Il mio primo prosciutto stile Parma è stato una coscia di cinghiale di circa cinque chili. L'ho salata, sigillata, appesa e poi lasciata in pace. Cinque mesi dopo aveva raggiunto il peso giusto sul gancio Meatdryer, ed era pronta da affettare.
L'ho tagliata con un coltello affilato, più sottile che potevo. Era buonissima, ma le fette erano ben lontane da quelle regolari di un professionista. Per il secondo prosciutto mi sono comprato un'affettatrice Berkel, una bellissima macchina rossa. Una volta disossato il prosciutto, finalmente potevo tagliare quelle fette sottili e regolari che tutti conosciamo dal banco della salumeria.
Un prosciutto intero forse non è il tuo primo progetto. Ma vale la pena imparare a farlo, ed è più facile di quanto pensi. Serve solo tempo.
Ecco, in breve, come fare il prosciutto crudo in casa: una coscia, tanto sale, un posto freddo, pazienza e un modo per capire quando è pronto. La risposta lunga è qui sotto, dalla scelta della coscia all'affettatura, con il metodo di Parma e quello di casa fianco a fianco. Tutto il resto che ti serve per i salumi fatti in casa lo trovi raccolto in un posto solo.
Un vero Prosciutto di Parma richiede almeno 14 mesi. Non farti scoraggiare. I tempi dipendono dal peso, e una coscia di Parma da 15 kg e una di cinghiale da 5 kg sono semplicemente due lavori diversi.
Prima di cominciare: in che cosa ti stai imbarcando
Tre cose, e solo una costa denaro.
- Tempo. Calcola circa cinque mesi per una coscia da 5 kg e un anno o più per una da 15 kg. Prendilo solo come un'indicazione. L'umidità del tuo locale cambia i tempi, e a dirti quando è pronto è il gancio, non il calendario.
- Un posto freddo per la salagione. A Parma le cosce si salano a 1–4 °C. Un frigorifero abbastanza grande da contenere una coscia, o una cantina nei mesi freddi, fa lo stesso lavoro.
- Un posto dove appenderla per mesi. Fresco, arieggiato, buio e al riparo dalle mosche. Una cantina, un capanno o una stanza non riscaldata vanno tutti bene, se riesci a tenere d'occhio le condizioni.
È per questo che le cosce si sono sempre salate nella stagione fredda. Comincia a fine autunno o in inverno e metà del lavoro te la fa il freddo.
La scelta della coscia
Ti serve una coscia intera, con la cotenna e con l'osso, di maiale o di cinghiale. La ricetta di prosciutto della nostra app funziona con cosce da 4 a 13 kg. Le cosce di Parma arrivano ai prosciuttifici con un peso medio di circa 15 kg.
Cotenna e grasso sono la tua protezione. Rallentano l'asciugatura su tutti i lati tranne la parte di carne scoperta, che è il punto da cui esce la maggior parte dell'acqua. Scegli quindi una coscia con una buona copertura di grasso, uniforme, e senza tagli profondi nella cotenna.
Rifilala leggermente, in modo che la superficie sia liscia, senza lembi o tasche dove il sale non arriva e l'umidità può annidarsi. Se l'animale l'hai abbattuto tu, la nostra guida su come sezionare cinghiale, capriolo e cervo in casa ti mostra dove si stacca la coscia. Una coscia di cinghiale è più magra e più piccola di quella di un maiale d'allevamento: è proprio per questo che asciuga più in fretta. E prima della salagione richiede un passaggio in più, di cui parliamo nella parte sulla sicurezza.
Come fare il prosciutto crudo: la salagione della coscia
Tutto si gioca sul sale. Usa tanto sale grosso e lavoralo in ogni piega, intorno alla punta scoperta dell'osso e dentro l'articolazione dell'anca. Sono i punti dove il sale fatica ad arrivare e da dove un prosciutto si guasta dall'interno, quindi curali in modo particolare.
La durata dipende dal peso. La regola che segue la maggior parte di chi lo fa in casa, e quella della ricetta nella nostra app, è di circa un giorno per chilo. C'è chi arriva a due giorni per chilo per un prosciutto più sapido. A Parma si sala in due passaggi: una prima salagione di circa una settimana, poi una seconda di 15–18 giorni a seconda del peso della coscia.
- Tienila a 1–4 °C per tutto il tempo.
- Mettila in un contenitore che possa raccogliere la salamoia che il sale tira fuori.
- Pressala. Un metodo casalingo usa un peso pari a circa il doppio della coscia.
- Girala e aggiungi sale ogni qualche giorno.
A Parma si usa sale marino e nient'altro: niente nitriti, niente nitrati. Alcuni, in casa, aggiungono sale nitritato a una coscia intera per maggiore sicurezza. La ricetta della nostra app usa solo sale. Se vuoi aggiungere sale nitritato, segui una ricetta che ti dia la dose precisa. Non è una cosa da fare a occhio.
Il riposo: la fase che una coscia piccola può accorciare
Dopo la salagione, a Parma le cosce riposano da 60 a 90 giorni in celle refrigerate al 75% di umidità. Mentre restano al freddo, il sale si distribuisce dalla superficie fino al centro di una coscia spessa.
I metodi casalinghi che abbiamo messo a confronto, compresa la ricetta della nostra app, saltano il lungo riposo e passano direttamente dal sale al risciacquo. Una coscia di cinghiale da 5 kg è molto meno spessa di una coscia di Parma da 15 kg, e il sale ha meno strada da fare.
Lavare, asciugare, appendere
Sciacqua via il sale con acqua fredda, tampona la coscia per asciugarla, poi passala con l'aceto. A Parma le cosce si lavano con acqua tiepida e si spazzolano, poi si lasciano asciugare qualche giorno prima di appenderle per la lunga stagionatura.
Infila un gancio accessorio nella carne, vicino al bordo dell'osso, e appendi la coscia al Meatdryer. Così il peso resta stabile, ed è questo che rende precise le misurazioni. Coprila con un sacco a rete anti insetti fin dal primo giorno. A una mosca basta una visita.
La sugnatura: sigillare la carne scoperta
La cotenna si protegge da sola. La carne scoperta no: lasciata nuda, asciuga più in fretta di quanto l'interno riesca a starle dietro.
A Parma la si sigilla con un impasto di grasso di maiale tritato e sale, la sugna, prima degli ultimi mesi di stagionatura. In casa si usa la stessa idea con quello che si ha a portata di mano: strutto morbido e farina di riso in parti uguali è una versione diffusa, e c'è chi aggiunge pepe nero. Stendila in uno strato sottile e uniforme sulla carne scoperta, quando la superficie si è rassodata.
La stagionatura del prosciutto: dove appenderlo
Fresco, arieggiato e buio. Quasi tutte le guide casalinghe appendono i prosciutti a circa 13 °C e al 65–80% di umidità. La ricetta della nostra app prevede fra 4 e 18 °C e fra il 40 e il 70% di umidità, perché le cantine e i capanni veri cambiano con le stagioni.
Quello che vuoi evitare sono gli estremi. Troppo secco, e l'esterno indurisce prima che l'interno abbia ceduto la sua acqua, intrappolando l'umidità al centro. Troppo umido, e la muffa cresce più in fretta di quanto tu riesca a toglierla. Un filo d'aria che passa intorno alla coscia tiene la superficie in ordine.
Questa è la parte lunga e tranquilla. Controlla la rete, guarda se c'è muffa, e lascia che il gancio registri temperatura, umidità e peso mentre tu ti dedichi al resto.
Come capire quando è pronto
Dal peso, non dalla data. Asciugando, la coscia perde acqua, e il calo di peso è la misura più affidabile che hai.
- Le cosce di Parma perdono più di un quarto del loro peso.
- Le guide casalinghe di cui ci fidiamo puntano a un calo di circa il 30%.
- La ricetta della nostra app punta al 65% del peso iniziale, cioè il 35% in meno.
La mia coscia di cinghiale ci è arrivata in cinque mesi. Una coscia da 15 kg nello stesso posto ci metterebbe ben più di un anno. Sono solo indicazioni. L'umidità della tua cantina le sposta, ed è per questo che una bilancia che puoi leggere ogni giorno batte qualsiasi calendario.
I 14 mesi di Parma si contano dal primo giorno di salagione, e gli ultimi mesi servono soprattutto al sapore: secondo il Consorzio del Prosciutto di Parma, nell'ultima fase di stagionatura una coscia perde solo circa il 5% del suo peso. Una volta raggiunto il tuo obiettivo, lasciarla ancora sul gancio è una scelta, non un obbligo.
Cosa può andare storto
- Il sale non è arrivato all'osso. Gli spazi intorno all'osso e all'articolazione dell'anca sono i punti da cui un prosciutto si guasta dall'interno. Riempili bene di sale all'inizio. Dopo non puoi più rimediare.
- Fuori duro, dentro morbido. La coscia ha asciugato troppo in fretta, di solito perché l'aria era troppo secca o si muoveva troppo. Alza l'umidità e rallenta l'asciugatura.
- Muffa. Un po' di muffa bianca è normale e innocua, soprattutto in un locale un po' umido. Toglila delicatamente raschiando o passala con l'aceto. La muffa verde o nera è un'altra storia, e quella carne non va mangiata.
- Mosche. La rete si mette il giorno in cui appendi la coscia, e non si toglie più.
Due parole sulla sicurezza. Usa i guanti, tieni tutto pulito e appendi la coscia in un posto ben ventilato. Se stagioni carne di cinghiale, prima falla analizzare per la trichinella. In Svezia l'analisi è obbligatoria per la carne di cinghiale che viene venduta. L'istituto veterinario nazionale svedese, SVA, avverte che nel cinghiale il congelamento non uccide il parassita in modo affidabile; il suo consiglio è portare tutto il pezzo a 68 °C. Un prosciutto crudo non si cuoce mai, quindi l'analisi è la tua unica protezione. Stagionare la carne e mangiarla è sempre a tuo rischio. Se hai un dubbio, qualsiasi dubbio, non mangiarla.
Parma, San Daniele, Serrano, Bayonne
I prosciutti famosi sono la stessa idea con regole diverse. I loro nomi sono protetti, quindi quello che fai in casa è un prosciutto stile Parma, mai un Prosciutto di Parma. Il metodo puoi copiarlo, il nome no.
| Prosciutto | Dove | Che cosa lo distingue |
|---|---|---|
| Prosciutto di Parma | Le colline intorno a Parma | Solo sale marino, niente nitriti né nitrati, sigillato con grasso di maiale e sale, almeno 14 mesi |
| Prosciutto di San Daniele | Friuli | Solo sale, con lo zampetto lasciato attaccato e la coscia pressata nella tipica forma a chitarra |
| Jamón serrano | Spagna | Da maiali bianchi, salato e stagionato all'aria fresca e secca di montagna |
| Jamón ibérico | Spagna e Portogallo | Da maiali di razza iberica; il più pregiato, il bellota, da maiali ingrassati a ghiande nell'ultima fase |
| Jambon de Bayonne | Il bacino dell'Adour, Francia | Salato con sale di Salies-de-Béarn, spesso strofinato con peperoncino di Espelette |
La ricetta di prosciutto della nostra app segue la via spagnola, con una variante: paprika affumicata strofinata sulla coscia prima di appenderla.
Se una coscia intera è troppo
Allora non cominciare da lì. Un muscolo singolo ti insegna le stesse cose, il sale, il peso e la pazienza, in una frazione del tempo e dello spazio. Un lonzino o una bresaola sono un ottimo primo progetto, e li trovi tutti e due nell'app. Appendine uno quest'inverno e conoscerai la tua cantina prima di affidarle una coscia intera.
Affettare e servire
Togli la cotenna solo dalla parte che stai per affettare, e taglia più sottile che puoi, di traverso rispetto alle fibre. Se hai un'affettatrice, prima disossa il prosciutto. Quando hai finito, copri la parte tagliata con un pezzo del suo stesso grasso o con un velo di strutto, così non si secca. Servi il prosciutto a temperatura ambiente, mai appena tolto dal frigo.
In Spagna il cortador de jamón non è un attrezzo da comprare ma una persona da ingaggiare: un maestro tagliatore che si chiama per matrimoni e feste e che, davanti agli ospiti, riduce una coscia intera in fette sottili come carta. A te non serve. Bastano un coltello lungo e affilato e una mano ferma.
L'essenziale per cominciare
Tutto quello che ti serve per appendere una coscia intera e sapere quando è pronta.
- Gancio Meatdryer – Registra peso, temperatura e umidità e ti avvisa quando il prosciutto ha raggiunto il suo obiettivo.
- Gancio accessorio – Tiene ferma sul Meatdryer anche una coscia pesante, per misurazioni precise.
- Sacco a rete anti insetti – Tiene mosche e insetti lontani dalla coscia per tutti i mesi in cui resta appesa.
