Il biltong è una delle strade più rapide per salare ed essiccare la carne in casa: manzo, aceto, spezie e aria in movimento, senza bisogno di esperienza. Il Sudafrica lo essicca come biltong, gli Stati Uniti come jerky — e in un modo o nell’altro sai nel giro di una o due settimane, anche nei mesi più caldi, se ci hai preso.
Biltong — il classico sudafricano
Il manzo salato e appeso in un flusso d’aria ricorre in tutta Europa — la bresaola in Lombardia, la cecina in Spagna, il Bündnerfleisch sulle Alpi. Sono tutti salumi da cantina fredda: un muscolo intero, una lunga attesa, una stanza umida. Il biltong è quello che diventa la stessa idea in un paese caldo e secco. Strisce al posto del muscolo intero, così l’aria arriva ovunque. Giorni invece di mesi. E l’aceto che si fa carico di una parte del lavoro che altrove tocca al sale e al tempo.
Le spezie sono la parte che si tende a sottovalutare. I semi di coriandolo stanno al biltong come il ginepro sta al gin — non una nota di fondo, ma proprio quello che senti. Tostali interi in una padella a secco finché non profumano di scorza d’arancia calda, spaccali nel mortaio invece di ridurli in polvere, e te li ritrovi a scaglie in ogni fetta. Il coriandolo già macinato non fa lo stesso lavoro: quasi tutto quello che lo rende prezioso se n’è andato prima ancora che tu apra la confezione.
Accanto c’è il pepe nero, e da lì in poi ogni famiglia la pensa a modo suo. C’è chi aggiunge zenzero, chi semi di senape, chi zucchero di canna, chi niente del tutto. Quello che non cambia è l’ossatura: manzo magro, tagliato nel verso della fibra, bagnato di aceto, carico di coriandolo, appeso finché non ha perso abbastanza acqua.
Biltong e jerky — che cosa cambia davvero
Biltong e jerky sono la stessa idea, venuta in mente due volte. Un paese caldo, niente frigorifero e più manzo di quanto se ne possa mangiare in una settimana — il Sudafrica e la frontiera nordamericana sono arrivati alla stessa risposta: carne magra di coscio, tagliata a strisce spesse nel verso della fibra, lasciata in una marinata speziata e poi appesa in un flusso d’aria finché non ha perso abbastanza acqua.
Quindi non è il metodo a dividerli. Le nostre versioni sono entrambe salate, entrambe appese a un gancio, entrambe essiccate all’aria per una o due settimane. La differenza sta in cosa c’è nella marinata.
| Biltong (Mikkel’s) | Jerky (Settlers) | |
|---|---|---|
| Il liquido | Aceto di vino rosso e Worcestershire | Soia e Worcestershire |
| Il dolce | Un po’ di zucchero | Zucchero di canna, e in quantità |
| Le spezie | Coriandolo, pepe nero, senape gialla, zenzero, peperoncino — tostati interi, poi schiacciati | Paprika affumicata, aglio, pepe nero, peperoncino |
| Tempo di salatura | 3 giorni | 12–24 ore |
| Poi | Appeso ed essiccato all’aria per una o due settimane | Appeso ed essiccato all’aria per una o due settimane |
L’aceto fa più che dare sapore
Tostare i semi di coriandolo e di senape prima di schiacciarli è una scelta di sapore. L’aceto non è solo questo: l’acido abbassa il pH sulla superficie, ed è il motivo per cui vale la pena risciacquare con l’aceto anche quando non stai facendo il biltong. Nella salatura di Mikkel l’aceto c’è fin dall’inizio, per tre giorni, così attraversa tutta la striscia invece di fermarsi all’esterno.
La busta del distributore di benzina è un altro prodotto
Quasi tutto il jerky venduto in busta è cotto — strisce sottili spinte a secco dal calore in poche ore, con lo zucchero e l’aroma di fumo a fare gran parte del lavoro. È da lì che nasce l’idea che jerky e biltong siano opposti. Ma il jerky non deve per forza essere così. Salato come si deve e appeso, assomiglia più al biltong che alla busta, perché il metodo è lo stesso: sale, aria, tempo, e qualcosa che ti dica quando l’acqua se n’è andata davvero.
Droëwors, quello che fuori dal Sudafrica non ordina nessuno
L’altra carne secca del Sudafrica è il droëwors — le stesse spezie, ma la carne è macinata, insaccata in un budello sottile e appesa finché non si spezza di netto. Stessa salatura, stessa aria, forma diversa. Nell’app non c’è ancora una ricetta per il droëwors; se già fai le salsicce, è la via più breve per entrarci.
Da quale cominciare? Dal biltong. Tre giorni di salatura e una o due settimane sul gancio — in tutto circa due settimane, e sai se il posto che hai scelto in casa funziona davvero.
La ricetta di Mikkel
Mikkel Borre è un cuoco, macellaio e norcino danese, formatosi nelle cucine dei ristoranti e nelle macellerie di vecchio stampo — compresa una centenaria sull’isola di Fionia. La sua versione avvicina il classico sudafricano al palato europeo: aceto di vino rosso al posto del malto, salsa Worcestershire per dare profondità, e zenzero e semi di senape gialla accanto al coriandolo.
Lo prepara in un appartamento a Copenaghen, ed è proprio questo il punto: non ti serve una cantina.
Ingredienti:
- 1 kg di manzo magro di coscio — fesa, sottofesa o girello (magatello)
- 2 cucchiai (30 g) di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaio (20 g) di salsa Worcestershire
- 1 cucchiaio (20 g) di sale marino o sale grosso
- 1 cucchiaio (15 g) di zucchero
- 2,5 cucchiai (16 g) di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio (8 g) di grani di pepe nero
- 2 cucchiaini (5 g) di zenzero in polvere
- 0,5 cucchiaino (2 g) di semi di senape gialla
- 0,5 cucchiaino (1 g) di fiocchi di peperoncino
Preparazione:
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Pulisci il manzo dai tendini indesiderati. Lascia un po’ di grasso — conta per il sapore. Taglia nel verso della fibra in strisce di circa 2–3 cm di spessore, per tutta la lunghezza del pezzo.
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Tosta i semi di coriandolo, i grani di pepe nero, i semi di senape e i fiocchi di peperoncino in una padella a secco finché non sono fragranti, poi schiacciali grossolanamente nel mortaio. Non ridurli in polvere.
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Mescola le spezie schiacciate con gli altri ingredienti secchi, aggiungi l’aceto di vino rosso e la salsa Worcestershire e mescola finché il sale e lo zucchero non si sono sciolti.
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Ricopri il manzo con la marinata, copri e lascialo salare in frigorifero per 3 giorni — gira la carne dopo 24 ore perché la salatura sia uniforme.
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Asciuga ogni pezzo con carta da cucina. Quello che deve andarsene è l’umidità in superficie, non la crosta di spezie.
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Fai un foro nell’estremità più spessa di ogni striscia e lega un cappio con lo spago da macellaio. Appendi la carne al tuo gancio Meatdryer in un luogo buio e ben ventilato — una cantina o un capanno — a 20–25 °C con un’umidità del 50–60%. Fai in modo che i pezzi non si tocchino.
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L’essiccazione richiede 7–14 giorni. Punta a una perdita di peso del 50%; il tuo Meatdryer ti dirà quando ci sei. Dopo qualche giorno puoi già assaggiarne uno premendo i lati e tagliandone un pezzo.
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Affetta sottilmente contro fibra e servi.
Trovi la ricetta completa nell’app Meatdryer. Per vedere Mikkel prepararlo passo dopo passo — Instagram - Biltong con Meatdryer
Igiene e muffa
Indossa sempre i guanti e mantieni una rigida igiene durante la manipolazione e l’appendimento della carne. Usa un sacco a rete da prosciutto per tenere lontani mosche e insetti. Appendi la carne in un luogo ben ventilato.
Un po’ di muffa bianca può essere del tutto normale e innocua, soprattutto in ambienti leggermente più umidi. Spesso si può rimuovere raschiandola delicatamente o tamponando con aceto.
Altri tipi di muffa — come quella verde o nera — possono essere dannosi. In quel caso, non consumare la carne. Leggi di più sulle muffe se hai dubbi.
La lavorazione e il consumo della carne sono sempre a proprio rischio e responsabilità.
Acquista per la ricetta
Tutto quello che ti serve per fare il biltong in casa — proprio come Mikkel.
- Gancio Meatdryer — Appendi ed essicca la carne ovunque, da una cantina a un appartamento in città.
- Spago da macellaio per appendere la carne — Lega le strisce in modo sicuro prima di appenderle.
- Sacco a rete da prosciutto per essiccare la carne — Tiene lontani mosche e insetti mentre le strisce essiccano.
- Gancio accessorio per appendere la carne — Amplia la tua attrezzatura per appendere pezzi più pesanti.
