ce qu'il y a de meilleur sur la bête. Et regarde comme 7 et 8 vont ensemble : le dessus de cuissot est la calotte de viande posée sur le haut de la cuisse, qu'on enlève comme une pièce à part, et ce qui reste dessous est le cuissot proprement dit. Ce cuissot n'est pas une seule chose non plus : c'est la noix sur la face interne de la cuisse, la sous-noix sur l'extérieur, le muscle rond logé dans la sous-noix, et la noix pâtissière à l'avant. Ces quatre-là se séparent à la main.
La découpe, dans l'ordre
Coupe la viande, scie l'os, et ne scie que lorsqu'il n'y a pas d'articulation à ouvrir à la place. Travaille de l'avant vers l'arrière pour que la carcasse reste maniable sur la barre.
1. Les épaules
Il n'y a pas d'articulation à trouver. L'omoplate n'est tenue contre les côtes que par du tissu conjonctif : écarte donc la patte du corps avec ta main libre et laisse la tension te montrer où couper. Passe le couteau derrière l'omoplate, dans l'aisselle, et continue de gratter le tissu jusqu'à ce que la patte ne tienne plus que par l'articulation de l'épaule. Force alors l'articulation — plie-la à l'envers jusqu'à ce que le cartilage cède — et tout l'avant vient d'une seule pièce. Sur un chevreuil, ça prend une minute par côté. Sur la table, détache le jarret avant au genou si tu le veux comme morceau à part ; sur une petite bête, la plupart des gens le laissent sur l'épaule.
2. Les côtes et le flanc
Trace ta ligne d'abord : à une demi-largeur de main de la colonne, parallèle à elle, en descendant en courbe du cuissot vers la cage thoracique. Marque-la à la pointe du couteau pour la voir, puis coupe les côtes le long de cette ligne au sécateur — une scie ici remplit la viande du flanc de poussière d'os, et ça se goûte. Le flanc se détache là où s'arrêtent les côtes.
3. Les filets mignons
À l'intérieur de la cavité, le long de la face inférieure de la colonne, deux lanières de la longueur de ton avant-bras sur un cerf et de la longueur de ta main sur un chevreuil. Libère l'extrémité épaisse à la pointe du couteau et sors le reste avec les doigts. Récupère-les avant de toucher au dos, parce qu'un coup de scie dans la colonne les détruit.
4. Le filet, le long du dos
Fais descendre le couteau d'un côté de la colonne, bien collé à l'os, jusqu'à sentir la tête des côtes. Travaille ensuite par courts raclages le long des côtes, la lame toujours plaquée sur l'os, et enlève toute la bande d'un seul tenant. Moins tu en laisses sur les vertèbres, mieux tu le fais. Recommence de l'autre côté. Sur un élan, la bande est assez longue pour être divisée en plusieurs rôtis ; sur un chevreuil, elle reste d'un seul morceau.
5. Les cuissots
C'est la partie que les gens tranchent à la scie alors qu'il ne faut pas. Écarte une patte avec ta main libre, mets le couteau dans la couture entre les deux cuisses et suis l'os du bassin, en restant collé à l'os tout du long. Continue de tirer la patte vers l'extérieur pendant que tu coupes et l'articulation de la hanche s'ouvre toute seule — une boule dans sa cavité : une fois la cavité dégagée, tu coupes le ligament rond à l'intérieur et la patte vient. Pas de scie, pas de poussière d'os, pas d'éclats.
Sur la table, le jarret se détache au grasset : ouvre l'articulation, coupe le tendon d'Achille, suis la couture. Ensuite le dessus de cuissot — le numéro 7 — qui se soulève du haut de la cuisse comme une calotte une fois que tu as trouvé la couture dessous, d'un seul tenant sur une grosse bête. Enlève ensuite l'os plat de la hanche du dessus de la cuisse, avec soin, sans entamer les muscles en dessous, et les quatre muscles sont à toi. Ils se séparent le long de coutures d'aponévrose visibles, presque entièrement aux doigts — la noix pâtissière à l'avant, la noix à l'intérieur, la sous-noix à l'extérieur, et le muscle rond logé dans la sous-noix, qui se libère le plus facilement par le côté du jarret.
6. Le collier
Pose le dos sur la table, coupe la viande jusqu'aux vertèbres, puis force la colonne et casse-la. Pare au passage toute la viande sanguinolente autour du trajet de la balle — elle se décolore vite et gâte tout ce qui est emballé avec elle.
Ce qui change selon l'animal
Le chevreuil. L'animal entier tient sur une barre et se travaille suspendu du début à la fin. Les cuissots sont assez petits pour que les séparer muscle par muscle donne des morceaux gros comme le poing : beaucoup de chasseurs laissent donc les jarrets entiers et l'épaule d'une seule pièce. Le filet se détache en une seule bande, et il le reste.
Le cerf et le daim. Le même animal en plus grand, et le moment où séparer le cuissot muscle par muscle commence à payer. Les morceaux atteignent une taille que la cuisine reconnaît — une noix de cerf est un rôti à tous égards. Le daim a le grain le plus fin des deux ; le cerf porte un goût plus marqué et une couleur plus sombre. Sur une plus grosse bête, le dessus de cuissot mérite d'être enlevé entier plutôt que tranché n'importe comment, et c'est l'un des morceaux les plus souvent gâchés.
La seule erreur qui mérite un nom : quand tu détaches un cuissot à la hâte, il est facile de laisser la moitié du dessus de cuissot sur la carcasse. Suis le fémur jusqu'en haut et par-dessus la hanche avant de couper, et toute la calotte vient avec le cuissot, à soulever comme une pièce à part sur la table.
L'élan : le même animal, trois fois le problème
Rien ne change sur un élan sauf l'échelle, et l'échelle change tout. Un cuissot pèse plus qu'une personne ne peut tenir confortablement à bout de bras, d'où la règle des trois personnes : une pour porter, une pour couper, une pour empêcher la viande de toucher le sol.
Coupe la carcasse en quartiers avant d'essayer quoi que ce soit de précis, et fends la colonne à la scie plutôt que de te battre avec l'animal entier. Travaille ensuite chaque quartier sur une table, dans l'ordre ci-dessus. Les quartiers arrière sont les derniers à refroidir : ce sont donc eux qu'il faut désosser et étaler en premier dès que le temps n'est pas franchement froid. Dans une salle de découpe suédoise, le schéma de l'élan affiché au mur nomme les mêmes muscles de cuissot que ceux qu'on vient de voir — les morceaux font simplement trois fois la taille.
Le sanglier est un autre animal
1 épaule · 2 échine · 3 poitrine · 4 carré de côtes · 5 cuissot · 6 filet mignon.
Un sanglier, ou un wild hog si tu les chasses aux États-Unis, c'est un porc, et le schéma le montre. Mets cette liste à côté de celle du cervidé et toute la différence saute aux yeux. Un sanglier a une échine et une poitrine bonnes pour la salaison, et chez un cervidé, rien ne peut remplacer ni l'une ni l'autre. Ce n'est pas une bizarrerie d'étiquetage — c'est ce qui fait du sanglier l'animal le plus utile sur un crochet : la poitrine devient une pancetta, l'échine est assez persillée pour passer entière en salaison et donner une coppa, et le cuissot porte une couverture de gras qu'un cervidé ne te donnera jamais.
L'ordre est le même que sur un cervidé, à deux changements près. L'épaule se détache de la même façon, par l'aisselle, et l'échine — le bloc persillé entre l'épaule et le début du filet — part avec elle ou juste derrière, sur quelques vertèbres. Le cuissot se sépare à l'articulation de la hanche comme celui d'un cervidé, et la plupart du temps tu le voudras entier plutôt que détaillé — séché entier, c'est un prosciutto. Ce qui est nouveau, c'est tout ce qui court au milieu de l'animal.
La poitrine : lard fumé et pancetta
La poitrine se détache en une seule plaque. Pars du sternum et fais courir le couteau le long de la ligne des côtes, la lame contre l'os, et enlève tout le côté d'une seule feuille. Équarris-la ensuite : pare les bords irréguliers et le pan mince de l'arrière jusqu'à obtenir un rectangle d'épaisseur régulière, parce qu'une plaque qui fait trois centimètres à un bout et un à l'autre prend la salaison de façon inégale et sèche de façon inégale. Les parures ne sont pas des déchets — elles vont dans la chair à saucisse.
Cette plaque équarrie est la pièce la plus utile de tout l'animal. Salée et suspendue, c'est une pancetta. Salée et fumée à froid, c'est du lard fumé — le bacon anglo-saxon. C'est aussi le seul morceau qu'un cervidé ne te donnera jamais, et c'est pour ça qu'on dit de commencer par là si tu as prélevé un sanglier.
Les côtes, longues et courtes
Tu auras un carré ou l'autre, pas les deux, et le choix se fait au moment où tu enlèves la poitrine. Laisse les côtes sur la poitrine et désosse-les ensuite — glisse le couteau sous les os et suis leur courbe — et tu obtiens des travers : les longues, avec de la viande entre les os. Enlève au contraire la poitrine de dessus les côtes, puis désosse le filet de la colonne, et ce qui reste sur l'os est un carré de côtes courtes : plus maigres et plus rapides sur le feu. Sur un sanglier, les deux valent la peine ; sur une jeune bête, tout le carré est assez petit pour être cuit d'un seul tenant.
Le filet et les côtelettes
Désossé, le filet est un long cylindre de viande maigre avec sa couverture de gras — le morceau même que l'Espagne met entier en salaison sous le nom de lomo embuchado. Laissé sur l'os, c'est un carré, et il se débite en côtelettes : sors d'abord le filet mignon, dégage à la scie les vertèbres de la face inférieure pour que le carré repose à plat, puis coupe entre chaque côte. Trois centimètres, c'est une côtelette qui vaut la peine ; en dessous de deux, elle est sèche avant d'être cuite.
La recherche de trichine
Le sanglier porte la Trichinella, et les règles ne sont pas à interpréter. Garde les piliers du diaphragme — les muscles épaissis là où le diaphragme rejoint la colonne — ou de la viande du bas des pattes, et envoie-les à l'analyse : en Allemagne, céder la viande avant le résultat est un délit, en France l'analyse est exigée avant tout repas de chasse ou toute cession, et en Suède avant que la viande quitte l'équipe de chasse. La congélation ne remplace rien ; l'institut vétérinaire national suédois SVA est clair : quatre semaines à −18 °C, qui marchent sur le porc domestique, ne marchent pas de façon fiable sur le sanglier, alors que 68 °C à cœur, oui. Donc : ne jamais sécher ni mettre en salaison un sanglier qui n'a pas été analysé. Une viande de salaison ne se cuit jamais, donc la marge qu'une poêle chaude te donnerait n'existe pas — attends le résultat avant que la viande approche du sel.
Emballer et ranger
Emballe selon ta façon de manger réelle. Compte les gens à ta table, décide à quoi ressemble un dîner, et fais-en la taille du sachet — parce qu'un bloc de deux kilos décongelé pour quatre, ça veut dire du sanglier trois jours de suite ou une recongélation, et ce n'est ni pour l'un ni pour l'autre que tu l'as tiré.
La viande hachée et la viande à mijoter partent en portions régulières, le même poids à chaque fois, pour que tu arrêtes de deviner : cinq cents grammes, ou ce que représente un repas chez toi. Écris l'animal, le morceau, la date et le poids sur le sachet — le poids est celui que tout le monde oublie et celui que tu veux six mois plus tard, quand tu cuisines depuis le congélateur. Congèle les sachets à plat, pour qu'ils décongèlent régulièrement et s'empilent.
La viande de cervidé, maigre, se garde longtemps sous vide. Le sanglier, non : le gras qui le rend digne de la salaison est aussi la première chose à rancir, et les recommandations suédoises sur le gibier le situent entre six et neuf mois. Tout ce que tu t'es promis de mettre en salaison se garde mieux au réfrigérateur qu'au congélateur, si tu le peux — une pièce qui a été congelée puis décongelée ne perd pas son eau de la même façon sur le crochet, et tu courras après un poids cible qui ne cesse de bouger.
Et là, la partie intéressante
La raison de faire tout ça toi-même, ce n'est pas l'argent. C'est qu'une carcasse que tu as découpée toi-même est une carcasse que tu connais : tu sais quel muscle vient de quel cuissot, tu sais ce que tu as paré, et tu sais qu'elle était froide dans l'heure.
Suspends-la avant de faire quoi que ce soit d'astucieux avec. La maturation n'est pas un raffinement facultatif sur le gibier — c'est elle qui attendrit la viande et qui en fait sortir le goût, et un chevreuil passé du bois au congélateur en une journée n'aura presque aucun goût, quoi que tu fasses ensuite. Donne-lui les jours, dans une pièce froide où l'air circule, et laisse le crochet Meatdryer les compter pour toi.
Ensuite, les classiques. Sur un cervidé : une bresaola à partir de la noix ou de la sous-noix, un biltong avec cette même sous-noix taillée en lanières, et le filet entier mis en salaison à la façon d'un lomo embuchado. Commence par la noix — elle se détache du cuissot presque entière, elle a le même grain de bout en bout, et il est quasiment impossible de la rater. Le muscle rond logé dans la sous-noix est le muscle à bresaola par excellence, mais sur un chevreuil c'est un en-cas plutôt qu'un projet : garde-le pour une plus grosse bête. Sur un sanglier : commence par la poitrine et fais une pancetta, puis reviens pour l'échine. Un prosciutto entier tiré du cuissot est le niveau au-dessus, et c'est une année de ta vie — à faire une fois que tu as réussi quelque chose de plus petit et que tu connais ta pièce.
Quel morceau devient quel produit, et pourquoi la règle du gras s'inverse d'un animal à l'autre, c'est tout le sujet de notre guide de la salaison du gibier. Lis-le avant de découper le cuissot, pas après.
Ce qu'il te faut
Tout pour emmener une bête du crochet au billot, et la remettre sur un crochet.
- Crochet Meatdryer – Utilise des recettes, la température, l'humidité et le poids pour te dire exactement quand ta viande est prête.
- Ficelle de boucher – Attache un muscle bien droit pour qu'il pende droit et sèche régulièrement.
- Filet anti-mouches – Housse respirante qui garde les insectes loin d'une carcasse ou d'un cuissot suspendu.
- Crochet accessoire – Suspend le deuxième, le troisième et le quatrième muscle du même cuissot à côté du premier.
