Adoro un buon prosciutto e una fetta di pata negra, ma uno dei prosciutti più buoni che abbia mai mangiato l'ho fatto io, in casa, con un cinghiale della zona. Una coscia posteriore di circa cinque chili, salata, appesa al gancio Meatdryer e lasciata lì per cinque mesi. Al taglio la carne era rosso scuro, compatta e dolce, e il grasso si scioglieva in bocca.
Il cinghiale è il maiale allo stato brado per eccellenza. Passa tutta la vita all'aperto, gira in cerca di cibo e mangia quello che gli offre il bosco: radici, erbe, insetti e, in autunno, ghiande e faggiole. È più o meno così che crescono i maiali da cui nascono i migliori prosciutti spagnoli. Il miglior jamón ibérico, quello con l'etichetta bellota, viene da maiali che passano gli ultimi mesi a mangiare ghiande sotto le querce.
Se sali e stagioni con pazienza la carne di cinghiale, ottieni un prosciutto della stessa famiglia dei grandi, a una frazione del prezzo. Ecco come trasformare la coscia in prosciutto e la guancia in guanciale.
Perché in alcuni paesi il cinghiale ha una cattiva fama
In Nord America i maiali inselvatichiti sono una specie invasiva, e in tutta Europa i cinghiali sono aumentati così in fretta da essere considerati una piaga. In una notte mettono sottosopra campi, coltivazioni e orti, e i cacciatori vengono incoraggiati ad abbatterne di più. Anche la carne si porta dietro una brutta fama: la si considera inferiore a quella di maiale, a volte troppo selvatica di sapore, e in gran parte finisce macinata o dimenticata in congelatore. Per lo più è una fama immeritata. Il cinghiale è un maiale: è della stessa specie del maiale d'allevamento, che anzi discende proprio dal cinghiale. La sua carne è più scura e più magra, il grasso più sodo e il sapore più profondo. Certo, alcuni cinghiali hanno un sapore forte, e un vecchio maschio di grossa taglia ha proprio questa fama. Ma se tratti bene la carne di cinghiale, e soprattutto se ne fai salumi, quel sapore lo ritrovi di rado.
Cosa fare con la carne di cinghiale
Tratta la carcassa come farebbe un norcino italiano o un macellaio spagnolo con un maiale. La coscia diventa prosciutto, la pancia pancetta, la guancia guanciale, il collo coppa, e i ritagli e la spalla finiscono nel salame. Nella nostra guida su come trasformare la selvaggina in salumi trovi cosa diventa ogni taglio. Qui mi concentro sui due che ti ripagano di più: la coscia intera e la guancia. Tutto il resto per fare salumi di selvaggina in casa è raccolto in un unico posto.
Prosciutto di cinghiale: come salare e stagionare la coscia
Fare il prosciutto di cinghiale non è diverso dal fare un prosciutto stile Parma con un maiale d'allevamento. Una coscia posteriore intera, con cotenna e osso, va coperta di sale grosso e tenuta al freddo mentre il sale penetra, poi si lava, si sigilla e si appende a stagionare all'aria per mesi. Non puoi chiamarlo prosciutto di Parma, perché il nome è protetto, ma puoi fare esattamente la stessa cosa.
La coscia di cinghiale ha un grande vantaggio: le dimensioni. Una coscia da Parma pesa circa 15 kg e richiede ben più di un anno. La mia pesava un terzo, ed era più magra, quindi ha perso acqua più in fretta. Era pronta in cinque mesi. Il tempo però dipende dal peso e dall'umidità, quindi il calendario è solo indicativo. Il gancio pesa la coscia ogni giorno e ti avvisa quando il tuo prosciutto crudo di cinghiale ha perso abbastanza acqua.
Il metodo completo, dalla scelta della coscia all'affettatura, è nella nostra guida su come fare il prosciutto crudo in casa. Nell'app, la ricetta Serrano alla Paprica va bene sia per una coscia di maiale sia per una di cinghiale e segue il metodo spagnolo: prima di appenderla, la coscia si strofina con paprica affumicata.
Guanciale di cinghiale: come stagionare la guancia
Il guanciale è la guancia del maiale, bella grassa, salata e stagionata, ed è l'ingrediente originale della carbonara e dell'amatriciana. Nel cinghiale la guancia spesso finisce scartata insieme alla testa. Non buttarla. È uno dei pezzi più grassi di un animale magro, e ne viene fuori un guanciale che non trovi in nessun negozio.
Ed è anche il salume di cinghiale che ti ripaga prima. La nostra ricetta nell'app, Hammerman's Guanciale, viene da Jörg, un mastro macellaio tedesco. È pensata per la guancia di maiale, e quella di cinghiale si lavora allo stesso modo:
- Rifila la guancia in un pezzo pulito e regolare, poi pesala. Il sale si calcola in percentuale su quel peso, quindi prima di tutto la bilancia.
- Strofinala con sale, pepe nero, aglio, rosmarino, timo, ginepro e alloro, mettila sottovuoto e lasciala in frigo a salare per una o due settimane, girandola ogni giorno.
- Sciacquala, asciugala, ricoprila con uno strato spesso di pepe nero e appendila a circa 12–15 °C e 70–80% di umidità.
- Il guanciale è pronto quando ha perso circa il 30–35% del peso iniziale. Il gancio ti avvisa quando ci sei arrivato.
Affettalo sottile per un tagliere, oppure taglialo a listarelle e fallo rosolare piano per la pasta.
Due parole sulla sicurezza. Il cinghiale può essere portatore di trichinella, un parassita che un prosciutto o un guanciale stagionato non elimina, perché nessuno dei due viene mai cotto. Per questo fai analizzare ogni animale prima di salarne anche solo un pezzo. Nell'UE la carne di cinghiale venduta deve essere analizzata per legge, e in alcuni paesi l'esame è gratuito per i cacciatori. Il congelamento non lo sostituisce: le autorità veterinarie avvertono che congelare la carne non uccide in modo affidabile il parassita nel cinghiale. Usa i guanti, tieni tutto pulito e proteggi la carne dalle mosche con una rete. Fare salumi e mangiarli è sempre a tuo rischio. Se hai anche solo un dubbio, non mangiarla.
Cinghiale: domande e risposte
La carne di cinghiale è buona?
Sì. È magra, scura e saporita, e un animale giovane trattato bene è ottimo. È anche una delle carni migliori in assoluto per fare salumi, perché la coscia è abbastanza piccola da stagionare in mesi invece che in anni.
Cinghiale e maiale sono la stessa cosa?
Stessa specie, vita diversa. I maiali d'allevamento sono stati selezionati a partire dal cinghiale. Il cinghiale vive all'aperto, si muove tutto il giorno e mangia quello che gli offre il bosco, per questo la sua carne è più magra e più scura e il grasso più sodo rispetto al maiale d'allevamento.
Perché il cinghiale a volte sa di selvatico?
In parte dipende dall'animale: un vecchio maschio di grossa taglia può avere un sapore forte. In parte da come è stato trattato: la carne che non viene pulita e raffreddata in fretta dopo l'abbattimento prende sapori sgradevoli. E in parte dalla cottura: una carne magra cucinata come un maiale grasso diventa asciutta. Un animale più giovane, trattato bene e trasformato in salumi, sa di selvatico molto di rado.
Il cinghiale va cotto bene?
Il cinghiale fresco sì. Le indicazioni veterinarie sono di portare tutto il pezzo a 68 °C, fino al cuore. Un prosciutto o un guanciale stagionato non viene mai cotto, ed è per questo che prima di tutto si fa l'esame per la trichinella.
Congelare il cinghiale uccide la trichinella?
Non in modo affidabile. Le autorità veterinarie avvertono che il congelamento non uccide in modo affidabile la trichinella presente nel cinghiale, quindi non può sostituire l'esame.
Quanto costa l'esame per la trichinella?
Dipende da dove vivi. In alcuni paesi è gratuito per i cacciatori, in altri paghi la tariffa del laboratorio. La tua associazione venatoria o l'autorità veterinaria sapranno cosa vale nel tuo caso.
Il cinghiale è più sano del maiale?
È più magro della maggior parte della carne di maiale d'allevamento, perché l'animale deve faticare per procurarsi il cibo. Per il resto, lasciamo i discorsi sulla nutrizione ai nutrizionisti e ci occupiamo di quello che succede sul gancio.
L'essenziale per iniziare
Tutto quello che ti serve per appendere una coscia o una guancia di cinghiale e sapere quando è pronta.
- Gancio Meatdryer – Misura peso, temperatura e umidità e ti avvisa quando il prosciutto o il guanciale ha raggiunto l'obiettivo.
- Gancio accessorio – Tiene ferma sul Meatdryer anche una coscia pesante, per misurazioni precise.
- Sacco a rete anti insetti – Tiene mosche e insetti lontani dalla carne per tutto il tempo in cui resta appesa.
