Il primo cervide che ho sezionato da solo mi ha portato via quasi tutto il sabato, e ho fatto ogni taglio nell'ordine sbagliato. La carne era buona lo stesso. È rimasta appesa nel capanno, si è frollata bene, e all'epoca non sapevo che i muscoli di quella coscia danno una bresaola di cervo che vale l'attesa. Ma ci ho passato un giorno intero per quello che adesso mi prende poche ore, e la maggior parte dei tagli era rovinata, perché nessuno mi aveva detto che l'animale si smonta da sé lungo le proprie cuciture e che il coltello serve soprattutto ad aiutarlo.
Ecco di cosa si tratta: l'ordine di lavoro, dallo sparo al gancio, per i quattro animali che quasi tutti noi ci portiamo davvero a casa — capriolo, cervo o daino, cinghiale e alce. Il metodo è lo stesso per tutti finché non lo è più, e i punti in cui smette di esserlo conviene conoscerli prima di trovarti sopra l'animale con il coltello in mano. Quello che fai con la carne dopo è l'argomento della nostra guida su quale taglio diventa quale salume, e tutto quello che c'è in questa pagina si ferma sulla soglia di salumi e frollatura di selvaggina in casa.
In breve
Eviscera, raffredda, appendi, scuoia, seziona. L'eviscerazione è urgente, il raffreddamento è quello che decide il sapore della carne, e tutto il resto può aspettare una buona luce e un tavolo pulito. Un cervide e un alce sono lo stesso animale in due taglie diverse. Il cinghiale è un maiale, e ti chiede cose diverse.
Che cosa ti serve
Meno di quanto suggeriscano i cataloghi. Un coltello che riesci a tenere affilato, e uno più piccolo per il lavoro di precisione intorno al bacino. Una sega per ossa, anche se la userai meno di quanto pensi. Un paio di cesoie robuste o un tronchese per le costole, perché segarle manda schegge d'osso dentro carne che poi mangi. Guanti. Una rete proteggi selvaggina, perché la carcassa respiri e le mosche stiano lontane. Un posto dove appendere l'animale — una trave, una barra, un divaricatore vero e proprio, quello che si trova a un'altezza a cui riesci a lavorare.
Altri quattro che non servono a nessuno ma che chi li ha continua a usare. Un gancio evisceratore — la lama uncinata che gli americani montano sul dorso del coltello da scuoio, e che in Svezia si vende come attrezzo a sé, a U, il buköppnare — che apre la pancia con il filo rivolto lontano dall'intestino e toglie quasi tutto il rischio all'unico taglio a cui non puoi rimediare. Un coltello da scuoio con la punta arrotondata, per lo stesso motivo un passo più avanti. Un acciaino, perché un coltello che ha attraversato una pelle non è più quello da cui sei partito. E una macchina sottovuoto, alla fine di tutto.
Un paranco si guadagna il suo posto su un cervo o su un alce ed è un lusso su tutto il resto. Un capriolo lo sollevi su una barra da solo, e un cinghiale è pesante ma basso — lo lavori su un tavolo, se ne hai uno robusto. Per un alce, prima di pensare all'attrezzatura conta tre persone.
Dove si lavora — e quando decide il bosco
Quando possiamo, evisceriamo e scuoiamo in uno spazio fresco e pulito, e non è puntiglio. La contaminazione arriva nella prima ora e non c'è sale che la tolga. Un pavimento di cemento che puoi lavare, una barra a cui appendere, una luce con cui vedi le fasce — batte ogni volta una frontale e un fondo di aghi di pino.
Decide il bosco quando la strada di casa è lunga, quando fa caldo, o quando l'animale te lo porti fuori in spalla. Allora evisceri dove è caduto, così il calore comincia a uscire dal corpo, e vai avanti. Scuoiarlo lì, però, no. La pelle tiene terra, peli e mosche lontani dalla carne fino a casa, e una carcassa scuoiata trascinata nel bosco arriva più sporca di una con la pelle che ci ha messo un'ora in più.
L'orologio parte dallo sparo
L'eviscerazione — field dressing, se hai imparato le parole americane — è l'unica parte di tutto questo che sia davvero urgente. La scuola di macellazione tedesca ci dà un numero che vale la pena tenere in testa: la barriera fra intestino e carne comincia a cedere dai venti ai quarantacinque minuti dopo la morte, e la regola pratica è avere l'animale aperto entro circa due ore con il freddo e un'ora e mezza con il caldo. È tutto qui l'argomento per eviscerare sul posto quando la strada di casa è lunga.
Tutto il resto di questa pagina può aspettare. L'animale può restare appeso tutta la notte con la pelle addosso, intero e non scuoiato, e ne guadagna.
L'eviscerazione
Due fasi, in quest'ordine: prima la pancia, poi il torace.
Metti l'animale sul fianco destro se è a terra, oppure appendilo per le zampe posteriori se puoi. Apri la pelle lungo la pancia con il coltello rivolto in su e in fuori, non in giù — è qui che il gancio evisceratore si ripaga, perché l'unica cosa a cui non puoi rimediare è un intestino forato. Libera stomaco e intestini, lega il retto prima di staccarlo così non esce niente, poi prendi gli organi del torace.
Tre cose separano un lavoro pulito da uno sporco. Usa le dita più del coltello — le fasce vengono via a mano e il coltello serve per i punti di ancoraggio. Non tagliare sopra la vescica né, su un cinghiale, sopra le ghiandole dell'inguine. E se l'intestino lo apri lo stesso, cosa che prima o poi succede a tutti, lava subito la cavità con acqua fredda pulita e asciugala, invece di lasciare che si sistemi da sé.
Cuore, fegato e rognoni escono qui. Mangiali freschi se le frattaglie ti piacciono — non saranno mai meglio di questa settimana — e se non ti piacciono, tagliate a pezzi e asciugate diventano un ottimo cibo per i cani. Il cuore vale la pena conoscerlo per un terzo motivo: rifilato e appeso si asciuga benissimo, ed è una delle poche frattaglie a farlo.
Raffreddamento e frollatura — in breve
La pelle protegge la carne e rallenta il raffreddamento, e quale delle due cose conti di più dipende dal tempo. Con il freddo, lasciala. Con il caldo, apri e scuoia prima, così il calore se ne va.
Poi si appende, e resta appesa più a lungo di quanto la maggior parte della gente abbia la pazienza di aspettare. Noi contiamo i giorni di frollatura — il numero che il nostro gancio conta per te — e i cacciatori svedesi contano spesso i gradi giorno, la temperatura moltiplicata per i giorni sulla scala Celsius, puntando a una quarantina, che è lo standard dal capriolo fino all'alce. In un modo o nell'altro, non lasciare la carcassa appesa sotto i +4 °C circa, e non raffreddarla di colpo il primo giorno; la carne che si raffredda troppo in fretta diventa dura e dura resta. La pratica tedesca sulla selvaggina fissa un limite dall'altra parte: tre giorni a +7 °C prima di sezionare qualsiasi cosa.
La versione completa — specie per specie, con gli intervalli — è nella nostra guida alla frollatura della selvaggina. Vale la pena leggerla prima della tua prima stagione, non dopo.
La scuoiatura
Appendi l'animale, apri la pelle lungo l'interno di ogni zampa, e poi tira invece di tagliare. Afferra la pelle proprio dove incontra la carne e falla scendere con il pugno; il coltello esce solo per i punti di ancoraggio lungo la schiena e intorno al collo. Ogni centimetro che tagli invece di tirare è un centimetro in cui lasci pelle sulla carne o carne sulla pelle, e i peli finiscono su qualunque cosa tocchi dopo.
I cervidi escono dalla loro pelle senza problemi. Il cinghiale no. La cotenna è spessa, su un animale vecchio è saldata al collo e alle spalle, e userai il coltello molto più di quanto vorresti. Sciacqua l'animale prima di cominciare — la terra nelle setole smussa un coltello più in fretta della cotenna — e lavora da davanti a dietro, a sezioni, invece di provare a spellare tutto l'animale in una volta.
La mappa dei tagli
1 collo · 2 spalla · 3 stinco anteriore · 4 lombo, il controfiletto · 5 costine · 6 pancia · 7 scamone · 8 coscia · 9 stinco posteriore.
Altri due non sono nel disegno perché da fuori non si vedono. I filetti stanno appesi sotto la colonna, dentro la cavità — due strisce piccole, la carne migliore dell'animale. E guarda come stanno insieme il 7 e l'8: lo scamone è la calotta di carne sopra la coscia, che si stacca come pezzo a sé, e quello che resta sotto è la coscia vera e propria. Anche quella coscia non è una cosa sola: è la fesa sul lato interno, la sottofesa sull'esterno, il girello sepolto lì dentro, e la noce davanti. Quei quattro si separano con le mani.
Sezionare, nell'ordine giusto
Taglia la carne, sega l'osso, e sega solo quando non c'è un'articolazione da aprire al suo posto. Parti da davanti, così la carcassa resta gestibile sulla barra.
1. Le spalle
Non c'è nessuna articolazione da trovare. La scapola è tenuta contro le costole solo dal tessuto connettivo, quindi allontana la zampa dal corpo con la mano libera e lascia che sia la tensione a mostrarti dove tagliare. Passa il coltello dietro la scapola, dentro l'ascella, e continua a raschiare il tessuto finché la zampa non resta attaccata alla sola articolazione della spalla. Poi forza l'articolazione — piegala al contrario finché la cartilagine non cede — e tutto il quarto anteriore viene via in un pezzo solo. Su un capriolo ci vuole un minuto per lato. Sul tavolo, stacca lo stinco anteriore al ginocchio se lo vuoi come pezzo a sé; su un animale piccolo quasi tutti lo lasciano attaccato alla spalla.
2. Le costine e la pancia
Prima segna la linea: a circa mezza mano dalla colonna, parallela a essa, che scende curvando dalla coscia verso il petto. Incidila con la punta del coltello così la vedi, poi taglia le costole lungo quella linea con le cesoie — una sega qui riempie la carne della pancia di polvere d'osso, e la senti al gusto. Il lembo della pancia si stacca dove finiscono le costole.
3. I filetti
Dentro la cavità, lungo la faccia inferiore della colonna, due strisce lunghe come il tuo avambraccio su un cervo e come la tua mano su un capriolo. Libera l'estremità grossa con la punta del coltello e sfila il resto con le dita. Tirali fuori prima che succeda qualsiasi altra cosa sulla schiena, perché un colpo di sega nella colonna li rovina.
4. Il lombo, il controfiletto
Fai scendere il coltello lungo un lato della colonna, ben appoggiato all'osso, finché non senti le teste delle costole. Poi raschia a colpi corti lungo le costole, tenendo la lama premuta sull'osso, e solleva via tutta la striscia in un pezzo solo. Meno ne lasci sulle vertebre, meglio lo stai facendo. Ripeti dall'altro lato. Su un alce la striscia è abbastanza lunga da dividerla in più arrosti; su un capriolo resta un pezzo unico.
5. Le cosce
Questa è la parte che la gente taglia con la sega e non dovrebbe. Allarga una coscia con la mano libera, metti il coltello nella cucitura fra le due e fallo correre lungo il bacino, restando contro l'osso per tutto il percorso. Continua a tirare la coscia verso l'esterno mentre tagli e l'anca si apre da sola — è un'articolazione a sfera, e una volta scoperta la cavità tagli il legamento rotondo che ha dentro e la coscia viene via. Niente sega, niente polvere d'osso, niente schegge.
Sul tavolo, lo stinco si stacca all'articolazione del ginocchio: apri l'articolazione, taglia il tendine d'Achille, segui la cucitura. Poi lo scamone — il numero 7 — che si solleva dalla parte alta della coscia come una calotta, una volta che hai trovato la cucitura sotto, in un pezzo solo su un animale grande. Poi togli con attenzione l'osso piatto dell'anca dalla parte alta della coscia, senza tagliare dentro i muscoli che stanno sotto, e i quattro muscoli sono tuoi. Si separano lungo cuciture di pellicina argentea ben visibili, quasi sempre con le dita — la noce davanti, la fesa all'interno, la sottofesa all'esterno, e il girello sepolto dentro la sottofesa, che si libera più facilmente dal lato dello stinco.
6. Il collo
Appoggia la schiena sul tavolo, taglia giù attraverso la carne fino alle vertebre, poi forza la colonna e spezzala. Già che ci sei, rifila tutta la carne ematica intorno al tramite della pallottola — cambia colore in fretta e rovina qualunque cosa le stia accanto nella confezione.
Che cosa cambia da animale ad animale
Capriolo. L'animale intero sta su una barra e si lavora appeso dall'inizio alla fine. Le cosce sono così piccole che separarne i muscoli ti dà pezzi grandi come un pugno, per cui molti cacciatori lasciano gli stinchi interi e la spalla in un pezzo solo. Il lombo viene via come una striscia unica e tale resta.
Cervo e daino. Lo stesso animale, in scala più grande, e il punto in cui separare i muscoli della coscia comincia a rendere. I tagli arrivano a una misura che la cucina riconosce — una fesa di cervo è un arrosto a tutti gli effetti. Il daino ha la grana più fine dei due; il cervo porta un sapore più deciso e un colore più scuro. Su un animale più grande lo scamone conviene staccarlo intero invece di tagliarci dentro, ed è uno dei pezzi che si sprecano più spesso.
L'unico errore che vale la pena nominare: quando stacchi una coscia di fretta, è facile lasciare metà scamone attaccato alla carcassa. Segui il femore in su e oltre l'anca prima di tagliare, e tutta la calotta viene via con la coscia, per essere poi sollevata come pezzo a sé sul tavolo.
Alce: lo stesso animale, tre volte il problema
In un alce non c'è niente di diverso se non la scala, e la scala cambia tutto. Una coscia è più di quanto una persona riesca a reggere comodamente a braccia tese, ed è per questo che la regola dice tre persone: una che tiene il peso, una che taglia, una che tiene la carne lontana dal pavimento.
Riduci la carcassa in quarti prima di provare a fare qualsiasi cosa di preciso, e dividi la colonna con la sega invece di lottare con l'animale intero. Poi lavora ogni quarto sul tavolo, nell'ordine di sopra. I quarti posteriori sono l'ultima parte dell'animale a raffreddarsi, quindi sono quelli da disossare e da aprire per primi se il tempo è qualcosa di diverso dal freddo. In un capanno di macellazione svedese lo schema dell'alce appeso al muro nomina gli stessi muscoli della coscia che abbiamo già incontrato — i pezzi sono semplicemente tre volte più grandi.
Il cinghiale è un altro animale
1 spalla · 2 collo · 3 pancia · 4 carré, il lombo con l'osso · 5 coscia · 6 filetto.
Un cinghiale, o un wild hog se li cacci negli Stati Uniti, è un maiale, e lo schema lo mostra. Metti quella lista accanto allo schema del cervide e vedi tutta la differenza. Il cinghiale ha il collo e la pancia da stagionare, e in un cervide non c'è niente che serva allo stesso scopo. Non è un vezzo di etichettatura — è il motivo per cui il cinghiale è l'animale più utile su un gancio: la pancia è una pancetta, il collo è abbastanza marezzato da stagionarlo intero come coppa, e la coscia ha una copertura di grasso che un cervide non ti darà mai.
L'ordine è lo stesso di un cervide con due cambiamenti. La spalla si stacca allo stesso modo, passando dall'ascella, e il collo — il blocco marezzato fra la spalla e l'inizio del lombo — viene via con la spalla o subito dietro, lungo qualche vertebra. La coscia si separa all'anca come la coscia posteriore di un cervide, e quasi sempre la vorrai intera invece che divisa nei muscoli — stagionata intera, è un prosciutto. Quello che è nuovo è tutto ciò che sta nella parte centrale dell'animale.
La pancia: pancetta e bacon
La pancia viene via in una lastra unica. Parti dallo sterno e fai correre il coltello lungo la linea delle costole, tenendo la lama contro l'osso, e stacca tutto il fianco in un foglio solo. Poi squadrala: rifila i bordi irregolari e il lembo sottile in fondo finché non hai un rettangolo di spessore uniforme, perché una lastra che è tre centimetri da un lato e uno dall'altro si stagiona in modo irregolare e si asciuga in modo irregolare. I ritagli non sono scarto — vanno nella ciotola del salame.
Quella lastra squadrata è il pezzo più utile di tutto l'animale. Salata e appesa, è una pancetta. Salata e affumicata a freddo, è bacon. Ed è anche l'unico taglio che un cervide non ti darà mai, ed è per questo che diciamo di partire da qui se hai abbattuto un cinghiale.
Le costine, lunghe e corte
Ottieni un carré o l'altro, non tutti e due, e la scelta la fai quando stacchi la pancia. Lascia le costole attaccate alla pancia e disossale dopo — infili il coltello sotto le ossa e ne segui la curva — e ottieni le costine lunghe: quelle con la carne fra un osso e l'altro. Stacca invece la pancia dalle costole, poi disossa il lombo dalla colonna, e quello che resta sulla schiena è un carré di costine corte: più magre e più svelte sulla brace. Su un cinghiale valgono tutte e due; su un animale giovane il carré intero è abbastanza piccolo da cuocerlo in un pezzo solo.
Il lombo e le braciole
Disossato, il lombo è un lungo cilindro di carne magra con una copertura di grasso — lo stesso taglio che in Spagna si stagiona intero come lomo embuchado. Lasciato sull'osso è un carré, e si taglia in braciole: prima togli il filetto, poi sega via la spina dorsale dal lato di sotto perché il carré stia piatto, poi taglia fra una costola e l'altra. Tre centimetri è una braciola che vale la pena mangiare; sotto i due è secca prima di essere cotta.
L'analisi per la trichinella
Il cinghiale porta la Trichinella, e le regole non sta a te interpretarle. Conserva i pilastri del diaframma — il muscolo ispessito dove il diaframma si attacca alla colonna — oppure carne della parte bassa delle zampe, e mandali ad analizzare: in Germania è un reato cedere la carne prima del risultato, in Francia l'analisi è obbligatoria prima di qualsiasi pasto di caccia o cessione, e in Svezia prima che la carne lasci la squadra. Il congelamento non è un sostituto; l'istituto veterinario nazionale svedese, SVA, è esplicito sul fatto che quattro settimane a −18 °C, che funzionano sul maiale domestico, sul cinghiale non funzionano in modo affidabile, mentre 68 °C in tutto lo spessore sì. Quindi: non mettere mai ad asciugare né a stagionare un cinghiale che non sia stato analizzato. I salumi non si cuociono mai, quindi il margine che ti darebbe una padella calda non c'è — aspetta il risultato prima che la carne si avvicini anche solo al sale.
Metterla via
Confeziona come mangi davvero. Conta le persone a tavola, decidi com'è fatta una cena, e fai di quella la misura del sacchetto — perché un blocco da due chili scongelato per quattro persone vuol dire mangiare cinghiale tre giorni di fila oppure ricongelarlo, e non è per nessuna delle due cose che gli hai sparato.
Macinato e spezzatino vanno in porzioni uguali, lo stesso peso ogni volta, così smetti di andare a occhio: mezzo chilo, o quello che è un pasto a casa tua. Scrivi sul sacchetto l'animale, il taglio, la data e il peso — il peso è quello che tutti dimenticano e quello che vuoi sei mesi dopo, quando cucini dal congelatore. Congela i sacchetti in piano, così scongelano in modo uniforme e si impilano.
La carne magra di cervide si conserva a lungo sottovuoto. Il cinghiale no: il grasso che lo rende degno di essere stagionato è anche la prima cosa a irrancidire, e le indicazioni svedesi sulla selvaggina lo mettono fra i sei e i nove mesi. Tutto quello che ti sei promesso di stagionare è meglio tenerlo in frigo che nel congelatore, se puoi — un pezzo congelato e scongelato perde acqua in modo diverso sul gancio, e ti ritroveresti a rincorrere un peso obiettivo che continua a spostarsi.
E poi la parte interessante
Il motivo per fare tutto questo da solo non sono i soldi. È che una carcassa che hai sezionato tu è una carcassa che conosci: sai quale muscolo è uscito da quale coscia, sai che cosa hai rifilato, e sai che era fredda entro un'ora.
Appendila prima di farci qualcosa di furbo. La frollatura non è un optional per la selvaggina — è quello che rende la carne tenera e quello che ne tira fuori il sapore, e un capriolo passato dal bosco al congelatore in un giorno saprà di pochissimo qualunque cosa tu faccia dopo. Dalle i giorni che le servono, in una stanza fredda con l'aria in movimento, e lascia che sia il gancio Meatdryer a contarli per te.
Poi i classici. Da un cervide: bresaola di cervo dalla fesa o dalla sottofesa, biltong dalla stessa sottofesa tagliata a strisce, e il lombo intero stagionato come lomo embuchado. Comincia dalla fesa — esce dalla coscia quasi intera, ha una grana sola per tutta la lunghezza, ed è quasi impossibile sbagliarla. Il girello è il muscolo classico della bresaola, ma su un capriolo è uno spuntino più che un progetto; tienilo da parte per un animale più grande. Da un cinghiale: comincia dalla pancia e fai una pancetta, poi torna a prendere il collo. Un prosciutto intero dalla coscia è il livello successivo, ed è un anno della tua vita — vale la pena farlo una volta che hai fatto qualcosa di più piccolo e conosci la tua stanza.
Quale taglio diventa quale prodotto, e perché la regola del grasso si ribalta fra i due animali, è tutto l'argomento della nostra guida ai salumi di selvaggina. Leggila prima di tagliare la coscia, non dopo.
Che cosa ti serve
Tutto per portare un animale dal gancio al tagliere, e di nuovo sul gancio.
- Gancio Meatdryer – Usa ricette, temperatura, umidità e peso per dirti esattamente quando la carne è pronta.
- Spago da macellaio – Lega un muscolo dritto perché resti appeso dritto e si asciughi in modo uniforme.
- Sacco a rete anti insetti – Copertura traspirante che tiene gli insetti lontani da una carcassa o da una coscia appesa.
- Gancio accessorio – Appende il secondo, il terzo e il quarto muscolo della stessa coscia accanto al primo.
