Sei in piedi davanti a un cervo abbattuto in una mattina fredda e la domanda non è mai come si sala la selvaggina. È quale di questi pezzi valga la fatica. Una carcassa ti dà forse una dozzina di muscoli distinti, e quasi tutte le guide alla salatura saltano del tutto questa parte, perché danno per scontato che la carne tu l'abbia comprata già rifilata ed etichettata. Non è così. L'hai abbattuta tu, e adesso devi scegliere.
Ecco la risposta breve. Del cervo le tradizioni di essiccazione del mondo prendono due cose: la coscia e il lombo. Del cinghiale prendono quasi tutto — la pancia, la guancia, il collo, il grasso della schiena, la coscia. Due animali usciti dallo stesso bosco nella stessa settimana, e finiscono su ganci completamente diversi.
Il motivo è il grasso — quanto ne porta l'animale, e di che tipo. Una volta capito questo, puoi guardare qualsiasi carcassa e sapere cosa salare intero, cosa macinare per il salame e cosa mangiare questa settimana. È lo stesso mestiere da lì in poi — salumi e frollatura di selvaggina in casa si riducono a salare bene un pezzo e a sapere quando è asciugato abbastanza.
Perché la salatura della selvaggina si riduce a così pochi tagli
Quattro prodotti tutelati — la Bresaola della Valtellina in Lombardia, la Cecina de León in Castiglia, il Bündnerfleisch nei Grigioni, la Carne Salada in Trentino — sono stati messi per iscritto separatamente, da persone che non si parlavano. Metti i quattro disciplinari uno accanto all'altro e nominano la stessa manciata di muscoli della coscia. Ognuno di loro ordina di togliere grasso, tendini e fasce prima che la carne si avvicini al sale.
Quella convergenza non è un'abitudine europea, e le tradizioni di essiccazione che contano qui sono più vecchie di tutte e quattro. Il jerky ne è l'esempio: la parola è entrata in inglese attraverso lo spagnolo charqui, dal quechua ch'arki, e quello che nominava era carne essiccata di lama e alpaca nelle Ande, molto prima che arrivassero i bovini. Quando i tecnologi alimentari sono andati dai produttori di charqui intorno a Puno e Cusco e hanno messo per iscritto quello che fanno davvero, la risposta era la coscia, disossata, con il grasso e il tessuto connettivo tolti. Il biltong dice la stessa cosa nel proprio nome — in afrikaans, una striscia di natica.
Il motivo è l'anatomia, non la cultura. La coscia porta i muscoli più grandi, più magri e con la fibra più dritta di un animale grande — e una volta staccati lungo le loro linee di separazione, ognuno è un pezzo compatto senza un punto interno che l'aria non riesca a raggiungere. Chiunque abbia mai provato a essiccare carne è arrivato allo stesso posto, perché ce n'è uno solo.
Vale la pena sapere dove quella regola si ferma. Vale per il muscolo intero, di un animale grande, salato e stagionato per conservarsi. Si ferma nel momento in cui macini, e si ferma dove essiccare è un modo economico per sfamare la gente invece che un modo per fare qualcosa di buono — il charque brasiliano si taglia dalla spalla e dallo stinco, i muscoli che nessuno vuole freschi, che è esattamente il contrario della bresaola.
Quale taglio diventa cosa: i cervidi, dal capriolo all'alce
Per questo scopo l'intera famiglia dei cervidi si comporta come un solo animale — anche l'alce e il wapiti ne fanno parte, grandi come sono. Capriolo, cervo, daino, cervo sika, alce, cervo dalla coda bianca, cervo mulo e wapiti sono tutti magri, e gli stessi due pezzi valgono la fatica su ognuno di loro — cambia solo la taglia. Quale cervide sia dipende da dove vai a caccia: il capriolo è il capo più prelevato in Germania e tra i primi in Svezia, Gran Bretagna, Spagna e Italia; cervo e daino attraversano quasi tutta l'Europa e la Gran Bretagna; l'alce è Svezia e Alaska; il cervo dalla coda bianca e il wapiti sono nordamericani.
Cinque pezzi vale la pena salarli interi. Tutto il resto ha un lavoro migliore da fare.
I quattro muscoli della coscia
Il quarto posteriore è un insieme, non un taglio. Sono quattro grandi muscoli più lo scamone e lo stinco, e si staccano lungo le loro linee di separazione con le dita — il coltello serve soprattutto per la pellicina argentea. Separali, e ognuno si asciuga al ritmo che gli è proprio. Lasciali insieme e hai quattro spessori che si asciugano a quattro velocità intorno a un'articolazione dove l'aria non arriva mai.
- Fesa — l'interno della coscia. Il muscolo singolo più grande dell'animale, e quello con cui si fa la maggior parte della carne di manzo essiccata del mondo. È la spina dorsale della bresaola; gli spagnoli la chiamano tapa ed è uno dei cinque pezzi della Cecina de León. È anche il primo taglio che un sudafricano prende in mano per fare il biltong.
- Sottofesa — l'esterno della coscia. Fibra più grossolana, più indulgente della fesa. Nei Grigioni è uno dei quattro muscoli che diventano Bündnerfleisch.
- Girello — un piccolo cilindro che viene via quasi intero. Il taglio classico della bresaola, e il pezzo di salumeria più facile di tutto l'animale.
- Noce — davanti alla coscia. Tre muscoli che fingono di essere uno; separali o accetta un risultato irregolare.
Sala uno qualsiasi di questi e stai facendo la versione di selvaggina di qualcosa che ha già un nome — e che qualcuno sta già vendendo.
- Italia → bresaola di cervo, dalla Valtellina.
- Spagna → cecina de ciervo, da Toledo e Guadalajara, sulla tradizione che ha dato al manzo la sua cecina.
- Germania e Alpi → Hirschschinken; il capriolo diventa Rehschinken.
- Francia → saucisson de chevreuil.
- Svezia → lufttorkat älgkött dall'alce, lufttorkat hjortkött da cervo e daino.
- Gran Bretagna → carne di cervo essiccata all'aria, bresaola di cervo, biltong di cervo.
Il capriolo merita una nota a parte, perché è il cervide che la maggior parte dei cacciatori europei ha davvero: Germania, Francia e Gran Bretagna lo salano, mentre Svezia, Spagna e Italia lo mangiano fresco.
Il lombo, e i due filetti
Il muscolo lungo che corre ai due lati della colonna è l'altra metà della risposta. È il lombo, o controfiletto, e con i due lati ancora attaccati alla colonna si stacca in blocco unico. Magro, uniforme, di piccolo diametro, e si asciuga abbastanza in fretta e abbastanza uniformemente da perdonare un primo tentativo. Stagionato intero è la versione di selvaggina del lonzino in Italia, del lomo embuchado in Spagna e del Lachsschinken in Germania — un muscolo, tre paesi, tre nomi, un metodo.
Quanti pezzi ne vengano dipende dall'animale. Su un alce la schiena è abbastanza grande che il mestiere la divide in più blocchi con un nome ciascuno. Su un capriolo o un daino l'intera striscia viene via in un pezzo solo e tale resta.
I filetti non ne fanno parte. Sono le due piccole strisce che pendono sotto la colonna, dentro la cavità addominale, e su un capriolo i due insieme pesano qualche centinaio di grammi. Muscolo diverso, lato opposto della spina dorsale, staccato in un'operazione a parte — e il miglior boccone dell'animale. Sono anche i candidati peggiori possibili per l'essiccazione. Mangiali quella settimana.
Jerky e biltong
Tutto quello che c'è sopra dà per scontato che tu voglia un muscolo intero da affettare. La carne essiccata a strisce è un altro lavoro, e vale la pena essere precisi su cosa sia.
Il jerky è un metodo di essiccazione, non un taglio. È quello che fai con la carne che non mangerai fresca, e la parola copre allo stesso modo strisce di muscolo intero, ritagli e carne macinata. I pezzi del quarto posteriore sono la fonte preferita di muscolo intero perché sono grandi, magri e poveri di nervature — da lì viene l'associazione con la coscia — ma i ritagli funzionano, e funziona anche il macinato. Wapiti, alce e cervo dalla coda bianca fanno tutti un buon jerky, e anche il cinghiale.
Tutti e due venivano essiccati all'aria molto prima che qualcuno avesse una macchina — sale, una corrente d'aria fresca e tempo, e nient'altro. Il biltong ne conserva più di quanto ne conservi il jerky medio: tagliato spesso e nel senso della fibra, salato con sale e aceto, e appeso invece che scaldato.
Quasi tutto quello che oggi si vende con l'uno o l'altro nome è un'altra cosa — strisce sottili passate in un essiccatore o in un forno a bassa temperatura in poche ore. Ne esce uno snack dignitoso e non c'è niente di male, ma è una consistenza diversa e un prodotto diverso, e non è quello che facciamo qui. Il nostro lo appendiamo e gli diamo una settimana o due invece di qualche ora: niente essiccatore, niente forno, solo aria in movimento e qualcosa che ti dice quando il pezzo è davvero pronto. I due si separano sul grasso, ed è lì che sta la discussione, di cui si parla più avanti.
Cosa non si essicca, e perché
- Il collo. La stampa venatoria svedese è insolitamente diretta: tutto è utilizzabile tranne il collo, che diventa troppo duro quando viene essiccato. La macelleria tedesca l'ha archiviato sotto brasato molto tempo fa, per via delle nervature. Due tradizioni, un verdetto.
- Stinco, garretto e zampa anteriore. Solo in pentola. Ogni paese, nessun dibattito.
- Ritagli e tutto quello che viene via dalle linee di separazione. Il tritacarne. È qui che finisce davvero la maggior parte di una carcassa. Le costole sono l'eccezione che tutti dimenticano — le costine di cervo vale la pena cuocerle sull'osso se le hai staccate pulite, e le costine di cinghiale sono un taglio a pieno titolo, non uno scarto.
Quale taglio diventa cosa: il cinghiale
Tutto quello che il cinghiale ha, la tradizione lo sala. Tutto quello che al cervo manca, non può salarlo.
Sembra uno slogan finché non vai a guardare. Il cinghiale è un suino — ha una pancia grassa, un collo marezzato, una guancia grassa e grasso della schiena utilizzabile — così l'Europa ha fatto di ognuno di questi qualcosa, e ognuno di quei prodotti ha un nome che già conosci.
- Pancia → pancetta. La pancetta di cinghiale si vende in commercio in Umbria, nella tradizione di Norcia, ed è comune tra i salumi fatti in casa sui forum di caccia italiani. In Germania e in Austria lo stesso taglio viene affumicato e diventa Wildschweinspeck.
- Guancia → guanciale. Il guanciale di cinghiale lo fanno i macellai in Puglia e in Toscana. Il cinghiale ce l'ha, il cervo semplicemente no.
- Collo → capocollo. Capocollo di cinghiale, o coppa di cinghiale, da Umbria e Toscana. La marezzatura è il punto — il collo si sceglie perché è grasso, che è l'esatto contrario della logica della coscia.
- Coscia → prosciutto. Prosciutto di cinghiale in Toscana, a volte con la zampa lasciata attaccata; jambon sec de sanglier dai salumieri di selvaggina francesi. La Spagna è l'eccezione che vale la pena conoscere: lì la coscia di cinghiale diventa più spesso chorizo o salchichón, e jamón de jabalí di solito indica la coscia fresca da arrosto più che un prosciutto stagionato.
- Lonza → lonzino, o stagionata intera. Stesso taglio, stesso metodo del lombo di cervo, ma con una copertura di grasso che il cervo non ha mai. In Spagna è la lonza di cinghiale a diventare lomo embuchado de jabalí.
- Grasso della schiena → l'ingrediente di cui tutto il resto ha bisogno. Venduto per conto suo come Wildschwein-Rückenspeck. Leggi la sezione sul grasso prima di contarci.
- Spalla e ritagli → salame di cinghiale, il salume di selvaggina più diffuso in Italia.
Due trappole da portarsi in negozio. «Speck» è la parola meno affidabile dei salumi — lo Speck Alto Adige è un prosciutto disossato, il Tiroler Speck può legalmente essere cinque tagli diversi, e in tedesco Speck da solo indica il prodotto salato e affumicato — il grasso della schiena crudo è il Rückenspeck. E lo speck di cinghiale e lo speck di cervo si fanno tutti e due con la coscia, non con la pancia: hanno preso in prestito il nome, non l'anatomia. A parte questo, il prisuttu, il lonzu e la coppa tutelati della Corsica non sono affatto di cinghiale — sono maiale domestico di razza Nustrale finito a castagne e ghiande, qualunque cosa dica la cartolina.
Adesso vai a cercare gli equivalenti di cervo di tutto questo. Non esiste il culatello di cervo. Non esiste il guanciale di cervo. Non esiste la pancetta di cervo, non esiste il lardo di cervo, non esiste la coppa di cervo — da nessuna parte in Europa, in nessuna lingua, a nessun prezzo. Non perché non ci abbia pensato nessuno, ma perché un cervo non ha una guancia grassa, un collo marezzato o una pancia degna del nome.
Se hai preso un cinghiale e vuoi partire dalla pancia, il nostro articolo sulla pancetta è il metodo, e funziona sulla pancia selvatica esattamente come funziona su quella domestica.
Come capisci quando è pronta
L'essiccazione è acqua che esce dalla carne, quindi la misura onesta è quanto pesa il pezzo rispetto a quanto pesava quando è salito sul gancio. Ma il peso da solo non è tutta la risposta, e chiunque ti dia un numero solo ti sta vendendo una scorciatoia. Lo stesso peso obiettivo raggiunto in fretta in una stanza calda e lentamente in una fredda ti dà due prodotti diversi.
Quello che decide davvero sono quattro cose insieme — peso obiettivo, temperatura, umidità e tempo — ed è esattamente a questo che serve il gancio Meatdryer. Pesa la carne dove è appesa, tiene d'occhio le condizioni intorno, confronta tutte e quattro con la ricetta che stai seguendo, e ti dice quando quel pezzo lì è pronto invece di quando lo dice il calendario. È lo stesso strumento che conta i giorni di frollatura mentre il pezzo è appeso; l'essiccazione è semplicemente l'altro lavoro che fa.
Lega il muscolo dritto con lo spago da macellaio prima di appenderlo. Un muscolo che pende storto si asciuga storto.
Prima di tutto questo: dal campo al gancio
Tutto quello che c'è sopra dà per scontato che la carne sia arrivata in buone condizioni e che sia stata appesa a frollare prima che tu ci mettessi il coltello. Nessuna delle due cose è automatica, ed è qui che si perde una stagione.
Non si scuoia un animale sul posto. Se la cella frigorifera è lontana, evisceralo dove sta così il calore può cominciare a uscire; altrimenti può aspettare anche quello. Farlo raffreddare, tenerlo pulito e asciutto conta più che spogliarlo. Usa un sacco per selvaggina invece di un sacchetto di plastica così l'aria può muoversi, tieni la carcassa asciutta e tieni terra e peli lontani dalla carne — la contaminazione arriva nella prima ora e nessuna quantità di sale la sistema dopo.
Poi si appende, e quello è un lavoro a sé. Giorni, non ore, in una cella fredda con l'aria che ci passa dentro, e quanto a lungo dipende dalla specie e dalla temperatura. È un argomento tutto suo e l'abbiamo scritto per bene — vedi la nostra guida alla frollatura della selvaggina, che dà gli intervalli per specie. Non accorciarla perché hai fretta di cominciare a salare.
Pelle sì o pelle no durante la frollatura è una scelta vera, e i cacciatori non sono d'accordo. Quasi tutti scuoiano prima e appendono nuda la carcassa, che è più semplice da gestire e favorisce l'asciugatura della superficie. Altri lasciano apposta la pelle nella cella, perché una carcassa nuda nell'aria in movimento può formare fuori una crosta dura e scura che poi va tagliata via. Funzionano tutte e due. Se la tua cella è secca o ventosa, la pelle vale la pena tenerla.
Solo a quel punto lo sezioni. E quando lo fai, rifila più di quanto ti sembri ragionevole — una lamina di pellicina argentea è uno strato impermeabile in mezzo a qualcosa che stai cercando di essiccare, e tutti e quattro quei disciplinari tutelati pretendono che sparisca prima del sale.
Le analisi, e quello su cui non tiriamo a indovinare
Un prodotto essiccato non diventa mai caldo, quindi il margine che ti darebbe una padella non c'è. È tutto il senso della salatura, ed è il motivo per cui la trichinella è l'unico rischio che vale la pena nominare qui. Non ha fermato nessuno — il cinghiale si sala in Italia, in Francia, in Spagna e in Germania, e lo si fa da moltissimo tempo.
Quello che cambia è l'abitudine che ci sta intorno. Gli svedesi fanno analizzare ogni cinghiale prima di mangiarlo, come cosa normale. Altrove in Europa l'analisi è obbligatoria per la carne destinata alla vendita, e le regole per il capo che il cacciatore tiene per sé cambiano da paese a paese. Negli Stati Uniti non esiste proprio un sistema di routine — devi andare a chiedere. Se stai essiccando cinghiale, fallo analizzare prima, e chiedi all'autorità sanitaria o venatoria del tuo paese cosa vale dove sei tu. Il congelamento non è un sostituto: i parassiti che saltano fuori nella selvaggina non muoiono tutti in un congelatore, ed è questa la parte che la gente sbaglia.
L'orso è quello da lasciare stare. Le agenzie faunistiche nordamericane dicono chiaramente che l'orso va sempre cotto e mai essiccato o salato — Alaska Fish and Game: «La salagione, la salatura, l'essiccazione, l'affumicatura o il microonde non uccidono i vermi in modo costante.» Un'analisi negativa non cambia quel consiglio, perché di un animale grande si esamina sempre solo un piccolo campione. Non è un'ipotesi: un focolaio del 2024 nella Carolina del Nord è arrivato da jerky di orso, e tre delle sei persone che l'hanno mangiato si sono ammalate.
Su sale, miscele e tempi: quelle cose appartengono alla ricetta, non a un articolo. Ogni ricetta nell'app Meatdryer porta con sé la miscela di sale specifica per quella ricetta, e il metodo è spiegato per bene nella nostra guida alla salatura prima dell'essiccazione. Diffida di chi ti dà un numero solo per tutto — una cifra che va bene per una coscia di cinghiale non va bene per un lombo di capriolo.
E se un pezzo sa di acido, è viscido al tatto o ci è cresciuto sopra qualcosa che non è una bella fioritura bianca, va nel bidone. Non è una regola per cui ti serva un numero.
Il grasso: la regola che cambia con l'animale
Leggerai dappertutto che salare vuol dire rifilare via ogni briciolo di grasso. Quella è una regola sugli animali magri essiccati interi, e ha bisogno di più attenzione di quanta gliene diano di solito.
Il grasso di cervo — una preferenza, e una questione di conservazione
Il grasso di cervo si comporta diversamente dal grasso di maiale, e la differenza salta fuori nelle cose che mangi fredde. Il suo punto di fusione sta ben sopra la temperatura della tua bocca, quindi in una fetta fredda non si scioglie mai del tutto — impasta la bocca, e la gente lo descrive come ceroso o di sego. Per questo motivo parecchi semplicemente non lo vogliono in un prodotto essiccato all'aria, e a parecchi altri non dà alcun fastidio. Quella parte è gusto personale, e hai diritto al tuo.
Quello che non è questione di gusto è la conservazione. Il grasso è la prima cosa che irrancidisce su un pezzo appeso, e grasso e pellicina argentea insieme bloccano l'uscita uniforme dell'acqua, così le parti esposte induriscono in superficie mentre quelle riparate restano umide. Se un pezzo deve durare mesi, rifilalo. Se lo affetti fra quindici giorni, fai come ti pare.
Vale la pena sapere che caldo è tutta un'altra questione — fuso e mangiato caldo, il grasso di cervo è ottimo, ed è esattamente per questo che l'unica tradizione costruita sul grasso dell'animale stesso, il gurpi sami, si frigge al momento di servirlo invece di mangiarlo freddo.
Sul cinghiale, il grasso è il prodotto
Il grasso di suino è un materiale completamente diverso — più morbido, con un punto di fusione più basso, e freddo si mangia benissimo. È tutto il motivo per cui i tagli grassi del cinghiale sono diventati prodotti a pieno titolo invece che problemi da risolvere. La pancetta è il grasso. Il guanciale è quasi tutto grasso. Il capocollo si sceglie per la marezzatura del collo, che è l'esatto contrario della logica della coscia. Quindi sul cinghiale non rifilare fino al magro. Rifila secondo la forma, tieni la copertura di grasso sulla coscia e lascia che la pancia sia una pancia.
Il grasso che aggiungi: la selvaggina macinata
Un salame secco costruito solo su selvaggina magra è una delusione, quindi il grasso lo aggiungi — e per un cervo vuol dire maiale, perché il grasso del cervo a freddo è ceroso:
- Prima il grasso della schiena. Sodo, si taglia a dadi pulito, si comporta bene.
- Poi il grasso della spalla.
- La pancia per terza, e solo se accetti che porta con sé abbastanza magro da spostare il sapore.
Hank Shaw dà il motivo del maiale invece del manzo in una riga: aggiungi grasso di manzo a una salsiccia di cervo e sa di manzo; aggiungi grasso di maiale e sa di cervo. Le tradizioni dicono la stessa cosa a modo loro — le ricette tedesche per il salame di cinghiale prescrivono grasso della schiena di maiale senza cotenna, e i produttori spagnoli di selvaggina scrivono il taglio di maiale direttamente in etichetta.
Il cinghiale è l'eccezione, perché il cinghiale è un suino. Il suo stesso grasso può funzionare, e alcuni produttori ci costruiscono sopra un salame di solo cinghiale. Che funzioni o no dipende dall'animale: uno che è stato a ghiande o a granaglie porta un grasso sodo che nel salame si comporta bene, mentre un cinghiale magro e provato dalla corsa può non dartene abbastanza da usare. La maggior parte dei produttori italiani aggira la questione e parte dal maiale con carne di cinghiale in miscela. Se non sei sicuro del tuo animale, tieni il cinghiale per il magro e il grasso della schiena compralo.
Il grasso su jerky e biltong
Il grasso è la domanda a cui tutti e due i metodi devono rispondere, e rispondono in modo diverso. Le fonti sul jerky quasi non ne discutono — Penn State Extension e il National Center for Home Food Preservation partono entrambi da carne magra e dicono di rifilare il grasso che c'è, perché il grasso non si essicca insieme al muscolo ed è la prima cosa che va a male. È il biltong quello che fa discutere.
Biltong e grasso sono una discussione, e tutte e due le parti sono sudafricane. Il biltong tradizionale tiene la copertura di grasso e si vende così — fatty biltong e yellow-fat biltong sono stili con un nome, e l'argomento a favore è che il grasso porta sapore e ammorbidisce la masticazione. L'altra posizione è altrettanto attuale, ed è quello che fanno i produttori commerciali: rifilare il grasso, perché il grasso non si disidrata ed è quello che limita quanto a lungo si conserva una partita. È una questione di gusto se lo mangi questa settimana e una questione di conservazione se non lo fai. Quella discussione, per inciso, riguarda quasi sempre il manzo — un animale selvatico non ha quasi nessuna copertura di grasso su cui discutere.
Salame secco: dove finisce il resto dell'animale
Il collo, la spalla, gli stinchi e ogni briciolo venuto via dalle linee di separazione finiscono qui, ed è qui che va davvero la maggior parte di una carcassa. Ogni paese di caccia fa il suo insaccato secco e ha un nome tutto suo per chiamarlo — salame di cinghiale in Italia, saucisson de sanglier in Francia, salchichón de ciervo in Spagna, Wildsalami in Germania, vildsvinssalami in Svezia. La salsiccia di selvaggina fresca o affumicata è un altro mestiere, non questo.
Il salame non è «quello che avanza»
I disciplinari tutelati su questo sono insolitamente chiari. Il salame meglio definito d'Europa è specificato con la stessa precisione di qualsiasi muscolo intero — solo che è specificato con un elenco di tagli e una proporzione invece che con un unico taglio nominato. Il Saucisson de l'Ardèche nomina i quattro tagli che possono entrarci e vieta tutto il resto. Il Salame Piacentino esclude esplicitamente i ritagli di testa. Il Chorizo de Cantimpalos vieta di aggiungere strisce di lardo sottocutaneo. La Soppressata di Calabria è spalla, coscia, filetto e lardo, e nient'altro.
La lezione per un cacciatore è semplice: un buon salame è carne scelta, non carne di risulta. Prendi il magro della spalla e i ritagli puliti venuti via dalle linee di separazione. Lascia fuori gli scarti pieni di nervature, la carne infiltrata di sangue intorno al tramite del proiettile e tutto quello che non metteresti volentieri in padella.
Un salame secco è un progetto da appendere come i muscoli interi qui sopra, e si giudica allo stesso modo. Vuole un posto fresco e stabile con l'aria che ci passa dentro, un budello naturale così può respirare, e la pazienza di lasciargli perdere acqua piano invece di fargli indurire una crosta all'esterno mentre dentro resta umido.
Comincia da un pezzo di coscia — o, se è un cinghiale, da una pancetta
Non partire da una coscia intera con l'osso e sei mesi di speranza.
Se hai abbattuto un cervo: stacca un solo muscolo da una coscia. Il girello è il più facile — un piccolo cilindro che viene via quasi intero — ma la fesa o la sottofesa vanno bene uguale. Rifila ogni briciolo di pellicina argentea, salalo, legalo, appendilo, e lascia che sia il gancio a dirti quando ci è arrivato. Un muscolo, una fibra, quasi impossibile sbagliare — e quello che scende dal gancio è una bresaola di cervo fatta da te con un animale che hai preso tu.
Se hai abbattuto un cinghiale: prendi la pancia e fai una pancetta. Ti chiede meno di una coscia, è l'unico taglio che un cervo non ti darà mai, ed è il pezzo che trasforma il cinghiale da animale difficile all'animale più utile del bosco.
In un modo o nell'altro avrai fatto la cosa che gente su quattro continenti, senza nessun modo di dirselo, ha capito da sola come si fa dallo stesso animale.
Cosa ti serve
Tutto per portare una coscia dal gancio al tagliere.
- Gancio Meatdryer – Usa ricette, temperatura, umidità e peso per dirti esattamente quando la carne è pronta.
- Spago da macellaio – Lega il muscolo dritto così pende dritto e si asciuga in modo uniforme.
- Sacco a rete anti insetti – Copertura traspirante che tiene gli insetti lontani da una coscia appesa.
- Gancio accessorio – Appende il secondo, il terzo e il quarto muscolo della stessa coscia accanto al primo.
