Biltong – il classico sudafricano
Mikkel Borre è un cuoco, macellaio e salumiere danese con radici profonde nell'artigianato alimentare tradizionale – formatosi in cucine di ristorante e nelle botteghe dei macellai di una volta, tra cui una macelleria centenaria sull'isola di Funen.
Il suo approccio unisce anni di esperienza pratica nella fermentazione e nella salatura a secco con una genuina curiosità per nuove idee di sapore, trovando sempre il modo di rendere le tecniche più complesse accessibili a chiunque voglia cimentarsi.
Questo Biltong è un'espressione naturale di quella filosofia – una reinterpretazione personale del classico sudafricano, avvicinato al palato europeo attraverso scelte di ingredienti ragionate.
La ricetta di Mikkel
Dove le ricette tradizionali di Biltong prevedono aceto di malto o di mele, Mikkel preferisce l'aceto di vino rosso e aggiunge la salsa Worcestershire per costruire una base di salatura più ricca e stratificata.
Accanto ai classici semi di coriandolo tostati e al pepe nero, lo zenzero in polvere e i semi di senape gialla aggiungono una profondità avvolgente che rende questa ricetta inconfondibilmente sua.
Taglia il manzo da coscia e sottocoscia seguendo il verso della fibra in strisce spesse, da marinare per 48 ore nella marinatura di spezie.
Fai un foro nell'estremità più spessa di ogni striscia e passa uno spago da cucina a formare un cappio. Appendi la carne al gancio Meatdryer in un luogo buio e ben ventilato – come una cantina o un ripostiglio – a 20–25°C con il 50–60% di umidità. Assicurati che i pezzi non si tocchino tra loro.
Puoi usare il gancio Meatdryer ovunque – Mikkel prepara il suo Biltong nel suo appartamento a Copenaghen.
I pezzi vengono poi essiccati lentamente fino al 50% del peso iniziale, quindi affettati sottilmente contro fibra – un tocco finale che trasforma ogni pezzo in una striscia tenera e ricca di sapore.
Trovi la ricetta nell'app Meatdryer. Dai un'occhiata al nostro profilo Instagram per vedere come Mikkel prepara il Biltong, passo dopo passo – Instagram – Biltong con Meatdryer
Marinato ed essiccato all'aria, alla maniera tradizionale
Questo è biltong marinato, preparato come si faceva ben prima che qualcuno inventasse la scatola per farlo: 48 ore nella marinata di aceto e spezie, poi appeso finché non ha perso abbastanza acqua. Niente scatola per biltong, niente forno ad aria calda, nessun essiccatore che lo forzi con il calore – solo un gancio, un luogo buio con aria in movimento, e il tempo.
Fa parte di una famiglia che già conosci: la bresaola, ma anche la cecina spagnola e il Bündnerfleisch alpino – manzo salato appeso in un flusso d'aria, un procedimento che si trova in tutta Europa. La bresaola è un taglio intero, essiccato lentamente; il biltong sudafricano invece è tagliato a strisce e si affida all'aceto quanto al sale, pronto in pochi giorni.
Quello di Mikkel è appeso in un appartamento a Copenaghen. Il gancio Meatdryer segue il peso mentre scende, così sai quando la carne ha perso la metà di sé stessa che deve perdere, invece di premerla con un pollice e sperare.
Acquista per la ricetta
Tutto quello che ti serve per fare il Biltong a casa – proprio come Mikkel.
- gancio Meatdryer – Appendi e asciuga la carne ovunque, dalla cantina a un appartamento in città.
- Spago da macellaio per appendere la carne – Lega le tue strisce in modo sicuro prima di appenderle.
- Gancio accessorio per appendere la carne – Espandi il tuo setup per appendere pezzi più pesanti.
